文／CW ANX 攝影／楊雅淳
這天上午，我們來到位在新北市三峽老街的「禾乃川國產豆製所」，這棟由日本時代「愛鄰醫院」改建的豆腐店，依然保留舊時代的門窗構造，搭配簡約的工業風裝潢——三角鋼架、水泥拋光地板、洗石子牆面、木製餐桌椅——巧妙地將新舊味道融合，然而最醒目的莫過於在櫃臺後方，玻璃隔間內的中央廚房，那裡是每天產出各種新鮮豆製品的「中樞神經」。
採訪前，禾乃川國產豆製所執行長，同時也是「甘樂文創」創辦人林峻丞，親自到附近的菜市場採買食材，這天他要煮兩道平時喜愛的家常湯。在這之前，他先帶我們走進「中樞神經」探索一番，由於豆製品在製作過程中容易滋生細菌，必須恪守衛生戒律，於是我們戴上餐飲衛生頭套和口罩，全副武裝好才被放行。
禾乃川國產豆製所成立約三年，是一間嚴選小農契作的國產非基改大豆，採臺灣天然日晒「鹽鹵」製作的手工豆腐坊，除了純濃豆漿、豆腐、豆乾等天然食品，還有豆花、豆腐冰、霜淇淋、豆腐味噌湯等多種獨創口味，天然純粹的健康豆製品極受好評，店內另設有食堂，假日時經常一位難求。
不嫌麻煩的選豆和製程
相較一般美加地區的進口有機豆，豆製所採用自然農法栽種的國產大豆產量少，成本也比較高，但是為了支持缺乏穩定銷售通路的本土友善豆農，做出讓人安心的健康食品，林峻丞堅持這個信念。
「我們的大豆來自臺中、臺南、嘉義的豆農，全部經過SGS的檢驗標準，製作環節的每個過程都要消毒，員工衛生管理也很嚴格，雖然是很小的豆腐店，但希望生產出來的東西，都能夠符合食管法。」才剛踏進廚房，林峻丞就開始叮嚀員工，忙進忙出，一邊曉以我們食品製作的衛生管理之道。
光從選豆這件事，就知道林峻丞是一個不嫌「麻煩」的人，製作過程也專門挑「難」的方式進行。遵循豆腐天然製造古法，豆製所的豆腐是以含有天然礦物質的凝固劑「鹽鹵」——海水蒸發晒製鹽的過程中所提煉的液體——製作而成，完全不使用食品工業慣用的石灰、石膏和葡萄糖酸內酯，也不添加任何化學消泡劑或增稠劑。
「鹽鹵的效果其實沒那麼穩定，製作上更難掌握，是最技術性的部分，完全得倚靠師傅的經驗才能做好，可是吃起來的風味和口感，比起市面上的板豆腐或盒裝豆腐更加香濃醇，更有傳統豆腐的味道，也比較健康。」
控管全程的手工豆製品
大豆是天然健康的食材，具低熱量的植物性蛋白質，對身體的負擔小，可降低膽固醇含量；豐富的膳食纖維，可促進腸胃蠕動、清理腸道，其中豐富的大豆異黃酮，更是女性日常保養需要的營養素。
製作豆漿前，豆子得先洗乾淨，浸泡一晚後，隔日一早將豆子磨成漿，接著煮沸再濾渣，就是濃醇香的豆漿。「一般作法在磨豆階段就先把漿渣分離，我們會把渣和漿一起煮，煮出來的豆漿營養成分比較多。因為我們沒有加消泡劑，煮的時間也會比較長一點，不過豆漿一定要完全煮熟，不然會有皂素，喝了會脹氣對身體不好。」
豆製所的手工豆漿濃度達九度以上，手工是關鍵嗎？「現在有很多人標榜手工，這是迷思，應該是原料端到製程的控管，每一個環節都很重要，如果添加防腐劑，手工也沒有用。」
豆皮是豆漿煮到70至80℃時，表面遇到冷空氣瞬間凝結的「大豆蛋白」表皮，「我們會讓它凝固得比較厚一點，口感會比較Ｑ、比較厚實，可以放到湯裡煮，或是拿來捲餡料。我最喜歡乾煎，表面會酥酥脆脆，裡面濕潤，同時可以吃到兩種口感，煎完只要簡單淋一點醬油就很好吃。」
至於豆花則是豆漿煮沸之後，點入天然凝固劑鹽鹵攪拌後凝結的產物。豆腐和豆乾則是在豆花凝結後，接著「破花」、「入模」再「加壓」之後所形成。
