內容提供／ 豐年雜誌 文／ 林宜潔 攝影／ 謝佩穎
清真認證嚴格要求逐一詳實揭露食品原材料供應鏈資訊，不僅落實完全溯源管理，主、副原料皆不得有非清真添加物以外，連同製程的衛生安全管理，工廠環境、機械、倉儲、包裝物流都有一套專屬規定。穆斯林除了不食用豬、蛇等特定動物，可食動物也須按《伊斯蘭教法》屠宰，必須完全符合才能獲得清真認證標章。在嚴格的食品安全衛生層層把關之下，即便非穆斯林消費者也能安心選購通過清真認證的食物。
創立於2011年的台灣清真產業品質保證推廣協會，是臺灣首家建立完善清真認證制度，並取得穆斯林國家認可的認證機構。2012年1月，與中國回教協會達成合作協議，由台灣清真產業品質保證推廣協會負責全國清真認證服務，產品範圍為包含生鮮蔬果的外銷食品，中國回教協會則負責餐飲、旅遊、屠宰與肉品等清真認證服務。
根據台灣清真產業品質保證推廣協會統計，開辦7年來，臺灣約有500家廠商通過清真認證，面對偌大的穆斯林市場，臺灣仍有許多發揮空間。而究竟成功通過清真認證前驅廠商申請動機為何？農林漁畜產品申請認證又要注意哪些關鍵細節？
細節1：不必與豬肉產業競爭，外銷穆斯林國家開拓禽肉利基市場
凱馨實業股份有限公司是臺灣最大的有色雞供應商，在2008年4月便申請通過清真認證，成為臺灣首家擁有清真認證的家禽屠宰場。「我當時非常確定一件事，我們只有申請清真（認證）才進得了東南亞，我們要累積外銷的加分。」總經理鄧學凱表示，自家生鮮雞肉在1994年開始外銷日本，也積極拓展其他外銷通路。
家禽屠宰場人員向到場複查的清真認證查核人員說明作業流程，確保肉品屠宰生產符合清真規範。
很快地，也在2008年決定前往新加坡參加國際食品展，行前為此做了很多功課，發現東南亞雖然有少量豬肉製品供應華人市場，但穆斯林市場仍占多數，因此決定申請清真認證，取得第一張入場券。「我在臺灣還要與豬肉業者競爭，穆斯林市場這麼大，又不吃豬肉，雞肉的機會大很多。」鄧學凱指出，清真認證讓自家生鮮雞肉成功外銷新加坡2年，後來雖因臺灣爆發禽流感而暫停外銷，清真認證的經驗也讓他們前進東南亞設廠時，能將清真產線納入廠房設計。
臺灣最大的白肉雞電宰場超秦集團於2015年通過清真認證，執行長卓靖倫表示，雞肉是大眾消費的主要產品之一，雖然目前主銷國內的清真肉品市場不算大，但還是希望滿足多元消費者的需求。另外，超秦集團旗下的餐飲店也已布局進軍東南亞，為滿足目標市場需求，除了生鮮雞肉須以當地生產為主，配料則全使用臺灣清真認證產品。
細節2：「自然清真」產品申請認證，取得消費者信任的踏腳石
主攻精品米外銷的臺灣米廠商壽米屋企業有限公司總經理陳肇浩表示，雖然在穆斯林飲食當中，米原本就屬於自然清真，東南亞國家也多有自產米，他們仍然決定申請清真認證，「在馬來西亞當地超市販售的國產米也都有清真認證的情況下，我們身為外來品牌，取得清真認證是贏得消費者信任的第一步。」
清真認證在臺灣的濫觴，除了廠商自發性出擊，也有許多是因應當地代理商要求而申請。例如，高雄市甲仙地區農會青梅加工廠廠長劉秀琴表示，自家產品就是因為馬來西亞代理商提出要求，才開始申請清真認證。而全廠擁有超過131項清真認證產品，專營蔬果乾製品，除內銷也出口到馬來西亞、新加坡等國家的宏宇農產生技企業有限公司，也是因為新加坡廠商的要求，而於2013年申請清真認證，業務經理張又權表示，東南亞穆斯林人口眾多，當地經銷商為了銷售能更順暢，都會反過來要求供應商提供清真認證證書。
清真肉品準備出貨時，須貼上清真認證標章以供辨識。
細節3：清真認證首重原材料溯源，避免交叉汙染
穆斯林的飲食須符合《伊斯蘭教法》規定的合法成分，生產過程中使用的主原料、副原料申請時都須詳實揭露，逐一提供貨品來源與清真認證資訊，所有產品都須具備食品添加許可證。資訊詳實填寫繳交，並通過文件審核後，認證團隊才會進一步到場查核。而且同一廠房不得生產任何含豬、酒精成分及其衍生物的產品，產品與廠房設計也必須符合政府制定的食品安全衛生相關法規。
張又權表示，自家申請清真認證的果乾產品，所使用的每款水果都必須附上收購證明。「水果不一定有要求提供產銷履歷，但要一定要揭露來源。」他指出，果乾加工過程單純，主原料為水果，副原料為糖，副原料也須具備清真認證。「認證機構有提供廠商名單，可以搜尋認證的原料，像我們之前合作的糖商最近已經離開清真名單，我們就必須更換廠商，才能維持清真資格。」
劉秀琴則指出，高雄市甲仙地區農會目前通過清真認證的產品為梅精錠、梅精硬糖、梅精醬油、黃梅和風醬，另有一款梅精軟糖因為製程產線的緣故，不能申請。「梅精軟糖的機器與非清真產品共線，雖然生產前管線經過徹底清洗，仍然無法申請。」他另外分享，醬類的成分比較複雜，建議廠商一開始就找通過清真認證的代工廠合作，有經驗又有技術，不僅不用擔心生產過程有非清真產品的汙染疑慮，而且經清真認證的添加物等相關資訊取得也會通暢許多。
台灣清真產業品質保證推廣協會副理事長馬超彥分析，臺灣對於伊斯蘭文化不是那麼熟悉，因此協會也協助有意願申請清真認證的中小企業，尋找適合的加工廠與原料。「有些人會覺得每一種原料都要向供應商要求詳細資料，是故意在找麻煩，但穆斯林飲食必須避開豬肉與酒精，光是豬的相關成分就有200多樣用途，像是很多蛋糕製作會用到自豬皮所提煉的吉利丁，清真認證必須在這些添加物檢核上很小心，才能避免穆斯林誤食。在這方面，我們也會提供可用名單來協助廠商。」
細節4：廠區不可設立神位，消毒用品也有要求
由於伊斯蘭教禁止崇拜偶像，同樣原則也適用於清真食物的生產現場，須避免任何形式的祭祀活動，包括臺灣常見的神位。對此，超秦集團肉品加工事業處副總經理吳興松表示，屠宰廠區的環境衛生都經嚴格管制，即便沒有清真認證，原本就會禁止非必要生產設備進入工廠，因此廠區內並無設立神位，配合並不困難。
肉品通過清真認證，不僅看重飼養與宰殺方式，場內作業環境也須符合政府相關衛生安全法規。
而在穆斯林禁酒的考量下，所有生產調味料不可含酒類以外，機器設備與人員手部消毒所使用的酒精，也須留意應使用來自化學合成的非食用酒精。劉秀琴表示，目前工廠消毒作業依照設備而定，不一定要使用酒精，也會使用二氧化氯等其它清潔液。鄧學凱則說，原本廠區使用酒精消毒，申請清真認證時為了避免疑慮，廠區清潔全部改為使用清真認證允許的消毒劑與熱水，依然能夠保持廠區衛生安全。
細節5：家禽須由穆斯林宰殺，應考慮人員培訓
穆斯林食用的家禽、牲畜必須依《伊斯蘭教法》宰殺，方符合清真資格；例如下刀時須由教徒誦讀真主之名，宰殺時須使用鋒利刀具。以家禽屠宰為例，不同於臺灣一般頸切90°，《伊斯蘭教法》規定必須環切180°，同步切斷頸動脈血管、氣管、食道，讓血完全流盡，使其立即死亡，才是合法肉品。
「為了申請清真認證，我們透過仲介找到印尼穆斯林員工，替換臺灣屠宰師才過關。」鄧學凱表示，為了生產符合清真認證的肉品，穆斯林員工須先接受認證機構的教育訓練，直到能完全依法屠宰。不僅如此，每次下刀必須誦讀真主之名，「一開始認知比較接不上，我們原本想說，誦讀真主之名應該也能放錄音帶，像臺灣念經那樣，但這不符合規定，後來我們也能理解。」
負責屠宰肉品認證、檢驗的中國回教協會認證專員蔡劼甫說，目前臺灣申請清真認證的肉品廠商約有10家，有的屠宰場也設有分切場，由於必須額外聘請穆斯林擔任屠宰師，申請認證的多為較具生產規模的廠商。他說明，是否為清真肉品，從家禽脖子下刀處就能分辨，若消費者買到違法聲稱符合清真的肉品，判定違規情節重大者將直接撤銷認證，且不得再申請，情節較輕者將累計違規點數，超過3點也將撤銷認證並取消申請資格。
細節6：食品安全從重視動物健康開始，飼料規範馬虎不得
財團法人台灣省桃園縣龍岡清真寺董事會教長柳根榮表示，伊斯蘭教禁食屠宰前死亡的動物。並非豬以外的雞、鴨、鵝就能吃，而是一定要食用通過清真認證的肉品，才能保證吃到「健康可食」的動物。清真肉品不僅要求動物屠宰方式、健康狀況，其生前也須以不受汙染的飼料餵飼。鄧學凱指出，清真認證檢視飼料是否含有酒粕、豬油等非清真成分，凱馨實業股份有限公司養雞使用的是全素飼料，可以說一次過關。
鄧學凱認為，清真認證要求檢查雞隻健康狀況，其實與行政院農業委員會動植物防疫檢疫局駐場獸醫師的執行業務相符，同樣是動物防疫的一環。「我們場內的雞屠前、屠中與屠後，駐場獸醫師本來就會看。屠前確定沒有傳染性疾病，如果有就不能殺；屠中檢查內臟，看肉體是否潰爛，放血不全也不能通過；屠後檢查出貨溫度與日期。」他說明，合法的電宰場原本就會嚴格把關活禽健康，這讓他們申請清真認證時反而是加分。
為了拚外銷、打開知名度，許多通過清真認證的臺灣廠商，近年積極前進亞洲穆斯林大國參加清真食品展覽。（圖片提供/壽米屋企業有限公司）
細節7：取得外銷門票，更要進一步了解當地市場需求
陳肇浩認為，外來品牌要打入當地市場，取得清真認證之外，建立消費者信任關係、融入當地文化與生活習慣都只是第一步，後續更要想辦法找到行銷通路。以壽米屋企業有限公司而言，目前除了在馬來西亞超市販售，接下來也希望攻進當地電子商務市場，透過積極行銷策略，逐步打穩品牌知名度。
劉秀琴則提醒，申請清真認證時如果瞄準外銷，最好先行調查目標市場的口味偏好。「像梅精醬油酸酸的，不是穆斯林市場習慣的味道，對我來說銷售額並沒有顯著增加。」他指出，梅精醬油雖然申請清真認證，但受限於口味，在阿拉伯國家市場接受度不高，馬來西亞也只有部分華人購買，還是以國內銷售為主。「倒是梅精比較沒有限制，申請認證對於馬來西亞市場推廣，真的有幫助。」
清真產品內銷市場擴展順利？消費者認知與供需連結仍待建立
臺灣穆斯林只占總人口0.2%不到的情況下，多數臺灣消費者對於穆斯林文化並不熟悉。對於某些廠商而言，標示清真認證會讓多數消費者誤以為專屬穆斯林購買，反而限縮消費市場，因此在國內選擇標示清真時，也會考慮客製化進行。
凱馨實業股份有限公司生產處處長尤麗花表示，目前臺灣清真肉品需求量並不多，會在出貨時要求貼上清真標誌的買主，以北部餐廳或販售清真肉品的業者居多，空廚業進貨時也會要求，中南部則較少。鄧學凱說明，臺灣一般消費者對穆斯林飲食比較沒有觀念，有時候貼了標章，不見得能獲得加分，多數都是在對方提出要求時才會貼上。
桃園市中壢區龍岡清真寺旁的忠貞市場有不少販售清真肉品的攤商，攤位上掛有清真認證證書。
「清真認證針對原料與產線的檢查比較嚴格，應該是加分而不是扣分，雖然消費者不熟悉，我們覺得消費者也是需要慢慢教育。」張又權表示，果乾包裝統一印上清真認證標章，希望臺灣消費者能逐漸理解清真認證代表良好把關品質。
超秦集團品牌總監張馨文則指出，雖然目前每天固定出貨約200～300公斤不等的清真肉品，到桃園市中壢區龍岡清真寺附近忠貞市場的清真肉舖，臺灣清真肉品銷售仍存在供需難以接合的現象。「我們在網路上常接到很多穆斯林來信希望購買，但是量與地點都很分散。」
張馨文說明，目前穆斯林客戶找不到購買管道，廠商也找不到有規模的市場，是臺灣清真生鮮肉品供應亟需解決的問題。「必須知道穆斯林消費群聚的地方，我們才有辦法有規模生產與運輸。因為單點小量的製作成本與運送成本都很高，一定要匯集在一起才有市場效益。」他指出，生鮮肉品不比包裝食品，出貨3天就有報廢成本的壓力，不能隨意鋪貨。公司也積極與連鎖賣場的行銷窗口溝通，嘗試以單店配送的方式供應清真肉品。建議政府單位未來能建立相關平臺，連結臺灣更多有心投入的清真產品廠商，讓有購買需求的穆斯林找到能安心食用的清真食品。
本文轉載自《豐年雜誌》2018年6月號封面故事，原文標題為〈《伊斯蘭教法》內含食品安全觀，商業解析清真飲食規範〉。《豐年雜誌》電子書平台，請參考：udn讀書吧、TAAZE讀冊生活、HyRead、Zinio、華藝線上圖書館。
