內容提供／ 《鄉間小路》 文、攝影／ 許鈺屏 繪圖／ 陳薏安
從前，甘藷是遠行者的食糧，後又飄洋過海來到臺灣，開始在這塊形似甘藷的土地上落地生根。老一輩的人總說，他們過去吃飯僅是甘藷籤摻稀疏白米，總把它和窮苦畫上等號；然而，近幾年的養生觀念如潮，被當作養生良品的甘藷跟著翻身，不僅便利商店賣起烤甘藷，連地瓜片、薯條等加工品都跟著推陳出新，拓展出新一代的甘藷吃食版圖。
來到有「甘藷故鄉」之稱的雲林縣水林鄉，此處環抱超過1,000公頃甘藷田、供應全臺約1／5產量，水林鄉公所更積極推動全臺第一個雜糧類證明標章「水林番薯產地證明標章」。同時，這裡還有一位原在都市闖蕩、已出師成總舖師的「憨吉囝仔」蘇嘉益返鄉打拚，打造「阿甘薯叔」品牌，要翻開水林甘藷的新頁，把一顆顆飽滿的甘藷化成一場金黃色的甜蜜夢！
蘇嘉益返鄉打拚，開啟水林地瓜的新頁。
天色微亮的透早5點，甘藷田裡正忙；而水林的沙質壤土裡，也正孕育著黃皮、果肉澄黃的「台農57號」，「這是我們這裡的大宗品種，都是秋作或秋裡作，也就是大約在秋天種植。」蘇嘉益說。
在滿布甘藷田的水林鄉間，他笑著回憶，水林人吃甘藷長大，吃之前還先「分級」，品質比較好的給人吃，差一點的就是餵豬的飼料──可見甘藷餵飽一家人，也餵養經濟命脈，蔓出的每一分藤都是故事。如今，水林公所希望完善甘藷安全生產鏈，確保作物品質，同時提高農友收益，因此規劃相關標章，盼打響水林番薯的名號，更為在地好食材掛上保證！
同樣對甘藷充滿感情的初心，讓蘇嘉益在多年前，就決定跟隨時任社區發展協會理事長的父親腳步，返家協助社區經營，並在特色產業找到著力點，從營運合作農場、產地現場實練、加工到行銷──他與家人創立品牌，和甘藷農戶契作甘藷，再運用掌廚人敏銳的感官，研究甘藷食品開發，除了掛上產地標章、典藏水林甘藷的好滋味，也讓老味道能換上嶄新面貌示眾。
「57號地瓜飲」是蘇嘉益為了生病而不容易入口固體甘藷的父親所設計的養生飲品。（圖片提供／阿甘薯叔）
人與甘藷，都在這裡落地生根
蘇嘉益說，他們往往在夏天育下健康種苗，為之後的剪苗與插植做準備。而接近種植季節，可發現農民已經將「股」（指田壟）做高，除了方便排水，也讓每個甘藷寶寶都有足夠的「保溫箱」，可以自由地吸收養分並長大；且壤土足夠，才能完全覆蓋甘藷，以免日曬變綠也變質。
種下後，農人會適時除草、追肥並培土，並確認土壤充足；同時，甘藷容易蔓延莖枝，農人有時也會「弄藤」，又稱為「翻藤」──將伏地延伸的藤蔓翻收回股上，以免要貯存在塊根內養分隨著甘藷莖的蔓生而流失。
可是，甘藷長在土裡，農人怎麼知道哪裡已經長出圓滾滾的甘藷呢？「觀察土壤的裂縫。」蘇嘉益說，他們會看股上哪處微微崩裂，來判斷甘藷生長位置，再依照經驗和氣候看準收獲時機，「不過甘藷田也是老鼠的愛，牠們吃剩才輪到我們收。」
烘烤好的甘藷散逸甜蜜香氣，讓人口水直流。
做足努力，是為了開枝散葉
「但其實我是那個不會種甘藷的人。」如今講得頭頭是道的蘇嘉益坦言，他剛回鄉時，為了讓產、銷兩端連線，試著與種植經驗長達幾十年的資深甘藷農溝通改變種植方式，也吃足苦頭。
他指出，走向加工這條路，除了想調節產量，也讓甘藷農不再趕著當季賣出鮮果，還能有不同選擇；同時可透過加工利用來減少農業廢棄物，好比糖分豐沛的裂果其實很好吃，卻往往因賣相不佳而成為格外品，若能製成加工原料即可減少浪費。
「不過，也要前端生產沒問題，後端加工才順利。」蘇嘉益憑著過去的掌廚經驗，站在加工端審視，「我們請教農試所，也跟農糧署合作，學習栽培管理技術及概念。例如他們建議使用健康種苗，可以提高產量、甘藷形狀又漂亮，提高加工製成的品質和效率。」縱使經歷與農友的磨合期，甘藷依然是他甜蜜的負荷，多角學習、積極溝通，加上接受輔導；如今，他的努力與眾人的各出其力，終於逐漸在產業上開枝散葉。
水林土地 繼續結下蜜糖般的果
走入阿甘薯叔的加工廠，甘藷香甜的幸福氣息撲鼻而來，每個人忙著清洗、分級或烘烤甘藷。現在，蘇嘉益已開發雪燒地瓜蛋糕、甘藷脆片、香酥薯條、57號地瓜飲等多元的產品；他也曾製作「地瓜全餐」，以一般人認為「粗俗」的甘藷結合高檔食材，做成兼具養生與美味的料理，讓饕客心甘情願地掏腰包──他希望，透過不同管道持續推高水林地瓜的知名度，也翻轉大家對甘藷的雜糧印象。
阿甘薯叔設計小農夫體驗，讓幼稚園孩子在田間尋寶，過程中可挖到許多甘藷，讓他們藉此回到產地認識餐桌上的食物。（圖片提供／阿甘薯叔）
「安全、健康、美味。」蘇嘉益重複地說著阿甘薯叔的原則，「這是趨勢也是責任。」水林公所、相關農業單位與阿甘薯叔實踐田間的合理化施肥，進而建立產銷履歷、推動產地證明標章，他們希望能多方攜手，在甘藷故鄉打造甘藷的安全生產基地。
同時，蘇嘉益接受味蕾考驗來開發產品，他從廚房走到農田，透過思考生產歷程的耗時費力來認識農業，透徹理解該如何珍惜與利用在地好食材，並將最好的產品送至消費者手上。
未來，他還希望能發揮產地優勢，持續扛著使命感衝刺水林的甘藷產業，希望將腳步跨至六級產業，吸引更多人踏入水林、認識甘藷故鄉、體驗食農教育，讓這場金黃色的甜蜜夢能越做越大，而「遍地黃金」的水林也能繼續閃耀著光芒。
小學堂第一課：安內揀咖水！甘藷挑選撇步
臺灣有好多甘藷產地，好比盛產「台農57號」的雲林水林、主打「台農66號」的新北金山，或擁有「台農64號」的南投竹山……，整體而言，主要產區分布在雲林縣、彰化縣、臺南市、台中市及新北市。
「挑像臺灣形狀的就對了啦！」頭尾尖尖、中段飽滿的甘藷正呼應臺灣比例，也接近完美口感。此外，還要注意甘藷表皮是否完整、沒有蟲蛀痕跡，以免影響果肉品質。也常有人問：「甘藷發芽了，可以吃嗎？」答案是可以的！甘藷發芽後仍可食用，但由於養分已供應給芽根，此時吃起來比較不甜、口感較鬆，澱粉含量也下降，建議民眾趁鮮食用，並保存在陰涼通風處。
嘿咻、嘿咻～就連小動物們也來幫忙一同拔地瓜唷！
小學堂第二課：甘藷家族大集合！
- 黃皮黃肉：台農57號遍布全臺，主力產地則在中南部。它於秋冬盛產，黃澄澄的果肉口感綿密，且食味特性佳，適合烘烤、蒸煮、油炸，也常被做成點心或餅乾。
- 紅皮紅肉：台農66號可適應不同期作栽培，是臺灣最常見的甘藷品種之一，以甘薯聞名的新北市金山區便多是栽種此品種。它的表皮有討喜的紅棕色，果肉則偏紅，甜度高、水分較多，適合蒸煮、烤或加工。
- 黃皮紅肉：台農64號就是「竹山種」，而南投縣竹山鎮正是它的主產地。它的用途廣泛，可製成蜜甘藷，也可烹煮成地瓜粥等。
- 紅皮紫肉：台農73號又被稱為「芋仔甘藷」，鮮豔的果肉裡含有豐富花青素與纖維素，嘗起來紮實、有嚼勁；除了直接食用，也因為它擁有深紫色果肉，可用來為其他食品添色。
- 紅皮黃肉：農業試驗所嘉義分所花了近十年選育出台農74號，又名為「金香」，意指閩南語的「真香」。它的形狀是短紡錘形，暗紅色的光滑表皮下藏有黃色果肉，且它的產量穩定、耐儲運，適合外銷。
由左至右、上至下，分別是：台農57號、台農66號、台農64號 、台農73號以及台農74號。
【相關資訊】
阿甘薯叔
地址：雲林縣水林鄉瓊埔村88號
電話：05-7840600
本文摘錄自《鄉間小路》7月號，若想詳閱全文，請參考下列購書平台：誠品、金石堂、博客來、讀冊生活。
