文字／蕭秀琴 攝影／李倢
蚵仔（ô-á，發音類似鵝）對非臺灣閩南人而言，很容易唸成芋仔（ōo-á，發音類似哦），這是一種很輕鬆、或者說很休閒的食材，因為總是跟小吃、夜市、風景區連在一起，就像無所不在的市街小吃攤、臺灣人喜歡的油炸風格，完美呈現放肆的情調。
不只是在太平洋上的臺灣島，在大西洋兩岸的布列塔尼半島、伊比利半島，抑或佛羅里達的海岸邊，來一打生蠔一杯啤酒，就可以迎著落日，享受迎面而來的大西洋海風。島嶼則在直落的驕陽下被粗礪的風飛沙襲擊，一手拿著蚵嗲一手拎著隨手杯踱步，牡蠣不論在哪裡，無論地理環境如何殘酷，總是能造就閒適、歡愉的人情面貌。
奇怪的是這種成長困難、養殖不易，價格雖不矜貴但也不便宜的生物，卻難登大堂、高級饗宴的餐桌，總是要在小吃攤才能吃出精華與人生歲月，像是小城夜市的蚵仔煎、蚵仔麵線，某個小鎮海產店吃的蚵仔湯、蚵仔煎蛋。
直到1719年，泉州人在嘉義東石養蚵，開啟清朝閩粵沿海移民帶來食蚵仔的燦爛時代。
原住民吃蚵仔的記載，最知名的是清朝任福建海防同知的吳廷華，在1725年來臺灣寫下西岸平埔族吃蚵仔的情狀：「從來不設烹魚釜，帶甲生咀鮮蠣黃。」平埔族的飲食習慣有幾種至今仍根深柢固留存在臺灣社會，除了像西洋人一樣吃生蠔，亦即生食牡蠣，另一種就是檳榔了，甚至嫁娶的贈禮也有檳榔一項，蚵仔跟檳榔的用法在清初巡臺御史黃叔璥的《臺海使槎錄》如此記錄：「尤貴蠣房灰用孩兒茶或柑仔蜜染紅，合浮留藤食之。」意思是佐以用牡蠣殼磨成的灰食用檳榔。
到了17世紀中國福建漳州、泉州人移民臺灣，正式開啟臺灣人熟食蚵仔的記錄。根據日治時期臺灣總督府殖產課技師萱場三郎的臺灣漁產考證，直到1719年，泉州人才在嘉義東石養殖蚵仔，開啟清朝閩粵沿海移民帶來食蚵仔的燦爛時代，影響所及，蚵仔成為臺灣貝類養殖的大宗，飲饌小吃最重要的品項。
蚵仔麵線是麵線糊上放幾顆蚵仔，麵線糊自清代泉州人入主鹿港起，是鹿港人的早餐、點心。
蚵仔麵線，很容易聽到非臺北人會說「離開臺北就吃不到了」。這說的不是臺灣其他地方沒有蚵仔麵線，而是沒有跟臺北同樣作法的蚵仔麵線。臺北的蚵仔麵線在我，當然是寧夏夜市旁民生西路白天的阿川麵線。以蚵為主的菜單有蚵仔麵線、蚵仔湯和乾蚵，大腸、壽司也一樣有名，這一家能成為臺北蚵仔麵線的代表，一是時間性、二是地緣，當然最重要的是料理手法。蚵仔麵線是麵線糊上放幾顆蚵仔，麵線糊自清代泉州人入主鹿港起，是鹿港人的早餐、點心，我問彰化人早餐吃什麼，大部分的人都回菜市場的麵線糊。但中部地區的傳統麵線糊麵線非常細，阿川的麵線稍微粗一點，但又比南部的麵線稍微細軟。
臺北還有一家經典的蚵仔麵線不在小吃攤，在永康街的府城餐廳，正宗的臺南清湯白麵線與蚵仔，上菜前撒一把芹菜梗和蝦油蔥，顯示臺南人的料理底蘊，精緻又高雅。
PROFILE
蕭秀琴
目前住在離臺北城移動約一個小時的小鎮，持續從事文字工作。希望以每年一部作品的速度，完成小說、報導、劇本、翻譯作品。2019年出版《料理臺灣》，解析臺菜的文化脈絡。
