內容提供/食養農創 文/廖慧雅、趙于萱、楊東霖 攝影/楊東霖
香料是料理的靈魂，近年來餐廳、食譜與市場菜攤香料的數量與種類增加，似乎反映變動的臺灣社會。走進臺北第一果菜市場，我們期待觀看香料批發的真實情況；並在零售批發市場裡頭，了解承銷人與臺北農產運銷公司間的網絡關係；最後再回日常生活中觀察香料與社會具體而微的變化。
生活中不可或缺的那一味：香料
「滋~~~」，鍋底上的薑片與麻油冒出微刺激帶有香味的煙霧，將燙好的軟嫩豬肝放入鍋中，加入適量的水與調味料，這是我們熟悉的麻油豬肝湯。薑在其中降低豬肝的腥味，並有袪濕暖身的功效，沒有薑的豬肝湯簡直不稱為豬肝湯。又比如說咖哩飯：那薑黃染色後亮黃色的米飯，也許其中還有說不出來的味道，來自於胡椒、丁香、肉桂、小茴香、肉豆蔻、辣椒等30～40種以上的辛香料，若是缺乏這些香料，咖哩也失去靈魂，香料跟料理緊緊結合而難以取代，這些迷人的香料怎麼來？
北農外圍的蔬菜零批場販售著各式各樣的商品。
北農外圍的蔬菜零批場販售著各式各樣的商品。分貨場裡的香料事業
為了尋找異國香料在臺灣蓬勃發展的證據，我們踏入凌晨的北農。
「臺北第一果菜市場」是北農最大的果菜批發市場，占地5.26公頃，每天蔬果交易量約1,600噸，蔬果攤販將近1,000攤。我們在市場中一區一區的紙箱海中找尋香料身影，最後在最混雜的雜菜區中找到零星的薄荷葉、香茅與越南香料。異國香料在偌大的北農內竟然如此渺小？負責雜菜區的拍賣員表示，拍賣制對於這種特殊的香料而言並非主要銷售管道，這些零星的香茅、薄荷，也是推廣性質大於獲利性質。但這些答案，真的表示全臺最具代表性的北農完全沒有異國香料嗎？
其實市場裡是有不少經營香料事業的重量級商人，穿越批發市場外圍的圍牆，出現在眼前的是總長約320公尺、鐵皮屋頂的零批場。一進到零批場，三大排攤位往兩端延伸，鄰近入口處的攤販只見一位短髮、polo衫，打扮老練的圓胖大叔，他就是張耀東，與員工正忙著打點攤位上各種沒看過的奇特香料。
相互介紹後，張耀東在忙碌之餘仍熱情的介紹如稻穗般的南薑花、可以遮住臉的香蘭葉、跟拇指一樣大的西瓜、手指長度的五彩蘿蔔等。然而最不解的，這些種類繁多奇特香料怎麼剛剛沒有、現在卻全部出現？而這零批場裡的神祕香料攤又與北農有甚麼關係？原來香料攤是為了就近參與拍賣，享受聚集經濟而坐落於父親繼承給他的北農攤位零批場；此外更仰賴的其實是預約交易制，以維持穩定的貨源。預約交易制指的是：農友與承銷人在種植前便已擬定買賣的數量與價格，等到隔季收成後，直接透過北農的物流管道交貨給承銷人。如此一來張耀東不只可以保證有足夠的香料能夠提供給消費者，更可以省下大筆的運輸成本。
除了張耀東，在分貨場中經營香料事業的可不只他一人。10年前開始在北農經營香料攤位的林桂香，一邊將香料打包放進袋子，遞給騎乘摩托車的交菜人，一邊和我們解釋香料的銷路。林桂香每日依照顧客的訂單準備香料，好讓交菜人即時回去交給下游餐廳顧客，或滿足許多料理教室與飯店、零星家庭主婦對於特殊食材的需求。在此交菜人指的是那些為餐廳提供蔬果代買服務的業者。「許多客人會來找我，買那些之前一直在找而找不到的罕見香料。」香料雖然是料理的靈魂，但正因為其需求量少，但種類需求極多的特性，在訂購者需求量相對少的情況下，香料業成為最必須熟知社會脈動、整合消費者需求與互動關係的工作之一。
北農蔬菜零批場中的香料承銷人林桂香。
北農蔬菜零批場中的香料承銷人林桂香。香料事業的趨勢：人們與味道的記憶
香料的流通受自然環境、種植技術甚至市場供需影響，這些過去從未見過的香料是如何出現在我們的料理中？
張耀東說起他香料事業中的得意之作──羅望子。猶記得孩提時期，由大人帶到公園裡，看到地上有長條橢圓狀的淺咖啡色果莢，長7～20公分，徑約2.5公分，總會開心拾起往旁邊的樹幹敲敲打打，太大力果莢斷裂，裡面黑褐色的種子便露出來，這就是羅望子。張耀東與他的相遇是在成大校園內，此地的羅望子已有80歲樹齡，成排種植，當時沒有人注意到羅望子果實的香料價值，張耀東開始大量種植取其果實銷售到市場，成為他成功的香料浪潮之一。而和羅望子一樣，在臺灣料理中不常見，卻是南洋料理中要角的許多香料，漸漸被臺灣人所認識，如泰式酸辣湯Tom Yum Kuang中的南薑、越南香烤豬肉裡的香茅、亞參叻沙Asam Laksa必使用的叻沙葉。究竟是誰在使用這些香料？將它們漸漸帶給台灣人們認識的呢？
泰風味小吃店位於公館商圈，狹小的空間每到用餐時間卻總是高朋滿座，菜單上羅列著香茅辣雞腿、綠咖哩、泰式咖哩、椰子南薑雞等經典的泰式料理，原來掌廚的老闆娘是來自泰國的華僑雷喻婷；雷喻婷憶起過去在泰國的料理經驗，小時候家裡主要是華人料理，味道較清淡，長大出社會接觸到泰國菜，重口味及開胃的特性使她愛上泰式料理。
東南亞料理特有的酸辣和獨特香味，來自各種的香料，例如酸甜滋味的羅望子「它的葉子、果實小的時候、到長大成熟都可以吃」雷喻婷說道。泰國很多東西都是天然的，葉子可以拿來加蝦米、辣椒、糖，不僅可以涼拌，還能煮湯，果實也可煮水當作飲料喝，更能用來當作泰國涼拌菜的食材。羅望子不僅是雷喻婷在泰國料理的重要回憶：「羅望子水Nam Makham的酸味不像檸檬的酸，反倒帶著點酸酸甜甜，味道很濃郁，涼拌木瓜一定要加，別的沒辦法取代」更使到泰國遊玩的臺灣觀光客留下味覺衝擊。如今雷喻婷對於回憶中香料的堅持還在，臺灣人對觀光地的味覺回憶也還在，雷喻婷來臺灣工作至今已餘20年，發覺臺灣人對異國料理接受度高，便在公館開了泰式料理店延續移民與旅客的味覺記憶。
臺灣社會中有許多來自世界各地的移民，尤其是近20年來，東南亞的移民最多。當移民到了臺灣，將對家鄉料理的懷念心情寄託在食物之上，必會想辦法重現記憶中的味道，但香料卻不容易，尤其是生鮮香料，然而香料卻也往往是決定料理道地與否關鍵的一味，就像少了南薑的泰式酸辣蝦湯、沒有香茅的越式烤豬肉，都彷彿缺少了靈魂。下次品嘗料理時不妨細細品味料理中不熟悉的多樣香氣，那些都是臺灣社會中，人群在時空的交錯與商業浪潮下揉合出來的口味。
檸檬、香茅羅勒葉等是越南料理中不可或缺的靈魂角色。
檸檬、香茅羅勒葉等是越南料理中不可或缺的靈魂角色。小香料與大社會
生活的改變促使了香料的出現，而香料的出現也改變的我們的生活。
經過一夜的探索，天邊已是一片魚肚白，回想夜半時分最熱鬧的大宗菜拍賣台，眾人爭搶著堆積如山的高麗菜與大白菜。然而，在二區第四柱的雜菜區，一箱箱的貨品中，有些產品甚至沒有名字，而此隱身其間的，卻很有可能是料理中重要的靈魂。在拍賣場中，承銷人問：「這是啥米啦？」拍賣員答：「我也不知道，他寫越南香料。」一箱越南料理的靈魂香料──叻沙葉，就這樣被承銷人半試驗性的買下，帶回賣賣看。
就像被忽略的叻沙葉，不起眼香料，卻真實的在人們的日常生活中陸續地出現。為什麼市場中有新的香料產品出現，又是從什麼時候開始出現了需求？為甚麼我們能夠接受這些改變？人群的移動帶來不同香料，而透過香料了解來往的人群如何在臺灣相遇、認識、理解與接納，也正因此，各種添加異國辛香料的料理，才能透過旅人與新移民之手，端上我們的餐桌。
本文為財團法人豐年社與人文農創合作之106年第2學年度「產學合作計畫」
