【主婦買菜學堂】 市場買好筍

文/ 諶淑婷 資料提供/ 桃園區農業改良場台北分場顏勝雄 圖片提供/ 新北市政府農業局

五、六月後,來到吃筍的時節,也是各家掌廚者嚴陣以待的時刻,這兩週果然陸續傳出災情,有人被桂竹筍酸到,有人被箭筍苦到,有人一連被市場攤販暗算兩次,買了超苦的筍子回家捶心肝,而那些好運沒買到地雷筍的朋友,不是家鄉老母直接買好、燙好寄到家,就是等著種筍的親戚宅配到府,買筍吃筍的起跑線本來就不公平。

住在淡水的朋友向我炫耀,淡水人很少踩到地雷,因為當地產筍,那晚下鍋的筍子大多是當天清晨五點採收的。不住在產地的人怎麼辦呢?另一個朋友偷懶在市場買了攤商剝好的三支筍子,結果不是非常苦,就是吃起來彷彿在進食纖維質,完全無滋無味。

我自己則在前兩週買了花蓮萬榮鄉的剝殼箭筍,滿心期待炒了肉絲和豆瓣醬,結果讓人「叫苦連天」,一起買的朋友川燙了半小時,稍微減輕一點苦味。後來我才知道,尖筍類都要煮過熟,不能只是燙過,才能去除苦味,再入油鍋來爆炒,或是加塊臘肉、鹹豬肉,住在花蓮的朋友安慰我,那種清甜帶著苦味的筍子,才是花蓮人心中的春天野味啊!

幸好桂竹筍沒再讓我栽跟斗,因為桂竹筍容易老化,農民販售的都是殺青過的筍子(已去殼燙熟),我買到的桂竹筍已經先煮過兩小時,不過在冰箱冷藏時間一久,還是會持續發酸,不知道的人以為壞了就扔,但農民教我,煮之前再燙上十到二十分鐘,就能減少酸味。這一斤桂竹筍,一半拿來滷肉、一半燉雞翅湯,總算讓我在今年的竹筍考題上救回一點分數。

吃過了桂竹筍、箭筍,接下來就是端午後大出的綠竹筍,以及夏季的麻竹筍了。說起來箭竹筍及桂竹筍吃的是出土的嫩芽,麻竹筍及綠竹筍是未出土嫩芽,為了保護嫩芽,竹筍產生苦味,以阻止天敵取食,尤其是尖端部分,因此出青的綠竹筍尖端最苦,苦味物質主要為紫杉氫醣苷(有些不會苦的竹筍則長有剛毛或以其他方式防止天敵取食),而筍尖出青是因為出土後接觸到陽光,生成葉綠素,因此出青與苦味也就被畫上等號。所以主婦間傳言把藏在筍溝末端白色粉狀的筍膽去除是沒用的,除去後竹筍一樣會苦,因為苦味在竹筍組織內部啊!

筍子仰賴人工採收,對農民來說是非常辛苦的工作,消費者買回家也要儘快料理,因為筍子老化快,若非當天烹煮,也要先蒸煮後再冷藏存放。煮筍方式也是五花八門,最能保留甜味與風味的當然是蒸煮;也有朋友建議去殼後,用鍋子加蓋以冷水煮至沸滾,再煮八分鐘左右熄火待涼,放入冰箱保存,需要料理時再使用;帶殼竹筍則可用冷水煮滾,熄火闔蓋燜45分鐘,放涼後再冷藏,哪種方式最合自家胃口,試了才知道。

和筍子一起煮的配角也很重要,各家主婦秘訣都不一樣,有加生米、辣椒同煮,有洗米水加上辣椒;據說是因為米糠酵素會軟化竹筍,把草酸溶解出來;也有一方訣竅是加玉米烹煮。

當然,再怎麼費心煮,都不如一開始就挑到好竹筍,淡水朋友建議,綠竹筍要挑切口大,身體短短、駝背彎彎,筍尾巴儘量不要出青,千萬不要誤會綠竹筍就要買帶綠色的殼……

一位筍農的女兒提醒我,千萬不要為了省事,買已經剝好殼的綠竹筍,因為出青與否你根本看不出來,除了尖端,還要看看竹筍底部的纖維粗細,摸起來柔滑細嫩就是鮮採嫩筍,如果太粗,竹筍可能已經纖維化,品質不佳。如果筍子買回家,切開發現尖端是黃色的,一看就是苦的要命,卻捨不得丟掉,除了和老公吵架後可以端上桌請他吃,也可以考慮將筍子切片後泡水發酵成酸筍(天氣熱泡一天,天氣涼泡二天,記得換水),或者是切片泡熱開水,半天後再把水倒掉,換新水煮熟筍片,然後再煮湯或炒來吃,這可是他們家賣筍、吃筍二十多年來的心得。