展開田野調查前，我們要先到市場裡逛逛。我們前往梅里達市政府辦的果菜市場，打算瞧瞧當地人處理哈瓦納辣椒的傳統方式，以及他們是如何經營、交易，最後販賣給家庭料理者與餐廳廚師。大雨過後地上積著淤泥，走起路來頗為吃力，還好市場上方有個錫皮頂篷，保護大部分的市集鋪子平安度過颶風帶來的狂風暴雨。我們信步走進由許多狹窄通道構成的迷宮裡，每條走道兩旁都是水果攤、蔬菜攤，還有由幾十種芬芳撲鼻的商品堆砌起來的香料鋪。
走進市場還不到一分鐘，我們就被吸引到一家名為「猶加敦羅西塔調味品」（La Rosita’s Expendio de Condimentos Yucateca）的攤位前，它在本地享有七十五年販賣辛香料的歷史，也包括辣椒。羅西塔的店家招牌下有個小小標示，上面寫著「研磨哈瓦納辣椒」──剛好就是傑夫需要的玩意兒。於是，我們為傑夫買了兩瓶這種熱辣辣的粉末，瓶身大小與嬰兒流質食物瓶相當。當下，我們又注意到羅西塔家族及鄰近攤位都在賣的各種綜合辛香料「雷卡朵」（recado），大家對此感到相當新奇。
若是想對猶加敦飲食傳統的獨特根源有所領悟，首先你必須認識雷卡朵。猶加敦菜系混有馬雅、西班牙，以及加勒比海風味，亦受到近代歐洲及中東料理的影響。其中一例，便是現今隨處可見的「烤肉鳳梨夾餅」（tacos al pastor）──小麥薄餅夾著特殊調味的串烤肉類與鳳梨片一起食用。在這裡，串烤可謂是墨西哥版的希臘羊肉烤餅（gyro），或清楚呈現出中東色彩的沙威瑪，而烤肉鳳梨夾餅則可追溯自黎巴嫩移民。另一個能夠說明歐洲－墨西哥料理特色的，便是雷卡朵。這種本土綜合香料如同猶加敦烹調歷史的縮影。在西班牙古語中，recado具有「紀念品」或「耐久物」的含意。
「我猜在西班牙宗教裁判所（Spanish Inquisition）成立之前的安達魯西亞（Andalucía）省分可以找到跟它類似的綜合辛香料，」蓋瑞向寇特如此說道，「只是當時的綜合辛香料裡頭都還沒有摻辣椒粉。後來，西班牙的穆斯林和猶太人流亡到了猶加敦及韋拉克魯斯（Veracruz），隨身帶著名為『店主推薦』（ras el-hanout）的綜合香料，也帶來其他獨特的混合調味料。
你看這個──這是肉類醃料（recado para escabeche）。它當中的成分包含了來自『舊世界』的黑胡椒、肉桂、大蒜、孜然和月桂──就跟摩爾人的綜合辛香料『巴拉哈特』（barahat）裡的成分一樣──以及來自『新世界』的五香粉、墨西哥奧勒岡草……」
「Escabeche？」寇特插問。他母親對世上各種食物語彙字源與由來的理解頗具慧根，顯然也將這天分傳給了兒子。
「和ceviche（醃漬海鮮）同字根，對吧？他們在做魚或禽類料理時，會用醋來醃漬肉品，並且用各種辛香料調味，像是孜然、肉桂、薑……」
「滿有趣的是，這兩個字都出自阿拉伯文的al-sikbaj，在阿拉伯文中意謂一道以醋『漬熟』肉品的冷盤。」
「那麼，這裡的雷卡朵裡面有沒有摻哈瓦納辣椒呢？」寇特問道。
「不知呢。」蓋瑞彷彿若有所思。「我們多找幾家攤位問問吧……雖然他們賣的都叫雷卡朵，但作法可能不太一樣。」熙來攘往的走道極其狹窄，途中經過成堆的調味膏，有紅的、黑的、土灰色的、褐色及橘紅色的。
我們打量一名矮個男子，他相貌堂堂，站在堆得有如小山的辛香調味膏攤子後方。聽了我們的提問，他只是聳肩一笑。「噢，你是可以在我的『雷卡朵黑醬』（recado negro）裡摻一點點哈瓦納辣椒粉，但是很少客人會這樣做。」這位老馬雅人如此說道。「我的醬料基底已摻有其他辣度適中、烘乾搗碎的辣椒粉。如果你想吃更辣的，可以跟我買些哈瓦納辣椒，味道就會更辛辣……」
對面攤子年紀較輕的販子對我們咧嘴笑著，看來頗為機靈。「假如你們要摻哈瓦納辣椒，我就幫你們摻。我遇過一些客人就是這麼要求的。請放心，我一定會照客人吩咐的做……」
「我會先看雷卡朵的味道是否勻稱，那才重要，」另一名販子插話，「如果哈瓦納辣椒的味道太強了，會蓋過其他所有味道。如果辣度溫和點，倒可幫忙提味，那我就會添加一些，不過要很小心。」
顯然，對於該在雷卡朵裡添加多少哈瓦納辣椒，人們還在摸索當中。其實，各種雷卡朵的起源都與阿拉伯綜合香料巴拉哈特密不可分，例如來自舊世界的「店主推薦」綜合香料、薩塔（zaatar）、馬薩拉（masala）、摩洛哥薑漬（sellou）等，亦與新世界早期原住民的辣椒可可混合醬料頗有淵源。有名的馬雅傳統風味「慢火燉乳豬」（cochinita pibil）所使用的雷卡朵醬料成分，除了主要來自新世界（胭脂樹籽、五香粉、墨西哥奧勒岡草），也混入若干舊世界的佐料，比方說孜然、胡椒及大蒜。
至於人們何時開始將哈瓦納辣椒摻入雷卡朵，按照某些食物歷史研究者的說法，則是直到墨西哥革命前夕才發生，據信當時哈瓦納辣椒經由古代貿易航道，從中、南美洲或加勒比海一帶運送至墨西哥。此外，有別於猶加敦半島上出產的其他辣椒，哈瓦納辣椒並未承襲任何馬雅古名，如此亦反映其相較之下初來乍到的身分。
不少這裡土生土長的辣椒都有馬雅名稱（例如黑卡蒂〔x’catic〕、蘇古雷〔sukurre〕），可是哈瓦納辣椒卻是個西班牙名。哈瓦納辣椒漸漸被廣泛混入許多雷卡多調料中，已成為烹製莎莎辣醬、魚類及馬雅風味玉米粉蒸肉（tamale cake，或譯為「馬雅鹹派」）等菜餚時絕不可少的一味，而其中許多菜色也有著馬雅名稱。譬如在本地，塔可餅及炸餅小販使用一種勁辣的「狗鼻莎莎醬」（dog’s-nose salsa）──馬雅名「西尼培克」（xnipek）──便是以哈瓦納辣椒做為特色，佐以酸橙及碎洋蔥。
如今，哈瓦納辣椒不僅被視為猶加敦傳統食物，而且正式受到「法定產區制度」保護，從而強調它與馬雅文化及猶加敦屬地的連結。所謂「法定產區」，指的是「原產地名稱受到保護」（Protected Designation of Origin），這種作法普遍通行於歐盟各國。舉例來說，法國便依據其〈原產地管制命名法〉（Appellation d’Origine Contrôlée），為葡萄酒及乳酪產地提供保障。
雖然墨西哥不久前才開始推行此項法案，卻也已將不少重要傳統飲食納入保護，包括哈利斯科（Jalisco）的龍舌蘭、瓦哈卡（Oaxaca）的麥斯卡爾酒，和帕潘特拉（Papantla）的香草。哈瓦納辣椒則是墨西哥第一種受此法案保護的食物，讓它與猶加敦建立起永恆的連結。
雖說有了連結，亦可能漸行漸遠。我們遇到許多馬雅人都表示，哈瓦納辣椒在猶加敦料理中所扮演的角色不時變化，恐怕未來也是如此。
（摘自城邦出版《辣椒獵人的辛香探險》）
