2020年10月02日
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小吃攤裡的蚵啊

蚵仔(ô-á,發音類似鵝)對非臺灣閩南人而言,很容易唸成芋仔(ōo-á,發音類似哦),這是一種很輕鬆、或者說很休閒的食材,因為總是跟小吃、夜市、風景區連在一起,就像無所不在的市街小吃攤、臺灣人喜歡的油炸風格,完美呈現放肆的情調。

不只是在太平洋上的臺灣島,在大西洋兩岸的布列塔尼半島、伊比利半島,抑或佛羅里達的海岸邊,來一打生蠔一杯啤酒,就可以迎著落日,享受迎面而來的大西洋海風。島嶼則在直落的驕陽下被粗礪的風飛沙襲擊,一手拿著蚵嗲一手拎著隨手杯踱步,牡蠣不論在哪裡,無論地理環境如何殘酷,總是能造就閒適、歡愉的人情面貌。

奇怪的是這種成長困難、養殖不易,價格雖不矜貴但也不便宜的生物,卻難登大堂、高級饗宴的餐桌,總是要在小吃攤才能吃出精華與人生歲月,像是小城夜市的蚵仔煎、蚵仔麵線,某個小鎮海產店吃的蚵仔湯、蚵仔煎蛋。

直到1719年,泉州人在嘉義東石養蚵,開啟清朝閩粵沿海移民帶來食蚵仔的燦爛時代。

原住民吃蚵仔的記載,最知名的是清朝任福建海防同知的吳廷華,在1725年來臺灣寫下西岸平埔族吃蚵仔的情狀:「從來不設烹魚釜,帶甲生咀鮮蠣黃。」平埔族的飲食習慣有幾種至今仍根深柢固留存在臺灣社會,除了像西洋人一樣吃生蠔,亦即生食牡蠣,另一種就是檳榔了,甚至嫁娶的贈禮也有檳榔一項,蚵仔跟檳榔的用法在清初巡臺御史黃叔璥的《臺海使槎錄》如此記錄:「尤貴蠣房灰用孩兒茶或柑仔蜜染紅,合浮留藤食之。」意思是佐以用牡蠣殼磨成的灰食用檳榔。

到了17世紀中國福建漳州、泉州人移民臺灣,正式開啟臺灣人熟食蚵仔的記錄。根據日治時期臺灣總督府殖產課技師萱場三郎的臺灣漁產考證,直到1719年,泉州人才在嘉義東石養殖蚵仔,開啟清朝閩粵沿海移民帶來食蚵仔的燦爛時代,影響所及,蚵仔成為臺灣貝類養殖的大宗,飲饌小吃最重要的品項。

蚵仔麵線是麵線糊上放幾顆蚵仔,麵線糊自清代泉州人入主鹿港起,是鹿港人的早餐、點心。

蚵仔麵線,很容易聽到非臺北人會說「離開臺北就吃不到了」。這說的不是臺灣其他地方沒有蚵仔麵線,而是沒有跟臺北同樣作法的蚵仔麵線。臺北的蚵仔麵線在我,當然是寧夏夜市旁民生西路白天的阿川麵線。以蚵為主的菜單有蚵仔麵線、蚵仔湯和乾蚵,大腸、壽司也一樣有名,這一家能成為臺北蚵仔麵線的代表,一是時間性、二是地緣,當然最重要的是料理手法。蚵仔麵線是麵線糊上放幾顆蚵仔,麵線糊自清代泉州人入主鹿港起,是鹿港人的早餐、點心,我問彰化人早餐吃什麼,大部分的人都回菜市場的麵線糊。但中部地區的傳統麵線糊麵線非常細,阿川的麵線稍微粗一點,但又比南部的麵線稍微細軟。

臺北還有一家經典的蚵仔麵線不在小吃攤,在永康街的府城餐廳,正宗的臺南清湯白麵線與蚵仔,上菜前撒一把芹菜梗和蝦油蔥,顯示臺南人的料理底蘊,精緻又高雅。

文章未完,全文請見《鄉間小路》2019年09月號
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