臺灣人吃蝦要求「蝦趁跳」，即購買前、甚至烹煮前要活跳跳，才算數。或許是因為這種高標準，早期的臺灣人要吃到高檔的活大蝦，不容易，只好吃些低檔乾蝦米；它們的原料蝦都是體長不及10公分，甚至只有3～5公分的小赤蝦、厚殼蝦、小胭脂蝦、鬚赤蝦或狗蝦。
蝦米當然比不上生鮮的魚囉，也因此，才有「無魚，蝦嘛好」這俗諺，退而求其次了。簡言之，活跳的大蝦還是最好的。蝦子仍可以說是接受度最普遍的海鮮，牠的消費者橫跨5大洲、3大洋。有錢的人吃大蝦，沒錢的吃小蝦（俄國人吃南極蝦，印尼人吃蝦皮）。
蝦類的供應
蝦類的地理分佈最為廣泛，由赤道到南丶北極的冰河中都有牠們的身影；甚至在淡水水域也都有牠們的居所。全世界大概有300種以上的蝦子為人類所食用著。牠們可分為溫水蝦和冷水蝦兩大類；前者的産量佔全球8成左右，後者多半産於北海，體型較小。西方的大師傅們又把溫水蝦分成4種：白蝦（厄瓜多白蝦）。
大蝦日文稱為「海老」乃因牠那長長的觸鬚，有如耆老的鬍鬚；加上汆燙過後呈彎曲狀，更像駝背老者。其實，多半蝦子壽命雖只兩年，但從出娘胎到變成長鬚、駝背號稱「海老」之耆翁，成長的過程中千變萬化、多彩多姿，讓飼養牠們的漁人倍感親切，也因此大蝦養殖並非太苦的差事。
臺灣科學化、企業化養草蝦
全球科學化養蝦早在1942年日本人藤永元博士就建立基礎。戰後，他在1966年確立大規模繁殖斑節蝦的技術，為日後臺灣草蝦繁殖奠基。在水試所任職的黃丁郎於1966年5月到1967年5月8日，被送往日本山口縣學習斑節蝦人工繁殖。黃氏練了一年的工夫，返臺後卻須應臺灣養殖戶要求，得更進一步著手研究草蝦繁殖，但就是欠了「東風」：成熟草蝦「親種」。
所幸與漁民溝通後取得野生捕獲的2尾上百克抱卵母草蝦媽媽，丁雲源也找到草蝦寶寶的「嬰兒食品」——矽藻，於是黃丁郎、日本技師勝谷氏等成功繁殖出草蝦苗，並照顧到後期幼蟲。1968年7月，32歲的廖一久博士由日本回到家鄉繼續領導草蝦的人工繁殖研究，而在1968年10月與黃氏及日本技師勝谷邦夫共同發表第一篇《草蝦繁養殖報告》之論文。
臺灣第一家民間蝦類繁殖場（以草蝦為主）也於1969年在臺南市成立；到1977年，全臺有150個孵化場，産1億尾蝦苗，到1984年，增至1,400家、産苗約13億尾。產卵後仔蝦孵化出，因形像飛蜘蛛，漁民就把唸來彆腳的NaupLius稱為「蛾仔」；眼幼蟲期開始大量進食、糞便多，排出時會拖一條很長的屎，就叫「拖屎期」，經3次脫殼、約3、4天後，來到糠蝦期，不過泳姿怪異，所以被叫作「倒吊」。
此時進入「後期幼蟲」階段，已有了蝦模蝦樣；但前5～10天、色澤帶紅，漁民暱稱牠是「紅筋仔」。之後蝦殻變暗黑，就叫牠「黑殻仔」，代表著：你已經長大，可出去闖一闖。
於是就被賣給養殖戶，到大池塘去吃「大鍋飯」的專用飼料。而臺灣在1977年成功開發出了草蝦人工飼料，它不僅價格為日本斑節蝦飼料的1/2～1/3，從1983年到1987年間臺灣草蝦食殖進入了急速成長期，在1987年其產量高達近10萬噸；但1988年的一場大規模的病變使蝦量一路崩跌，至今都未復原。
譲海水魚來達成「無蝦，魚嘛好」
當全球的養殖大蝦每年以20多萬噸增長之季，回首看看今日臺灣的養殖蝦產業，也僅提供著「蝦趁跳」約1萬噸年產量之活白蝦，淡水長臂大蝦年産6、7千噸。不過，臺灣的漁人一向是「打斷手骨，顛倒勇」；過去以來培養出優越的草蝦繁、養殖技術同時，漁民也深刻體會實踐養殖先「養水」的精髓；又在痛定思痛下，自1990年代至今從新開啓海水魚的繁、養殖技術與規模。
如今午仔魚、海鱺、鯛類、笛鯛類、黃鱲鰺（紅衫或稱金鯧）以及石斑等，尤其石斑年産量達2丶3萬噸，似乎可以稍稍安慰自己「無蝦，魚嘛好」。
當初為供應香港巿場迫切需求及本地的固定消費，自1972年開始澎湖就開始畜養石斑，逐漸又將野生魚苗養成上市體型。到1980年代中葉民間成功繁殖孵化出馬拉巴斑幼苗，並在育苗上有所突破，1990年代石斑苗不但穏定提供國內需求還外銷；老虎斑、金錢斑、東興斑、龍膽石斑⋯⋯等的人工繁殖也陸續成功並供應巿場需求。
西方的環境生態資源學者還認為，臺灣石斑的人工繁、養殖成功，可以減少在東南亞及南太平洋珊瑚礁水域之毒魚活動，降低該地區之生態環境進一步破壞。因為目前為止市場半數以上石斑供應還是來自野生，各種石斑魚的人工繁、養殖便更形重要。
海鱺在1991年繁殖成功，至1999年時已可年産數十萬尾海鱺魚苗，成為繼草蝦及石斑魚之後的熱門養殖魚種。因牠成長迅速，較適合海上箱網養殖。一年就可以成長到7公斤重（由放入箱網100克幼魚算起），適合作高級刺身（生魚片），自然很受生産者親睞，而想要把牠捧成亞洲「類似大西洋鮭」的産業，也因此在本世紀初掀起了養殖的熱潮。
臺灣海鱺產量由1999年的820公噸及2000年的2,600公噸，成長至2005年的4,300噸公噸 ，而又於2015年下降到1,500噸，10年來減少2/3。其原因有近親交配繁殖的魚苗不健康，細菌性、病毒性的疾病沒做好防治，箱網養殖海域自家污染嚴重，海鱺寒害沒有作好規避措施。上述問題須逐歩解決，才能挽回海上箱網養殖海鱺的産業。
臺灣人還成功地在海水魚塭養殖高貴的午仔魚，有4、5千噸年産量；也成功地養殖海「金鯧」，可取代已經很少的高價白鯧。看到日本人黑鮪繁、養殖成功量產，臺灣漁人更躍躍欲試地要養黃鰭鮪。
臺灣發展海水魚養殖正是符合海洋國家的策略，然而西部沿岸的過度開發及污染有其侷限性，我們需要經營的是一個精緻、環境友善的水産養殖業，不要「食緊摃破碗」而步上草蝦的覆轍。
