2020年11月30日
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【香草莢製程大公開】願作香草騎士,守護皇室也著迷的甜香

文字/李怡欣 攝影/Kris Kang

玻璃櫃展示繪有宇宙星球、青花瓷等意象的巧克力,無極限的創意以細緻技法實踐,攫住嗜甜者的目光。入口後,巧克力的苦甜、內餡滋味分層出現,襯著淡雅的甜香。烘焙室裡,「香草騎士」創辦人味正琳刮取香草籽,加入溫熱的願作香草騎士守護皇室也著迷的甜香布丁液裡。香草籽是甜香的來源,也是味正琳做甜點的必備配方,他甚至親自種植結出香草莢的香莢蘭,從培育到後製一手包辦。

香草布丁是味正琳半農半「甜」的起點。2012年,擔任六年電腦工程師的他離職回老家埔里,邊照顧生病的媽媽,邊思索人生的下一步。

他想到從小就喜歡的甜點,於是從布丁開始試做,發揮工程師不怕失敗的精神,研讀食譜書上烘焙課、四處品嘗分析、反覆實驗改良累積經驗值。一次做布丁時堂哥來找他,聞到香草的美好香氣,隨口一句「如果臺灣可以種一定很厲害」,意外讓味正琳成為臺灣的香莢蘭種植先鋒。

香莢蘭先鋒的漫長煉香路

香莢蘭原生於墨西哥,大航海時代被探險家帶到歐洲,蔚為皇室限定的頂級香料。後來廣植於馬達加斯加、大溪地、印尼等熱帶地區。近年使用天然食材的浪潮襲捲國際,香草莢卻因氣候變遷產量不穩,價格翻了好幾倍。2006年桃園農改場引進墨西哥香莢蘭(又名波本香草)試種,六年後味正琳成為技轉農友。

種下香莢蘭後,味正琳發現生成香草莢是條漫漫長路,光是從種苗到開花就等了兩三年,且首次授粉的結果率極低、落莢嚴重,直到味正琳摸索出香莢蘭在各個生長階段需要的肥分,收成才趨於穩定。

5月淡黃花盛放、螞蟻聚集吸食蜜露,正是農人最忙碌的時期。香莢蘭因雄雌蕊被蕊喙隔開,無法自花授粉,臺灣也沒有可以協助授粉的生物。味正琳得趁著清晨6點半到11點的良辰吉時巡視農園,為只開半日的花朵一一授粉——先把唇瓣往下撥到露出蕊柱,接著以牙籤撥開蕊喙,用拇指將雄雌蕊輕壓授粉。一朵只需五秒,一天卻得授粉近千朵花,時常工作到下午2點,授粉到全身痠痛。

隔年1、2月採收的綠色果莢,還要經過半年以上的後製程序,果莢才會由綠轉黑,散發高貴香氣。

濃縮風土的多變馥郁

打開鐵盒,陳化三個月的黑亮香草莢附著些許的白色針狀物,「這是香草醛接觸空氣自然產生的針狀結晶,也是香甜氣味的主要來源。」香草騎士行銷劉孫齊補充,細短的香草莢種子數量少,香草醛含量也較低,因此後製前會先依長度分級,只留16公分以上的香草莢做甜點跟販售。

由於以合成香草精製作的商品普及,多數人對香草的甜香不陌生。然而親自嗅聞香草莢,會發現它的味道沒那麼簡單——前段是微酸的果乾味,接著是馥郁的奶香,尾韻為木質香。十分鐘後,味正琳示意再聞手指殘留的餘味,「是不是轉成了花香?」天然香草莢的氣味原來如此萬變有層次。

味正琳拿出更多封存香草莢的試管,都是他歷年香草之旅的紀念品。印尼的聞得到煙熏烏梅味,馬達加斯加的有粗獷的大地泥土氣息,大溪地香草莢帶有櫻桃及茴香味……他也以各國的香草莢做實驗,得出一套香草甜點學:「可麗露等高溫烘焙的西式甜點,用馬達加斯加香草莢氣味較明顯;冰淇淋、卡士達等低溫甜品,則適合用大溪地或臺灣香草莢。」

將香草莢放入試管能延長保存期限。


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