文字／王叡婷 攝影／何忠誠 場地協力／知了semi salon
若提到香料美食，你會想到什麼？迷迭香烤雞、印度咖哩、香料熱紅酒……脫口而出的幾乎都是使用異國香料。臺灣也有許多香草植物適合應用於料理中，「食色天然香料研究所」主理人FiFi（楊惠萱）擅長調配天然香料，辛、香、甜、苦、麻、酸，各種滋味在她手中都能和諧地幻化成美妙配方。此次以異國香料結合臺灣香草植物，研發出融合臺灣與異國風味的全新食譜。
挑戰層次與和諧的香料人生
FiFi分享辛香料的搭配其實沒有SOP，喜歡什麼風味就多放一點，但最重要也最困難的在於協調，「我常覺得自己很像調香師，都在調和香料的前中後味。」她最在意層次感，討厭吃到失衡的香料。
FiFi建議刺激性高、存在感強烈的乾燥香料，可搭配清新類型的香草，比較不容易覺得膩口；也可以讓兩個濃郁厚重的味道互相衝撞，說不定能激發獨特火花。想要哪個香氣當主角，或是讓各種風味平均融合，都要構思清楚。「但中間需要賦予一味作為媒介。」FiFi舉例說明，清新的迷迭香作為前味，木質調茴香籽當成後味，中間就必須加入草本溫和的馬鬱蘭協調。因此研發新配方時，必須不斷嘗試，各種香料的數量增增減減，有時拿掉一種，或多添一味，呈現的風味又會截然不同，以純天然香料堆疊層次，講究精準比例，調和出美味的香料配方，「只要用心調味，根本不需要香精。」
在國外留學期間對香料產生興趣，也愛上研究香料背後的歷史，進而把調和辛香料作為事業，FiFi開創了食色天然香料研究所，推出自有香料產品，擁有電商、實體販售通路並參與市集，也與咖啡廳配合舉辦香料教學講座，「這條路上真的充滿挑戰，但我很享受，也很認真跨越。」FiFi說，希望藉由食色調配的香料配方，帶著大眾探索多元食物風味，讓品嘗料理成為一件好玩、驚喜的事。
大葉田香鳳梨戚風佐金錢薄荷奶油霜
大葉田香為臺灣水生香料植物，形似九層塔的葉子，搓揉後會飄散八角味，FiFi笑說：「沒錯！就是台式料理常出現的氣味，我卻把它放進甜點裡。」大葉田香的氣味沒有八角這麼濃郁強烈，且後味帶有茴香或甘草的甜香，能在口腔中回甘，「溫溫柔柔的風格，有種小家碧玉的感覺」，搭配肉質細緻、甜度高的金鑽鳳梨，製成戚風蛋糕。
奶油配方也經過FiFi多次測試，混入磨碎的大葉田香，並放上幾朵具優雅香氣，卻沒有辛辣直衝鼻腔的金錢薄荷，嫩綠妝點鵝黃色蛋糕，正是大自然最美妙的畫作。
材料：戚風蛋糕麵糊（雞蛋、植物油、金鑽鳳梨、低筋麵粉、牛奶、糖）、大葉田香、金錢薄荷、鮮奶油
琴酒風馬告香草料理包
可別以為這是拿來調製雞尾酒的香草包，裡面也沒有酒精成分，FiFi在滷包袋內放入琴酒的重要元素杜松子，再搭配花椒、桂皮等辛香料，創作出琴酒風味的滷包販售，並大獲好評。也首次結合臺灣香料，將既有的食譜改良，「這個配方可說是世上絕無僅有，琴酒與臺灣香料風味完美結合。」為了搭配杜松子的輕柔香氣，FiFi選用原民料理常見的馬告及刺蔥，營造出讓人摸不透的神祕感。杜松子、馬告與刺蔥調性均偏向前味，FiFi形容混合的味道有清爽空靈感，但馬告帶有胡椒、薑、檸檬等濃烈辛香氣息，如何與其他香料和諧搭配，也成了最大的難題。
FiFi調整馬告用量，降低鮮明個性，再增添沉穩木質調性的肉豆蔻、圓潤溫暖的山奈、辛口的整粒白胡椒，還有清爽卻辛辣的小高良薑，拉住輕飄飄的味蕾。尾韻也有特別設計，加入甘草般香甜的茴香籽，放入雞湯燉煮，濃郁湯頭隱約透出層次豐富的香氣，並在口中持續回甘，FiFi邊喝邊笑說：「腦海突然浮現雞在草原上開心奔跑的模樣。」溫柔暖心的調性，做成不辣版本的泰式海鮮湯、苦瓜排骨湯、皮蛋瘦肉粥都很適合。
材料：棉布滷包袋、馬告、刺蔥、杜松子、肉豆蔻、小高良薑、生薑、山奈、茴香籽、整粒白胡椒、土肉桂、丁香
