2020年10月02日
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【文化鱻事】「無魚,蝦嘛好」蝦真的是次等貨嗎?

臺灣人吃蝦要求「蝦趁跳」,即購買前、甚至烹煮前要活跳跳,才算數。或許是因為這種高標準,早期的臺灣人要吃到高檔的活大蝦,不容易,只好吃些低檔乾蝦米;它們的原料蝦都是體長不及10公分,甚至只有3~5公分的小赤蝦、厚殼蝦、小胭脂蝦、鬚赤蝦或狗蝦。

蝦米當然比不上生鮮的魚囉,也因此,才有「無魚,蝦嘛好」這俗諺,退而求其次了。簡言之,活跳的大蝦還是最好的。蝦子仍可以說是接受度最普遍的海鮮,牠的消費者橫跨5大洲、3大洋。有錢的人吃大蝦,沒錢的吃小蝦(俄國人吃南極蝦,印尼人吃蝦皮)。

蝦類的供應

蝦類的地理分佈最為廣泛,由赤道到南丶北極的冰河中都有牠們的身影;甚至在淡水水域也都有牠們的居所。全世界大概有300種以上的蝦子為人類所食用著。牠們可分為溫水蝦和冷水蝦兩大類;前者的産量佔全球8成左右,後者多半産於北海,體型較小。西方的大師傅們又把溫水蝦分成4種:白蝦(厄瓜多白蝦)。

大蝦日文稱為「海老」乃因牠那長長的觸鬚,有如耆老的鬍鬚;加上汆燙過後呈彎曲狀,更像駝背老者。其實,多半蝦子壽命雖只兩年,但從出娘胎到變成長鬚、駝背號稱「海老」之耆翁,成長的過程中千變萬化、多彩多姿,讓飼養牠們的漁人倍感親切,也因此大蝦養殖並非太苦的差事。

臺灣科學化、企業化養草蝦

全球科學化養蝦早在1942年日本人藤永元博士就建立基礎。戰後,他在1966年確立大規模繁殖斑節蝦的技術,為日後臺灣草蝦繁殖奠基。在水試所任職的黃丁郎於1966年5月到1967年5月8日,被送往日本山口縣學習斑節蝦人工繁殖。黃氏練了一年的工夫,返臺後卻須應臺灣養殖戶要求,得更進一步著手研究草蝦繁殖,但就是欠了「東風」:成熟草蝦「親種」。

所幸與漁民溝通後取得野生捕獲的2尾上百克抱卵母草蝦媽媽,丁雲源也找到草蝦寶寶的「嬰兒食品」——矽藻,於是黃丁郎、日本技師勝谷氏等成功繁殖出草蝦苗,並照顧到後期幼蟲。1968年7月,32歲的廖一久博士由日本回到家鄉繼續領導草蝦的人工繁殖研究,而在1968年10月與黃氏及日本技師勝谷邦夫共同發表第一篇《草蝦繁養殖報告》之論文。

臺灣第一家民間蝦類繁殖場(以草蝦為主)也於1969年在臺南市成立;到1977年,全臺有150個孵化場,産1億尾蝦苗,到1984年,增至1,400家、産苗約13億尾。產卵後仔蝦孵化出,因形像飛蜘蛛,漁民就把唸來彆腳的NaupLius稱為「蛾仔」;眼幼蟲期開始大量進食、糞便多,排出時會拖一條很長的屎,就叫「拖屎期」,經3次脫殼、約3、4天後,來到糠蝦期,不過泳姿怪異,所以被叫作「倒吊」。

此時進入「後期幼蟲」階段,已有了蝦模蝦樣;但前5~10天、色澤帶紅,漁民暱稱牠是「紅筋仔」。之後蝦殻變暗黑,就叫牠「黑殻仔」,代表著:你已經長大,可出去闖一闖。

於是就被賣給養殖戶,到大池塘去吃「大鍋飯」的專用飼料。而臺灣在1977年成功開發出了草蝦人工飼料,它不僅價格為日本斑節蝦飼料的1/2~1/3,從1983年到1987年間臺灣草蝦食殖進入了急速成長期,在1987年其產量高達近10萬噸;但1988年的一場大規模的病變使蝦量一路崩跌,至今都未復原。

譲海水魚來達成「無蝦,魚嘛好」

當全球的養殖大蝦每年以20多萬噸增長之季,回首看看今日臺灣的養殖蝦產業,也僅提供著「蝦趁跳」約1萬噸年產量之活白蝦,淡水長臂大蝦年産6、7千噸。不過,臺灣的漁人一向是「打斷手骨,顛倒勇」;過去以來培養出優越的草蝦繁、養殖技術同時,漁民也深刻體會實踐養殖先「養水」的精髓;又在痛定思痛下,自1990年代至今從新開啓海水魚的繁、養殖技術與規模。

如今午仔魚、海鱺、鯛類、笛鯛類、黃鱲鰺(紅衫或稱金鯧)以及石斑等,尤其石斑年産量達2丶3萬噸,似乎可以稍稍安慰自己「無蝦,魚嘛好」。

當初為供應香港巿場迫切需求及本地的固定消費,自1972年開始澎湖就開始畜養石斑,逐漸又將野生魚苗養成上市體型。到1980年代中葉民間成功繁殖孵化出馬拉巴斑幼苗,並在育苗上有所突破,1990年代石斑苗不但穏定提供國內需求還外銷;老虎斑、金錢斑、東興斑、龍膽石斑⋯⋯等的人工繁殖也陸續成功並供應巿場需求。

西方的環境生態資源學者還認為,臺灣石斑的人工繁、養殖成功,可以減少在東南亞及南太平洋珊瑚礁水域之毒魚活動,降低該地區之生態環境進一步破壞。因為目前為止市場半數以上石斑供應還是來自野生,各種石斑魚的人工繁、養殖便更形重要。

海鱺在1991年繁殖成功,至1999年時已可年産數十萬尾海鱺魚苗,成為繼草蝦及石斑魚之後的熱門養殖魚種。因牠成長迅速,較適合海上箱網養殖。一年就可以成長到7公斤重(由放入箱網100克幼魚算起),適合作高級刺身(生魚片),自然很受生産者親睞,而想要把牠捧成亞洲「類似大西洋鮭」的産業,也因此在本世紀初掀起了養殖的熱潮。

臺灣海鱺產量由1999年的820公噸及2000年的2,600公噸,成長至2005年的4,300噸公噸 ,而又於2015年下降到1,500噸,10年來減少2/3。其原因有近親交配繁殖的魚苗不健康,細菌性、病毒性的疾病沒做好防治,箱網養殖海域自家污染嚴重,海鱺寒害沒有作好規避措施。上述問題須逐歩解決,才能挽回海上箱網養殖海鱺的産業。

臺灣人還成功地在海水魚塭養殖高貴的午仔魚,有4、5千噸年産量;也成功地養殖海「金鯧」,可取代已經很少的高價白鯧。看到日本人黑鮪繁、養殖成功量產,臺灣漁人更躍躍欲試地要養黃鰭鮪。

臺灣發展海水魚養殖正是符合海洋國家的策略,然而西部沿岸的過度開發及污染有其侷限性,我們需要經營的是一個精緻、環境友善的水産養殖業,不要「食緊摃破碗」而步上草蝦的覆轍。

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