【廚房小情歌】喝了變勇士~樹豆豬腳湯

各種豆子在我們的生活裡隨處可見,因此世界農糧組織(FAO)將2016年訂為國際豆類年,文宣主調就訂為「From butter beans to pigeon peas」,讓平日以米飯為主食的我,感到非常的親切,因為豆子含有豐富的澱粉和蛋白質,如果能經常拿來和米飯交互替代,既增加烹調的變化趣味,也營造餐桌的澤麗。

最近我煮了皇帝豆、虎豆、黃豆和嬌貴清甜的碗豆仁,看著不同的豆子在鍋子裡滾來滾去,或煨或炒,只要火候控制好,豆子就會鬆鬆綿綿透甘味,使得吃澱粉和蛋白質,不那麼無聊了。

最近到花蓮旅行,這座海岸山脈邊的緩慢城市,吸引我一來再來的,便是因為她擁有好幾處迷人的菜市場。菜市場內總有著隨四季更迭而輪番新鮮上位的蔬菜和漁獲,我尤其鍾愛造訪清晨的美崙菜市場、重慶菜市場和黃昏的吉安菜市場,這裡有原民阿姨們以其暖心、樂天的姿態說菜教菜,雖說是買賣,但更認為他們散發的情緒是不計較的「分享」,有時他們會拉把椅子問我要不要一起坐下來吃檳榔聊天,那份原民性格特有的好客、爽朗和率真,怎能不讓人歡喜。

這一趟,我很幸運地遇到樹豆的產季,在攤子上看見一包一包微微發芽的新鮮樹豆。

原來新鮮樹豆的顏色有紅有綠有黑,小巧晶瑩,每一顆的皮膜都透著微微光澤。我知道在他們的採集生活裡,樹豆豬腳湯又叫勇士湯,因為這兩者食材的結合,提供高含量的澱粉和蛋白質,使獵人有充足完備的熱量,在山林裡驍勇狩獵,順利歸來。

樹豆又叫做「Pigeonpea」,據說是因為16世紀拉丁美洲的巴貝多地區,當地民眾喜歡以此豆餵食鴿子,故名為之。它含有20~22%的蛋白質、55%澱粉及八種人體必需氨基酸等,被讚為豆中之王,也是阿美族的重要糧食之一,且族人視之為吉祥物、幸福的象徵。

我是個對原民料理充滿想像和仰慕的漢人,有一次,市場內的原民阿姨告訴我,把新鮮辣椒切一切放在清水裡一起煮,就是好喝的辣椒湯了呀。

還有一次在長濱山中巧遇一位原民奶奶,他正爬到一棵野生老蓮霧樹上摘取結實累累的蓮霧,那些蓮霧個頭很小且看起來頗生綠,和市面上碩大深紅的蓮霧很不同,我咬了一小口,果真是未被馴化的天然酸澀野果。我好奇問奶奶,採取這麼一籃蓮霧,都怎麼吃它呢?

老奶奶說這蓮霧拿來切一切,蘸一點辣椒醬油,「很好吃哪,我孫子放學回家,很愛吃,可以吃很多!」

這段幾年前的邂逅與問答,帶給我很大的震撼,始終駐在我心頭,一籃野蓮霧是奶奶對孫子們的疼愛與情意,是一群孩子們的零食與成長記憶,那棵老蓮霧樹的樣子也就嵌在我腦海揮之不去。

而我知道自己對原民的了解太少,以他們為師的念頭也就更強。不論是清辣椒湯或是沾辣椒醬油的蓮霧切片,或許那不是我們在網路上習於營造展演的時尚料理,誰會想呈現一鍋清辣椒湯來獲得按讚,但我反而看到原民對食物最大的珍惜與利用。

下一次當您行旅花蓮,請走入花蓮的菜市場,帶一把樹豆回家吧。

樹豆豬腳湯

食材:

剁好的豬腳,新鮮樹豆(U可以用乾樹豆或黃豆取代),薑適量,辣椒適量

調味:

紹興酒,醬油,冰糖少許,鹽

步驟:

  1. 新鮮樹豆不需浸泡,但也可浸潤於一小碗水在冰箱數日,讓樹豆發芽,則營養能量更高。
  2. 若是用黃豆或乾樹豆,請先浸泡隔夜,再以電鍋蒸煮備用。
  3. 將豬腳清洗乾淨,然後放於冷水內煮到沸騰,立刻關火取出,再用冷水沖洗乾淨。
  4. 熱油鍋,略爆香薑片,加入冰糖,開中火把豬腳炒到皮略黃,再倒入樹豆、辣椒、紹興酒、水、和醬油,蓋上鍋蓋煮到滾。
  5. 湯汁滾了以後,再以小火悶煮約九十分鐘,以筷子試試豬腳軟嫩的程度,豬腳軟了以後即關火。
  6. 若還有時間,可離火上鍋蓋繼續燜著,讓豬腳更入味。
  7. 豬腳和樹豆吃完以後,湯汁可留下續放入木棉豆腐到隔天,軟嫩入味,非常好吃。