文／曾怡陵 攝影／楊捷茗
在新北市泰山區下泰山巖前方狹長早市裡，穿過晨起採買的人潮，轉向騎樓一個販售各式文具用品的攤位，後方店面玻璃門裡掛了一塊布，寫著：活味噌、活鹽麴、無思農莊。這裡是「無思農莊」的工作室，女主人林思瑩從櫃子裡取了一款名為「茶湯」的味噌，在碗中落下切段的金針菇等食材，沖入滾水，成了一碗香氣逼人的味噌湯。
隨著人稱「無為」的李洺展走入釀造室，層架上擺滿盛裝味噌、鹽麴、甘酒的陶缸及不鏽鋼鍋，感受到一股暖香，確切地說，是雜揉了米、麴、大豆及香料的和諧氣味。看來扎實密封的容器又悄悄吐露各種配方的香氣，每次移步總迎來新的微香。無為打開一甕鹽麴，裡頭湧出一股蒜頭的甜香及奇異的花香，他說：「透過發酵，可以把食材的香氣拉上來，修掉嗆味。」
香氣召喚，一腳踏進釀造的世界
生鮮食材會隨時間衰敗，而透過某些菌種，則可讓食材在發酵的過程中，產生有益人體的物質，也讓料理的風味加乘，這正是味噌和鹽麴廣為人知的益處。
「會進入這世界是被米麴香吸引。」無為曾在新北市一處山谷成立生態村，為了解決病蟲害的問題，他用米醋來增加作物抵抗力。製作米醋得先從米麴做起，無為在製作時被麴香吸引，進一步試做味噌和鹽麴。這兩款食材在首次的市集銷售中受到消費者支持，加上生態村收成不佳，自給自足之夢破滅，無為的生活過渡到釀造和趕集。
某次擺攤，味噌吸引許多年輕人前來詢問，「而且比一般市集的客人問得更細更久，但百思不解他們為什麼不買。」歸納是年輕人少有烹飪習慣，於是開發出一支適合直接沖泡的減鹽配方──茶湯活味噌，「可是年輕人還是不買。」無為語畢大笑。但這支產品成了熱銷品，上班族、輕料理族群都愛用。
目前味噌和鹽麴使用的麴種和鹽度，也經由消費者的回饋逐步確立。不同於一般使用乾燥米麴做鹽麴，他們使用鮮培高粱麴，風味更具識別度；消費者反映用鹽麴做菜還得另外加鹽，他們就端出增鹽配方，無為笑著說：「配方都是大家給的。」
沒有獨家配方，有的是獨門心法
曾經，兒子問無為：「我們有沒有獨家祕方？」無為思考，一路以來都是透過麴商、業界前輩、自己Google來解惑，並不是個人的發明，「我只是把大家知道的透過雙手做出來，所以應該還歸四方。」因此，他教學時不藏私，竭盡所能傳遞所知，也大方開放釀造室讓手釀師實習。
要說是否有獨家配方，無為認為是心念，「從進入釀造室，戴髮帽和口罩、清洗、消毒，到拿工具裝鹽麴、味噌……，過程中要保持平靜，要希望未來每個吃到產品的消費者是開心的，如果心無法平靜，你要看著它，它怎麼來，就讓它怎麼走。」
環顧釀造室，陶缸上不同顏色的標籤代表不同配方，上面寫明食材來源，同一款配方會有不同農友的作物，不同年分產出的風味也略為不同，因此每一缸都獨一無二，成品包裝副標上註明農友名字與農法，是他們傳達食農教育的一點心意。合作農友皆是擺攤認識的攤友，還要到產地拜訪後才會確認合作關係。「要友善人與土地，一定不能使用化學肥料、農藥和除草劑」是無為挑選農友的準則，誠實誠懇，是決定合作的關鍵。他認為，施肥、生物防治等人為干預越少越好，這些都來自於人的貪慾。
