文．圖／黃靖嵐 社團法人台灣農業科技資源運籌管理學會副研究員 李翎竹 社團法人台灣農業科技資源運籌管理學會研究員
針對既有大豆產品開發多樣化口味，打破消費者對於大豆應用的刻板印象，並建立市場導向的生產體系，將價格導向逆轉為價值導向，將是國產大豆成功與否的重要關鍵。
日本大豆生產面積自1958年，加盟關稅暨貿易總協定（General Agreement on Tariffs and Trade, GATT）後直線下滑，於1970年代中期雖然止跌微升，但1990年代初期由於調整稻米產業結構的政策減緩，生產規模又隨即下降，近年維持在約15萬公頃。日本作為世界大豆消費大國之一，近年大豆年需求量約350萬噸，當中日本國產大豆約占7%（24萬噸）。由於國產大豆價格約為進口非基改大豆的1.6倍，加上國產產量不穩定等問題，長期以來，除了豆腐、煮豆、納豆等特定品項，難與進口大豆競爭。
日本超市上架的大豆產品。
從生產和銷售整治日本大豆產業 「播種前競價交易」有助於買賣方規畫
日本大豆生產輔導獎勵政策歷經三階段：第一階段（1961～1999年）「填補不足額」制度；第二階段（2000～2006年）「定額補助方式」；現行為第三階段「經營所得安定對策」。相較於第一階段補助售價與基準價格之間的差額，導致生產者與市場趨勢脫勾，第二階段定額補助則在維持生產的同時，也部分反映市場對於商品的評價。第三階段則綜合二種制度，以「面積制」（每分地補助2萬日圓）協助安定所得，並藉由「數量制」彈性補貼，鼓勵提升雜糧品質與產量，分為：一等9,940日圓／60公斤；二等9,250日圓／60公斤；三等8,570日圓／60公斤；特定加工用7,890日圓／60公斤。
交易方式也歷經三階段的調整：第一階段（1961～1999年）採取收穫後競價交易，但難以符合買家穩定供應的需求。第二階段（2000～2017年）新增雙邊交易、契約栽培交易等方式，2005年之後以雙邊交易及契約栽培居多。2018年以降，為了穩定不同產地、品種的大豆產量，於每年4月下旬辦理「播種前競價交易」，並公告產地品種別的得標數量與平均價格以作為雙邊交易、契約栽培交易的參考。此舉有助於買方提前確定原料成本、訂定商品生產計畫，也有助於賣方（生產者）提早規畫農業生產品項及時程。
日本大豆消費趨勢
日本大豆消費除了豆腐、納豆、醬油、味噌等傳統製品，近年可見到多樣化口味的豆乳、機能性食品，及保養品等多元趨勢。甚至近二年，臺灣食品風潮帶動下，豆花蔚為流行，在東京、大阪、名古屋等地陸續展店。由於大豆消費市場的擴大有利於推動國產大豆，以下簡介四項日本大豆消費趨勢。
日本國產大豆標章。圖片來源／日本全國農業協同組合連合會網站，https://www.zennoh.or.jp/operation/nousan/。
一、非基改、可溯源、在地培力的國產大豆
在1996年基改食品通過進口後，同年10月起於日本全國陸續舉辦「我們不要基改食品！」運動，以此為契機，非基改大豆的消費需求除了促成日本企業在國外契作非基改食用級大豆，同時也帶動日本國產大豆的消費。相應於非基改訴求的消費者運動，日本政府在2006年制定豆腐、納豆等原料大豆產地的導引，商品名稱中除了需標示基改與否，也需列出原料原產地國名。為了便於消費者識別日本國產大豆，進一步在2000年設置100%日本國產大豆標章，據調查，標示「國產」的產品銷售量有上漲趨勢。
對於業者而言，如何維持顧客忠誠度、擴大模仿門檻，是長期經營的要點。以大豆為例，為了與價格較為低廉的非基改進口大豆競爭，常見訴求包括：可溯源的安全性、適合加工應用、品質及口感佳。基本上愈重視形狀、小等外觀，及製造愈不易保存的大豆加工產品，如豆腐、煮豆、納豆等，便會傾向使用國產大豆。
其次，中小型業者進而將大豆與地方特色結合，創造「只有這裡才能買到」的品牌認知，提供採收體驗、當地食材的料理教室，並結合當地餐廳提供以當地大豆製成的味噌、豆腐，及當地食材的農村料理。最後，作為地方創生的推動品項，如山梨縣南巨摩郡身延町的「曙之大豆」，將大豆及加工品作為品牌化地方特產，並結合觀光行銷以帶動地方經濟。
註：總需求量為338萬噸，括號內為各用途國產大豆占比，農林水產省資料中，國產大豆應用比例資料不含黃豆粉、豆乳。資料來源／日本農林水產省（2019b）。
二、兼顧美味與健康，豆乳成為近年暢銷產品
社會大眾對於健康食品越趨重視，豆乳中的大豆寡醣、異黃酮、大豆蛋白質、卵磷脂等機能性成分便受到關注，近年豆乳市場快速成長，估計2016～2020年間每人年間飲用量成長1.6倍（達4公升），年間總生產量達50萬公秉（kL）。除了開發多樣化豆乳風味，
日本也持續推廣豆乳的飲用。例如日本豆乳協會贊助高中體育祭、辦理豆乳食譜甲子園、豆乳大師的資格檢定，以及豆乳食育教室；大型豆乳業者龜甲萬（KIKKOMAN）為了推廣冬季飲用豆乳，特地在表參道舉辦「熱˙豆乳STAND」推廣活動。
三、從保養品到碳酸飲料，開發多元大豆加工品
近年也出現大量豆乳衍生商品，除了豆乳冰淇淋、豆乳焙茶，或豆乳保養品之外，還研發具有保健功能的商品，例如豆乳優格「SOYBIO」屬於低脂肪食品，含有四種乳酸菌，並富含易吸收的異黃酮。
此外，日本也陸續上市大豆碳酸飲料SOYSH、國產大豆營養棒SOY LETES等新形態產品，甚至有醬油粉末、味噌粉末、毛豆豆腐，或液態味噌等改變既有產品形態而創造出新價值的商品。而大豆近年也作為麵粉或肉類的替代品，如大豆預拌粉、大豆咖哩醬、大豆粉與米粉的鬆餅粉等食品，成為重視健康的消費者的新選項。
大豆延伸應用製成的豆渣麵包粉。
四、鼓勵自己動手做，增添趣味也增加大豆用量
日本豆乳協會以高中生為對象，每年辦理「豆乳食譜甲子園」，並分為鄉土料理、配菜、甜點、蔬菜這四項競賽項目，以第五屆最優秀食譜的得獎者為例，包括豆乳薩蠻湯、豆乳凍沙拉義大利麵、豆乳大福、夏季蔬菜豆乳咖哩，鼓勵學生發揮創意的同時，也培養年輕一代對於豆乳的認同。
除了食譜競賽，業者也會透過官方網站，甚至產品包裝盒上刊載食譜，不但降低消費者對於陌生商品的購買門檻，同時鼓勵添加些微變化，強化商品的利用頻率。以Marukome公司為例，官網上除了刊登知名廚師利用其大豆加工品商品的食譜特集，也和Cookpad食譜網站合作，刊登一般民眾的投稿食譜。針對日本人熟悉的味噌湯，也以「增加一點」為題，用液態味噌加入堅果油製成沙拉味噌冷湯，創造新風味。
豆乳推廣活動。圖片來源／龜甲萬公司instagram官方帳號，https://www.instagram.com/p/B23nVwTDnma/。
日本國產大豆產業推動策略
根據日本農林水產省的國產大豆調查，豆腐、納豆、醬油、味噌、豆乳等加工業者皆認為因為消費者的偏好及附加價值，國產大豆的需求將持續增加，但仍有價格偏高、價格不穩定，以及供給不穩定等隱憂。相應於當今的問題，主要有二個策略：
二、強化產銷網絡，建立市場導向的生產體系
大豆各式的加工產品對於原料的品質、外觀的需求不同，亦有不同品種偏好，如豆腐加工業者偏好原料特徵為：糖質及蛋白質的比例佳、具高凝聚性蛋白質、蔗糖含量高具有甜味、健康成分多；醬油加工業者則強調高蛋白、裂皮少、吸水性高等特徵。以加工需求調查為基礎，搭配既有品種的特性分析，有助於產銷雙方協調出符合雙方需求的品種，進而擴大特定品種的栽培。以豆腐加工為例，為了解決主流品種蛋白率低、小粒化、表皮皺縮、紫斑等問題，根據不同地區氣候與作業習慣，近年積極導入的不同品種，如「とよまどか」蔗糖含量高、凝固性高、抗寒、耐倒伏；「里のほほえみ」耐倒伏、大籽、高蛋白；「フクユタカA1號」強化原品種的難裂莢性。近年導入的播種前競價交易制度，有助於買方提前確定原料成本、調整收購策略，也有助於生產者規畫生產品項，並確保銷售通路。
二、導入新技術以降低生產成本，穩定供給量及品質
綜觀日本大豆生產成本變遷，伴隨規模化生產及機械化，雖然單位面積生產成本從1990年代初期超過80萬日圓／公頃，下降至約60萬日圓／公頃，但因為單位面積產量下降，導致每60公斤生產費用並未呈現顯著下降。對此，日本近年積極推廣「大豆300A技術」：以達成單收300公斤／10公畝（3,000公斤／公頃）、品質A等（1、2等）為目標，透過降低溼害的耕耘播種技術改善水田大豆收穫不穩定。以插秧後播種栽培技術為例，為了解決北海道慣行提早播種面臨的田圃乾燥問題，導入早熟品種，並搭配機械化及田間管理辦法，有效運用農閒時期並擴大生產規模，降低病蟲害發生率。
更多文章請見《豐年雜誌》2020年4月號
