文字／楊路得 插畫／徐小碧
春雨只來了一天。綿綿密密，濛濛濕霧涼透了心扉。隔天，風起之時，空氣中除了海洋鹽味， 還添了些晴朗陽光。這是港都的冬末春初。
我很慶幸生長在這樣的氣候中。這裡冬季給了發酵食物很好的環境。恰如其分的溫度，適當馨香醃製。一點點細雨濕氣，讓食物稍微受潮，隨即太陽露臉，溫柔又持續的曝晒烘烤。
民國70年代，臺灣正值經濟起飛。那時平日與過年飲食截然不同，美膳料理多在除夕夜方有機會品嘗。不知自哪年開始，湖南臘肉正式躍入我家春節佳餚裡。母親會喃喃嘀咕它得來不易，然後走進爐灶，先是磨利菜刀，再將整塊臘肉平整放在砧板上，專注片下細薄臘肉。之後，抓把水槽裡已洗淨的大青蒜，甩了甩水珠，「嚓嚓嚓嚓」地迅速斜切蒜白。菜刀鏟起雪白大蒜絲，再移至那薄片臘肉旁。蒜苗炒臘肉，初識並無過多感受。但就是喜歡，喜歡它那紅寶石色澤的光芒，舉目望去盡是喜氣春聯、大紅燈籠一般。對我來說，那是敲響繽紛新年第一個鐘聲。
母親離世幾年，臘肉也在我們家餐桌料理中消失得無影無蹤。似乎就這麼給抹掉，也無人再提起。
婚後，做菜做了幾年，我開始挑戰古早醬菜—破布子、醃蘿蔔，而後想起臘肉。一般臘肉，得趕在農曆臘月時製作。上好溫體豬五花，蒜蔥薑末伺候，滴入自製發酵蔓越莓酒，若無，馥郁的紹興酒也行。然後接受甘風微陽慢烤。待豬肉表皮緊緻再煙熏入味。
傳統老派料理總會讓人誤認時空轉移。臘肉完工，我隨著幼年時的母親步伐踏入廚房。先是片肉，切下絲絲蒜白。我自然舞起鍋鏟，左手將鍋子裡食材奮力拋高，接住，快炒起來。熱煙像時間之河，徐徐喚起記憶。那日，我走出廚房。港都的細雨暫歇，颳起了清風。這風起之時，我莞爾。這道遺忘多年的臘肉料理，總算又重新回到了我家餐桌。
PROFILE
楊路得 正港的高雄人。住過臺北、中壢、臺中、宜蘭，目前定居於高雄。熱愛美食、旅遊與烹飪，行走25個國家，擁有中、西餐技術士證照。著有《戀食人生》（合著）、《新港都．舊食光》、《Bonjour，菜市場》以及《台灣味菜市場》。
