口述、圖片提供／徐承堉 文字整理／曾怡陵
全世界的人都吃牡蠣，因此牡蠣的料理方法很多，大部分以熟食為主。有人說，當初那個生吃牡蠣的人，真的是太勇敢了！看起來這麼軟、這麼噁心的東西，竟然有人敢生吃，這樣的飲食習慣是很難想像的，但從此大家才知道生的牡蠣原來這麼好吃。
牡蠣分布很廣，從熱帶到寒帶到處都有，所以很早就進入人類的飲食體系。
一般來說，帶殼的是蠔，沒有帶殼的是牡蠣，帶殼而且可以生食的是生蠔，但也有人統稱所有帶殼的為生蠔。牡蠣是很特別的食材，海鮮如果要區分葷素，素的有海藻類，葷的通常是海鮮的肉或蛋，像烏魚子、飛魚卵等等，只有牡蠣和海膽最精華、肥滿的地方是生殖腺。而海膽不像牡蠣是濾食性動物，所以不同產地的海膽滋味差異不大；但牡蠣在海洋裡是非常基層的濾食性動物，牠濾食海水中數量眾多的微細藻，再轉化成動物性蛋白質，牡蠣的品質會受到牠所處環境、濾食物種而有所不同。
牡蠣分布很廣，從熱帶到寒帶到處都有，所以很早就進入人類的飲食體系。牠開展了兩條路，一條是平民美食，是販夫走卒日常的飲食，像臺灣小吃蚵仔煎；另外一條生蠔的路，就是王公貴族品嘗的珍饈。一種食材可以衍生出最高級和最平民的美食，是牡蠣獨有的特性。臺北有一家生蠔吧的牡蠣一顆大概要一、兩百元，你不會覺得這麼便宜的東西怎麼賣這麼貴；在外面吃一盤五、六十元的蚵仔煎，裡面幾十顆牡蠣，你也不會疑惑怎麼拿這麼好的東西做蚵仔煎。
歐洲和美洲常用河口來區分牡蠣的類別，因為每條河的養分、鹽分、溫度都不一樣。
我認為每個地方的生蠔都各有特色，像澳洲吃生蠔的方法就跟美洲、歐洲不太一樣，因為澳洲沒有大的河川，牡蠣主要是養在海裡，生蠔吧裡賣的生蠔全部是同一個品種，吃起來很沒有趣味，重點其實是佐醬。佐醬種類非常多，最基本的是檸檬，還有碎培根、魚子醬、海葡萄……等等。
歐洲和美洲常用河口來區分牡蠣的類別，因為每條河的養分、鹽分、溫度都不一樣。法國有些知名的牡蠣來自黑森林下游，那個風味沒辦法複製。他們的生蠔同時有品種和佐醬的變化，不過佐醬種類相對於澳洲會少一點。
2008年，我在美國西雅圖品嘗知名海鮮餐廳「Elliott’s Oyster House」的生蠔，餐廳裡擺著一盤盤Cortes Island、Pacific Orchard等產地，以及扁牡蠣、太平洋巨牡蠣等不同品種的牡蠣，任客人挑選。它主打生蠔的種類多樣，佐醬就很簡單，只有檸檬和香檳冰沙。
日本介於其中，品種沒有像歐美那麼多，但是比澳洲多。日本有熊本牡蠣，也有屬於太平洋巨牡蠣的廣島牡蠣，浸泡在以蘿蔔泥、醬油等調成的日式醬汁後生吃。熟食的話，有炸牡蠣、帶殼烤牡蠣，牡蠣鍋也很普遍，湯底大多是柴魚、昆布熬成的，還有在砂鍋內側塗滿味噌的廣島土手鍋也非常知名。日本牡蠣都是養三到四年，成蚵非常大顆，一鍋就放上大大的兩顆，不像臺灣是一鍋有很多小顆牡蠣。另外，日本也有全世界都在發展的人工三倍體牡蠣，性染色體有三組，不是公的也不是母的，好處是不會繁殖，所以可以專心地長大。
美國有煙燻牡蠣，可以當前菜、配菜，因為很大顆，所以會切開食用。這種吃法不是主流，我覺得不太好吃，但就貯存食物的角度來看是合理的，這樣子才不會壞。
PROFILE
徐承堉
湧升海洋股份有限公司發起人，臺灣海洋大學漁業系及應用經濟研究所畢業，從事水產貿易、行銷、推廣、教育近30年期間，看到臺灣漁業管理的腳步落後國際，於是推動永續漁業，並發起責任漁業指標。
