文／Chienwei Wang 攝影／王正毅
從重金屬搖滾樂、爵士樂，一路玩到中東音樂，阿仙對於食物的「究極」精神，一如他的音樂演奏背景一樣多元。這位懂得吃、書寫美食、擅長烹飪的「食的研究者」，在食材挑選也有他獨到的見解，除了米食，肉類——尤其牛肉——更是不脫他的「管轄」範圍。
這天上午，我們來到阿仙經營的土耳其精品咖啡空間「一步一步來/Kopi Ibrik」，有趣的是我們不是來品味咖啡，而是要來吃阿仙親自下廚做的「牛肉」料理。
阿仙在浸滿醬料的盤中搓揉著生肉，「好牛肉 的風味一定要好，肉的風味跟飼養狀態有關，我很喜歡牛的腰、臀或腿『赤身紅肉』部位，其中菲力的風味最好，菲力是牛的腰內，不易堆積脂肪，沒什麼油花，肉質軟口感好，加上是瘦肉，所以牛肉風味很強烈。」阿仙邊說邊在醃好的菲力上撒點茴香，接著用烤肉串串起肉塊，細膩中帶點豪邁的流暢動作，頗有爵士樂手即興表演的架式。
營養豐富的牛肉是肉類之王，各個部位有其鮮明特性，煎煮炒炸燉烤樣樣都行，還可生食。「菲力一定要接近三分熟，沒有超過五分熟最好吃，其實是在吃一種接近生肉的風味，好的肉就是表現它的本質，各國料理都有牛肉生食的作法。」
阿仙進一步解釋，除了風味，肉質的鮮甜、柔嫩、口感，牛肉的質地都是評鑑肉質好壞的方法。 尤其牛肉還可以熟成增添風味，說到最難忘的牛肉料理，阿仙回憶某年在紐約 Smith&Wollensky牛排館，體驗到乾式熟成牛肉的絕美風味，「那種熟成香的牛肉風味，有人覺得像起司，有人覺得像堅果，那是難以形容的一種感覺。」
消費者採買牛肉時，阿仙建議可依產地或料理方式挑選喜愛的牛肉部位，例如澳洲牛的菲力很軟，因為是草飼，吃起來有原始肉的風味；玉米飼養的美牛較為肥美，可買肋眼或牛小排，烤起來油香十足， 帶有玉米的甜味。和牛油質多且豐富，腰內、臀部或其他瘦肉部位都很好吃，唯獨沙朗可能會過油，吃不出肉的味道。至於臺灣牛雖然肉質硬纖維較粗，得花更長時間去燉煮，但風味其實不差，做牛肉麵時可買三叉筋肉。
除了看產地，阿仙提醒買肉時還可檢查肉的脂肪顏色，當脂肪越接近白色，紋路交織程度越密， 表示肉的品質越好，而肉色越趨粉紅則越新鮮。在坊間的精品肉鋪，或者販售分切牛肉的美式賣場，都能買到喜愛的牛肉部位。
採訪後記
在咖啡館烤、炸牛肉，一件看似不合常理的事，擺在阿仙這個人身上，好像又挺合理。阿仙很難定義，年輕時喜歡重金屬搖滾，大學畢業出國讀了爵士樂演奏學位，喜歡中東文化又跑去研究阿拉伯烏德琴，繞了一圈現在成為食的專家。他的涉獵極廣，說他是美食家，他又不只會吃，還很會做菜；說他是廚師，他也懂咖啡，還開了間店；有空他會寫寫文章， 一不小心寫成美食專欄。有人說掌握即興精髓的爵士樂手才高明，忘掉料理招式才能到達廚藝境界，人生是一道道不照譜演奏的菜餚，火溫熟度應對進退，阿仙能活得如此有機多半來自即興。
