2020年09月26日
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研究香料卻變成調香師,挑戰臺灣與世界辛香的搭配極限

文字/王叡婷 攝影/何忠誠 場地協力/知了semi salon

若提到香料美食,你會想到什麼?迷迭香烤雞、印度咖哩、香料熱紅酒……脫口而出的幾乎都是使用異國香料。臺灣也有許多香草植物適合應用於料理中,「食色天然香料研究所」主理人FiFi(楊惠萱)擅長調配天然香料,辛、香、甜、苦、麻、酸,各種滋味在她手中都能和諧地幻化成美妙配方。此次以異國香料結合臺灣香草植物,研發出融合臺灣與異國風味的全新食譜。

挑戰層次與和諧的香料人生

FiFi分享辛香料的搭配其實沒有SOP,喜歡什麼風味就多放一點,但最重要也最困難的在於協調,「我常覺得自己很像調香師,都在調和香料的前中後味。」她最在意層次感,討厭吃到失衡的香料。

FiFi建議刺激性高、存在感強烈的乾燥香料,可搭配清新類型的香草,比較不容易覺得膩口;也可以讓兩個濃郁厚重的味道互相衝撞,說不定能激發獨特火花。想要哪個香氣當主角,或是讓各種風味平均融合,都要構思清楚。「但中間需要賦予一味作為媒介。」FiFi舉例說明,清新的迷迭香作為前味,木質調茴香籽當成後味,中間就必須加入草本溫和的馬鬱蘭協調。因此研發新配方時,必須不斷嘗試,各種香料的數量增增減減,有時拿掉一種,或多添一味,呈現的風味又會截然不同,以純天然香料堆疊層次,講究精準比例,調和出美味的香料配方,「只要用心調味,根本不需要香精。」

在國外留學期間對香料產生興趣,也愛上研究香料背後的歷史,進而把調和辛香料作為事業,FiFi開創了食色天然香料研究所,推出自有香料產品,擁有電商、實體販售通路並參與市集,也與咖啡廳配合舉辦香料教學講座,「這條路上真的充滿挑戰,但我很享受,也很認真跨越。」FiFi說,希望藉由食色調配的香料配方,帶著大眾探索多元食物風味,讓品嘗料理成為一件好玩、驚喜的事。

大葉田香鳳梨戚風佐金錢薄荷奶油霜

大葉田香為臺灣水生香料植物,形似九層塔的葉子,搓揉後會飄散八角味,FiFi笑說:「沒錯!就是台式料理常出現的氣味,我卻把它放進甜點裡。」大葉田香的氣味沒有八角這麼濃郁強烈,且後味帶有茴香或甘草的甜香,能在口腔中回甘,「溫溫柔柔的風格,有種小家碧玉的感覺」,搭配肉質細緻、甜度高的金鑽鳳梨,製成戚風蛋糕。

奶油配方也經過FiFi多次測試,混入磨碎的大葉田香,並放上幾朵具優雅香氣,卻沒有辛辣直衝鼻腔的金錢薄荷,嫩綠妝點鵝黃色蛋糕,正是大自然最美妙的畫作。

材料:戚風蛋糕麵糊(雞蛋、植物油、金鑽鳳梨、低筋麵粉、牛奶、糖)、大葉田香、金錢薄荷、鮮奶油

琴酒風馬告香草料理包

可別以為這是拿來調製雞尾酒的香草包,裡面也沒有酒精成分,FiFi在滷包袋內放入琴酒的重要元素杜松子,再搭配花椒、桂皮等辛香料,創作出琴酒風味的滷包販售,並大獲好評。也首次結合臺灣香料,將既有的食譜改良,「這個配方可說是世上絕無僅有,琴酒與臺灣香料風味完美結合。」為了搭配杜松子的輕柔香氣,FiFi選用原民料理常見的馬告及刺蔥,營造出讓人摸不透的神祕感。杜松子、馬告與刺蔥調性均偏向前味,FiFi形容混合的味道有清爽空靈感,但馬告帶有胡椒、薑、檸檬等濃烈辛香氣息,如何與其他香料和諧搭配,也成了最大的難題。

FiFi調整馬告用量,降低鮮明個性,再增添沉穩木質調性的肉豆蔻、圓潤溫暖的山奈、辛口的整粒白胡椒,還有清爽卻辛辣的小高良薑,拉住輕飄飄的味蕾。尾韻也有特別設計,加入甘草般香甜的茴香籽,放入雞湯燉煮,濃郁湯頭隱約透出層次豐富的香氣,並在口中持續回甘,FiFi邊喝邊笑說:「腦海突然浮現雞在草原上開心奔跑的模樣。」溫柔暖心的調性,做成不辣版本的泰式海鮮湯、苦瓜排骨湯、皮蛋瘦肉粥都很適合。

材料:棉布滷包袋、馬告、刺蔥、杜松子、肉豆蔻、小高良薑、生薑、山奈、茴香籽、整粒白胡椒、土肉桂、丁香


文章未完,全文請見《鄉間小路》2020年6月號;也可至金石堂誠品讀冊生活博客來購買

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