2020年09月23日
首頁 鄉間小路 當月主題 用時間換一碗修行的湯──味噌&鹽麴

用時間換一碗修行的湯──味噌&鹽麴

在新北市泰山區下泰山巖前方狹長早市裡,穿過晨起採買的人潮,轉向騎樓一個販售各式文具用品的攤位,後方店面玻璃門裡掛了一塊布,寫著:活味噌、活鹽麴、無思農莊。這裡是「無思農莊」的工作室,女主人林思瑩從櫃子裡取了一款名為「茶湯」的味噌,在碗中落下切段的金針菇等食材,沖入滾水,成了一碗香氣逼人的味噌湯。

隨著人稱「無為」的李洺展走入釀造室,層架上擺滿盛裝味噌、鹽麴、甘酒的陶缸及不鏽鋼鍋,感受到一股暖香,確切地說,是雜揉了米、麴、大豆及香料的和諧氣味。看來扎實密封的容器又悄悄吐露各種配方的香氣,每次移步總迎來新的微香。無為打開一甕鹽麴,裡頭湧出一股蒜頭的甜香及奇異的花香,他說:「透過發酵,可以把食材的香氣拉上來,修掉嗆味。」

香氣召喚,一腳踏進釀造的世界

 

生鮮食材會隨時間衰敗,而透過某些菌種,則可讓食材在發酵的過程中,產生有益人體的物質,也讓料理的風味加乘,這正是味噌和鹽麴廣為人知的益處。

「會進入這世界是被米麴香吸引。」無為曾在新北市一處山谷成立生態村,為了解決病蟲害的問題,他用米醋來增加作物抵抗力。製作米醋得先從米麴做起,無為在製作時被麴香吸引,進一步試做味噌和鹽麴。這兩款食材在首次的市集銷售中受到消費者支持,加上生態村收成不佳,自給自足之夢破滅,無為的生活過渡到釀造和趕集。

某次擺攤,味噌吸引許多年輕人前來詢問,「而且比一般市集的客人問得更細更久,但百思不解他們為什麼不買。」歸納是年輕人少有烹飪習慣,於是開發出一支適合直接沖泡的減鹽配方──茶湯活味噌,「可是年輕人還是不買。」無為語畢大笑。但這支產品成了熱銷品,上班族、輕料理族群都愛用。

目前味噌和鹽麴使用的麴種和鹽度,也經由消費者的回饋逐步確立。不同於一般使用乾燥米麴做鹽麴,他們使用鮮培高粱麴,風味更具識別度;消費者反映用鹽麴做菜還得另外加鹽,他們就端出增鹽配方,無為笑著說:「配方都是大家給的。」

沒有獨家配方,有的是獨門心法

 

曾經,兒子問無為:「我們有沒有獨家祕方?」無為思考,一路以來都是透過麴商、業界前輩、自己Google來解惑,並不是個人的發明,「我只是把大家知道的透過雙手做出來,所以應該還歸四方。」因此,他教學時不藏私,竭盡所能傳遞所知,也大方開放釀造室讓手釀師實習。

要說是否有獨家配方,無為認為是心念,「從進入釀造室,戴髮帽和口罩、清洗、消毒,到拿工具裝鹽麴、味噌……,過程中要保持平靜,要希望未來每個吃到產品的消費者是開心的,如果心無法平靜,你要看著它,它怎麼來,就讓它怎麼走。」

環顧釀造室,陶缸上不同顏色的標籤代表不同配方,上面寫明食材來源,同一款配方會有不同農友的作物,不同年分產出的風味也略為不同,因此每一缸都獨一無二,成品包裝副標上註明農友名字與農法,是他們傳達食農教育的一點心意。合作農友皆是擺攤認識的攤友,還要到產地拜訪後才會確認合作關係。「要友善人與土地,一定不能使用化學肥料、農藥和除草劑」是無為挑選農友的準則,誠實誠懇,是決定合作的關鍵。他認為,施肥、生物防治等人為干預越少越好,這些都來自於人的貪慾。


更多內容請見《鄉間小路》2018年12月號

最新文章

全國第1本廢棄漁具圖鑑出爐 黑潮帶來的不只漁業資源…

全球每年有64萬公噸的漁具遺失在海中,在臺灣海邊經常可發現來自其他國家的漁具,而臺灣的漁具也會在其他國家的海岸線上被發現,黑潮基金會發動40名調查員走訪濱海19縣市,紀錄廢棄漁具形式及尺寸,並先鎖定東部15處漁港,與漁民訪談、收集相關照片及資料,出版國內第一本廢棄漁具圖鑑《東海岸漁業廢棄物圖鑑》,喚起民眾對海洋生態保護的意識。

預告刺網漁具實名制 明年7月起漁具沒署名將開罰

漁業署9月預告《刺網漁業漁具標示措施》,規定沿近海漁民使用刺網漁具須清楚標示屬名。可以書寫、噴漆、烙刻或標籤等方式,在刺網的浮球及浮子上清楚標示「漁船統一編號」,110年7月1日起若未在刺網漁具上標示漁船統編,海巡署可拒絕漁民出海,並移送漁業署開罰,罰緩3萬元至15萬元。

黃金果產季到!富含果膠 堪稱水果界營養之后

您有聽過黃金果嗎?這外皮黃澄澄,體型圓滾滾,外表相當討喜的水果,在花蓮萬榮鄉可是明日之星。黃金果原生於熱帶南美亞馬遜河一帶,又稱黃晶果、黃星蘋果或加蜜蛋黃果。它的營養成分可說是水果界的營養之后,也屬於高經濟價值的農作物,也令萬榮鄉農民興起種植風潮。

【有機農業的銷售題2】有機耕作的決勝關鍵:養成強健土壤

有機土壤肥培研究的主要目的,就是要幫助土壤自己建構豐富的有機質,以供作土壤生物及有益微生物的糧食。有了活性、族群都豐富的微生物,其分泌的膠結物質、菌絲有助於形成土壤團粒構造,進黃瑞彰專研有機土壤肥培,技術應用到洋香瓜、芒果、甜椒等蔬果類高經濟作物。而增加土壤保水、保肥的能力。

農田水利會10月1日改制 首任署長是他

農田水利會10月1日將改制公務機關,農委會農田水利處將同時升格成立「農田水利署」,農委會21日公告,農田水利署首任署長將由農委會現任企劃處處長蔡昇甫調陞,此人事異動將於10月1日生效。