俗稱比目魚的牙鮃，是日本料理店的頂級食材，在日本、韓國與中國養殖產業發展已久，水產試驗所東部海洋生物研究中心自103年起投入繁養殖研究，去年底已將牙鮃繁養殖技術技轉給國內廠商，3月第一批牙鮃魚苗就能上市，民眾最快年底可嚐鮮。
牙鮃屬於底棲性的冷水性魚類，有扁魚、比目魚等名稱，生長最適水溫在攝氏15至25度間，臺灣澎湖、西南部海域有捕獲的紀錄，不過通常在日本料理店能吃到的牙鮃多是由日、韓等國進口活魚，進口價格1公斤就要千元起跳。
牙鮃肉質細緻，在中國、日本與韓國等地皆有養殖，臺灣則因受自然環境水溫高限制，未曾養殖過牙鮃。不過，近年因東部深層海水產業與液化天然氣處理廠的冷排水，讓這尾冷水魚種有發展的機會。
6年前水試所東部海洋生物研究中心為了推動深層海水養殖產業，從韓國引進牙鮃苗，進行牙鮃的繁養殖研究。106年待種魚性成熟後，便逐步建立繁殖流程，約在107年時達到完全養殖，108年養殖技術成熟，池內萬餘尾沉底苗共游的情景相當壯觀。
牙鮃生長過程，卵孵化後約1個月會進入變態期，魚苗的眼睛會從兩側移動到同一側，助理研究員陳玉萍表示，這時候死亡率極高，需要特別控制養殖環境。（圖片提供／水試所東部海洋生物研究中心）
東部海洋生物研究中心助理研究員陳玉萍表示，牙鮃受精卵孵化後，仔魚眼睛呈現兩側對稱，此時須餵食輪蟲與豐年蝦等餌料生物，當魚苗飼養1個月後，會進入變態期，此時牙鮃的眼睛會從兩側對稱移動到同一側，此時死亡率最高，需要緊盯水溫、日照，避免造成魚苗感受緊迫死亡。
當魚苗成功度過變態期後，牠們就會沉入水池底部開始底棲生活，這時候就能投餵人工飼料育成，接著就是注意水質、定時清理池底髒污，10克的魚苗約1年就能養到1公斤大小的體型。
養殖牙鮃看似簡單，其實不然，所謂「魔鬼藏在細節裡」，稍不留意就功虧一簣！陳玉萍說，牙鮃屬於底棲性魚類，日光太強會讓牠們沒有食欲，不想進食，也容易讓牠們緊張兮兮，最好是室內養殖，室內的光度須維持在800至1000照度（Lux）的範圍，養殖水溫須控制在22至25度間。
至於牙鮃沉底後要用什麼飼料餵最有效率，陳玉萍表示，過去研究報告指出，飼料中的蛋白質比例最好超過5成，若換算成魚粉，恐怕所費不貲，經測試用雞肉粉替換2成魚粉，換肉率可達0.96至1.07，效果不差，未來會再進行水溫與飼料比例試驗，希望加快牙鮃成長速度，且降低養殖成本。
牙鮃因一側魚身貼緊池底，需要特別注意池底的清潔狀況。此魚屬冷水性魚種，國內現有兩處可發展養殖-液化天然氣處理廠冷排水及深層海水區。圖為海大在高雄永安的LNG養殖模廠中的種魚。（圖片提供／臺灣海洋大學）
養殖牙鮃與野生牙鮃肉質有沒有差異呢？陳玉萍坦言，不知道，實驗魚珍貴未曾拿來吃，不過今年會開始做肉質研究，建立韌性、彈性等科學數據，協助推廣。
不過，東部海洋生物中心透露，去年已技轉種苗繁養殖技術給東部廠商，高雄永安也有養殖戶有興趣，預計3月就能釋出第一批國產牙鮃苗給國內養殖戶，若養殖順利，年底就能收成約600公克的成魚，相信價格會比進口的牙鮃更親民，屆時嚐美食不怕傷荷包。
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