文字．攝影／目尼．杜達利茂
客製化接設計菜單的我們，有次曾接到家族旅行的訂桌，照習慣詢問後發現成員裡長輩不少，而且有90歲的高齡婆婆。我們認為不是長輩的口味與對餐廳的想像，原本想推掉這一桌，沒想到對方孫子打包票說婆婆是很fashion的人，最喜歡吃炸雞！
遇到有趣敢嘗試的人我們會很帶勁，於是勇敢的接了這桌加起來可能破千歲的家人團。同時，也開始思考排灣族人會怎麼料理炸雞，尤其當「炸」的料理法完全不是排灣族料理的飲食文化。
炸物有兩個重點步驟，一是醃製，一是製作麵衣裹粉。用香料醃製肉類，除了軟化肉質還能吸收香料味道到肉裡；而麵衣裹粉怎麼製作成排灣風味，就是我們的功課！ 我們利用小米磨成粉，製成的小米糰有特殊香氣，與來自花蓮奇美部落的玉米粉帶進麵粉，製成裹粉，先炸後烤的方法，維持外皮的脆度但整體是軟的，適合老人家咀嚼又能保留香氣。
這食譜與料理手法其實來自於南美洲，在資訊發達的當代，食譜的取得與複製非常容易，但當我們面臨要結合在地食材時，這樣的轉換不是為放而放，或只照著食譜改內容物而已。當我們能在廚房像運用西式香料般自由運用原住民食材的那一刻，我相信餐桌上一定充滿臺灣／世界族群文化融合的豐富樣貌。
目尼．杜達利茂 自杜達利茂家族。家族在五十多年前從山上慢慢遷移到現在居住的河床地新聚落─瑪家鄉三和村。因婚姻與有了下一代，被給予新的傳承責任，現在的責任就是讓孩子一起成為部落的人。
