文/洪嘉鎂 攝影/洪嘉鎂
臺灣四面環海，漁業相當發達，每年遠洋、沿近海、養殖漁業可生產超過100萬公噸的水產品，但校園午餐中常見的水產品卻是鯊魚或進口水產品，大家熟知的臺灣鯛、虱目魚等大宗水產品難以出現在午餐菜色中。
為解決問題，漁業署今年與全國漁會合作，與生產者討論降低加工成本，也嘗試將多刺的虱目魚切成2mm，開發虱目魚排並取得四章一Q標章，希望能提高業者使用意願，讓學童吃到國產水產品。
水產品進入校園瓶頸多
水產品難以進入校園的原因涵蓋新鮮度、採購價格、魚刺、調理方式等，也與學校所在地、學校人數、營養午餐費用息息相關，只要任何一個環節無法符合該校營養午餐標準，就不會成為菜色，再加上蛋白質不一定要從水產品中攝取，也可以選擇畜禽肉品，因此水產品在國內營養午餐出現的頻率相當低。
副主委黃金城與名廚黃慶軒帶領學童利用虱目魚排，烹煮糖醋三色椒魚排。（圖片提供／漁業署）
臺北市萬華區福星國小校長陳清義表示，10年前福星國小曾推出健腦營養午餐，當時有將魚、杏仁等食材放入菜單，但後續面臨水產品價格過高，無法經常使用在營養午餐中。
陳清義指出，營養午餐最常見到的產品不是鯊魚就是旗魚丁，從政府推動四章一Q後，水產品的選擇項目增加，價格不見得都很高，像具有臺灣農產品生產追溯QR Code的水產品也能被採用進午餐中。
從前端控制水產品成本
水產品價格比禽畜產品高，一直是水產品難以進入校園午餐的最大問題，農委會漁業署今年也與全國漁會合作，思考如何讓水產品更有效進入校園午餐。漁業署副署長林國平指出，首先鎖定價格親民的大宗水產品，輔導生產者取得四章一Q，若學校午餐符合四章一Q標準可再請領獎勵金，前端的成本可以先解決一部分。
全國漁會供銷部主任黃建豪表示，過去烏魚及臺灣鯛的加工成本很高，但為了讓學童能夠吃到國產水產品，有與配合的產銷班討論，試圖降低生產成本，以烏魚為例，以往提供給團膳業者的烏魚大多為去皮魚肉，現在有生產不去皮的烏魚肉，除了減少一道加工程序外，業者烹調也相對容易，不會煮完散開。
黃建豪說，臺灣鯛加工成本的確比較高，目前也請產銷班降低加工成本，回饋到營養午餐中，另一方面也請團膳業者能盡量支持國產水產品，盡量給到優惠價格，能這樣做也是因為漁會為非營利單位，可以不用從中賺錢。
林國平表示，漁業署現在也跟工業局合作，針對水產品初級加工，如取肉，開發更省工省力的機械，若未來研發完成，加工成本勢必還能再降低一些。
不去皮烏魚成為營養午餐食材新選擇。
加工魚排可望成為午餐解方
除了降低加工成本外，林國平表示，從水產品多元食品開發下手也是方向之一，像虱目魚魚刺很多，但全國漁會將虱目魚製成魚排，讓學童完全吃不出來裡面有刺，研究單位、食品公司其實可朝這方面發展。
黃建豪進一步說明，先前有產銷班從日本引進機械，可將虱目魚切到2mm，用處理過的虱目魚再混和國產洋蔥製成魚排，一口咬下，學童不會被刺扎到，魚排製作過程不添加任何黏著劑，而是運用麵粉讓魚排成型，希望能讓產品中的添加物最少化。
虱目魚排雖然才剛進入市場，但已是四章一Q食材之一，主要供應團膳業者，新北市已有3、4家業者向全國漁會訂購，另外臺南、高雄也有業者向梓官區漁會洽詢。黃建豪指出，現在仍持續在各縣市推廣中，有提供單片60克、75克規格給校園午餐使用。
林國平強調，四章一Q的確是以補助生鮮原料為主，但虱目魚排本質仍是整塊魚肉，當初是為了解決魚刺問題才將魚肉弄碎製成魚排，因此有取得QR Code，學校使用上沒有問題。
30場國小巡迴食魚推廣講座，扎根學童心中
為了讓更多學校願意採用國產水產品、給予學童正確的食魚教育，去（106）年漁業署也與19所國小合作展演認識魚的活動及發行漫畫別冊，今年擴大到全臺30所國小巡迴辦理食魚文化推廣講座，涵蓋偏鄉及離島學校。
今（1）日，臺北市萬華區福星國小的學童也跟著推廣食魚文化的「小魚貓偵探團」，透過行動劇、小班食魚活動，一同探索挑魚、吃魚與吃在地食當季的重要性。
小班食魚活動會透過拼圖、繪畫等活動，讓學童認識常見的魚。（圖片提供／漁業署）
農委會副主委黃金城指出，水產品價格的確比禽畜產品高，但目前有教育部、農委會等相關補助後，大概每間學校平均一個月能吃2到4次的水產品，為了讓學童更了解食魚的重要性，巡迴食魚文化推廣講座明年仍會持續運作。
隨著食魚教育推廣活動的進行，漁業署也與午餐秘書討論規劃，利用虱目魚排、烏魚清肉及臺灣鯛片等食材開發5道食譜，便於學校利用國產水產品烹調餐點給學童食用。林國平強調，每場活動都希望有延伸效應，透過活動可以了解各地狀況，拉近生產品、學校及業者距離，便於後續推動水產品進入校園午餐中。
