文字／李佳芳 攝影／王士豪
從暮夏串蚵殼、白露寄蚵苗、正月分蚵栽，年頭忙到年尾的蚵寮生活依舊，而蚵農在海中央的牽掛，還是跟著風颱海湧起起落落。蚵農踏實耕耘，卻也樂天期待，二代蚵農要跟水試所來研究，看人工苗和單體牡蠣的新發展，未來把養蚵事業旺起來。
走進海口最艱苦的蚵仔寮，灰僕僕的空氣與過分強烈的日晒，對比安西府的金碧輝煌，更曝出廟前街的寂寥。雲林台西五港村雖為蚵鄉，卻不似彰化王功或嘉義東石，少有剖蚵人家的熱熱鬧鬧，產業風光一如村里那般樸素。然而你可知，這裡是臺灣養蚵業的最前端，亦是全臺附苗業者的大本營，掌管著春秋蚵苗的生產大事。
漁閒季節來到「蚵鄉」台西，蚵田不見蚵殼串掛著，只見竹竿一枝枝插在淺灘，孤零零守著潮汐。遠遠地，有引擎聲噗噗傳來，蚵農林進郎駛著膠筏，接駁釣客到蚵棚筏釣，趁著淡季賺點外快，因為他知道當白露過後（9月7日至9日之間），第一波東北季風抵達，就是一年一度最忙的「寄蚵栽」了。
林進郎口中的寄蚵栽，就是蚵養殖業者所稱的育苗術語，因為蚵苗是天然苗，統統都是野生自大海，所以台西蚵農的育苗工作就是在海裡設好殼貝，等待浮游的「蚵栽」（蚵苗）附生——而被統稱為「附苗業」的這行，正是臺灣牡蠣養殖的最開端。
串蚵殼，寄蚵苗人的祈蚵舞
林進郎出生在五港村，也是台西蚵農最集中的地方。他年輕時在臺北開過計程車，也做過家庭代工，收入不算優渥，但日子也過得挺好，中年返鄉回來接爸爸的蚵田，是因為「老人家做不動啊！」林進郎今年68歲，但在地方還是算年輕人，漁村人口嚴重高齡化的問題，顯然衝擊了地方養蚵業的傳續。
附苗的前置作業繁瑣，烈日下堆成小山的蚵殼，在經過日晒乾燥後，還得分剝挑揀，漂亮的拿來用，不好的就送到蚵灰窯，燒成的灰燼可用於建築、燒陶、製肥等，用途相當廣。而這些蚵殼多半來自嘉義剖蚵工廠，「一籠送來要一百二，自己去載只要五十（元）。」原來不是免費啊？「食卡歹！」天下沒有白吃的午餐，討海人最明白這道理。
林進郎請來漁村首席串蚵師示範從剝揀、釘孔到穿繩，不似阿婆或媽媽的慢條斯理，左右手各抓著蚵殼與繩末，誇張揮繞舞動姿態猶如跳太極，轉眼間就把12個蚵殼綁定位，間距相同，絲毫不差。「蚵殼有分大小串，大條有到18個、小條則10至12個，都是依照產地要求去做。」等時機到了，就把蚵殼串綁上蚵棚泡海水，附生的蚵苗一點一點，就像白芝麻。
中秋蚵栽，問卜明年產量好與壞
台西會成為附苗業的大本營，主要是這裡的潮間帶面積足夠，而採用平掛式蚵架養殖，退潮的離水與日晒等於在鍛鍊蚵苗，透過物競天擇自然篩選出生命力強韌的蚵苗，無論到臺灣哪個地方養殖，存活率都非常高。台西的蚵苗被南部養殖業者買去用浮筏養，一天24小時泡海水，「毋免一禮拜，白點就肨（hàng）起來！」意思是，就可以清楚看到蚵的雛形了。
蚵苗主要可分為春苗與秋苗，不過台西附苗業者更是依照節氣，將蚵苗細分為冬至前後出產的「冬至栽仔」、正月十五的「狀元栽仔」，緊接著就是最主力的「中秋栽仔」，而清明節過後的「清明栽仔」則產量最少。「明年的產量好歹，看今年的栽仔就知。」台西的秋苗要是收不好，可是會衝擊全臺養蚵業。
騎著摩托車往觀海亭碼頭，海埔新生地的大排裡，有蚵農零星養殖的蚵架，而水道的盡頭可見六輕廠區，煙囪與竹竿強烈對比著，這頭是再傳統不過的養殖漁業，那一頭卻是科幻到了極點的工業城。
身為漁村少數的識字分子，林進郎憂心六輕對養蚵的衝擊，早年帶頭反對蓋煉油廠，現在他認真研究學者論文，煩惱水質酸化到底會不會影響附苗。他說，育苗情況一年不如一年，前年等了三個月都不見附苗，「等蚵栽寄好了，時間也過了，人家（產地）攏不愛了！」
人工苗，破解蚵仔生長之謎
面對極端氣候與環境汙染，附苗越來越像玩機率遊戲，為此水產試驗所近幾年積極研究人工苗，期待解決附苗不穩定狀況，使牡蠣養殖可以常年穩定掛養。海水繁養殖研究中心助理研究員黃閔裕表示，人工池的高密度環境的確可以增加附苗機率，但水體環境有許多不可控因素。
從寄蚵苗到中蚵與成蚵，因地制宜衍生的漁法有許多種，從最古老的插枝式，演進到垂下式、平掛式、浮筏式，以及新式環保蚵棚的研發。漁村老人家說：「養蚵也要追世勢走！」看現代蚵農把船仔駛得吭吭叫，乘風破浪向汪洋大海，把蚵田往外布局得更遼闊！
剖蚵金蚵庄旺起來
夏末秋初的塭港漁港，清晨3點多起了動靜，眾人皆睡我獨醒的蚵農，噗噗噗駛著漁船出海，趕在颱風外圍環流還沒大起來，先搶收了。大約9點左右，漁船陸續回港，約定好的運輸業者也來到港邊，把一籠籠帶殼蚵仔吊上車，趕緊要送到工廠去剖蚵包裝。
不似臺南北門或七股潟湖是成串裝籠直接賣，東石養蚵從產到銷一條龍作業，小漁村集合了各種分工職業，有編竹筏與串蚵殼的代工、領日薪或時薪的剖蚵婦、吊蚵仔的運輸業者，以及有中盤商雇請機車員當小蜜蜂，穿梭巷弄四處收購乾蚵（剝殼瀝水之生蚵）。各種與蚵有關的聲響此起彼落，忙碌卻愉快的高昂情緒，要把整個庄頭都掀起來！
「人工苗的成功率雖已達七成，但狀況並不穩定。」實驗室裡，黃閔裕將抽取的海水分槽處理，用儀器監測水體的酸鹼值、溶氧量、溫度等，希望揪出導致蚵苗死亡的原因。相較於螺貝類，從蜉蝣變態到成體，只需要一個禮拜時間，蚵苗因為浮游期長達兩到三週，在水體環境裡更是脆弱敏感，這也更加提升人工苗的難度。
在天然苗供應尚且足夠的情況下，水試所站在研究者角度，希望破解蚵的生長之謎。黃閔裕提醒，如果有一天，蚵苗像鰻苗那樣突然斷頭的話，那該怎麼辦？「現在沒有量產的市場需求，不代表不用未雨綢繆。」他說，任何養殖專利都是來自基本功的累積——當然，我們期待臺灣的環境是好的，而人工苗不會有派上用場的一天。
浮棚仔，出海和天公拚輸贏
從臺北遠嫁來的東石媳婦李素華，隨丈夫接手公公的養蚵事業，兩人在外傘頂洲與外海交界放養了一萬條的蚵串，「收成吃全年」的家庭規模經濟，為東石再典型不過的養蚵人家。
駕駛舢舨從塭港漁港出發，抵達李素華的蚵田大概要一小時，儘管外傘頂洲的蚵田可分平掛與浮筏兩種，但平掛只適用在面積有限的淺灘區，再加上地權又是代代世襲，所以像李素華這樣的漁二代，也只能往遼闊的大海發展，這是浮筏式養殖面積迅速擴張的原因。
東石人說「淺灘用平掛，深水用浮筏」，平掛用竹竿固定在沙洲，受風浪影響相對小，臺南地區可見於北門與七股潟湖一帶，而浮筏用竹筏垂掛蚵串，使用錨來固定位置。越是外海，水質越好，浮游生物越多，越有利肥育，但水深意味著浪大，錨定效果有限，很可能一個颱風來，統統都被天公伯收走！
養蚵像賭博！從外行到內行，李素華說心有戚戚焉。「有本錢的，就出去拚，像阮較無本錢，就泊較內底。」據說東石定錨最遠的，有到澎湖的航道上，那是真的很有膽。
養蚵三害，還有海上小偷加一
一年一年的海相變化，影響蚵仔生長快慢，海相要是好、蚵仔肥得快，就可以早收成，避開颱風侵襲危害；但要是海相不好或是蚵仔長得慢，養殖時間勢必拉長，而風險指數也就會相對提高。
聽蚵農談天災，主要有三怕：怕南風、怕颱風、還有怕蚵螺。釣諺有云：「釣翁釣翁，不釣南風。」南風高浪掀顛簸，易把蚵串打落，或使蚵仔驚嚇縮水，尤其影響竹筏式蚵田。至於颱風則更不用說，連日豪雨造成溪水暴漲，養殖在河口沙洲與潟湖的平掛式蚵田，禁不起海水濃度的劇烈淡化，也容易使得蚵仔大批死亡。至於蚵螺，則是饕客很愛、蚵農卻恨得牙癢癢的害蟲。蚵殼雖然堅硬，但蚵螺的肉針更加厲害，可以輕易穿殼取肉，讓蚵殼變成空包彈。「只要三隻，整串攏死了了！」
