【農業好點子】花田喜彘:養豬世家再出擊,風味豬代養計畫

文/許鈺屏 攝影/許鈺屏
街巷小販盛起一碗油亮滷肉飯、忙碌日常裡下一鍋膨得胖嘟嘟的水餃快速充饑、冬天吃鍋總要涮些肉片才過癮……臺灣吃食缺不了「豬肉」這一味,但認真說起豬肉滋味,褪去佐料或調味相襯的它,停留在味蕾上又是什麼樣的風味呢?「花田喜彘」負責人張勝哲,承接走過近一甲子、傳至第三代的永隆牧場,除了穩固品牌,今年更提出「風味豬代養計畫」,參加募資專案與農業好點子計畫,希望繼續用專業和創意守望養豬業。

來自「花鄉」彰化田尾的花田喜彘秉持「節氣食、自家養」,就像幫消費者養豬的「後院豬舍」,提供新鮮且安全的肉品──推出以來,各部位分切品項、豬肉加工品深受喜愛,不過,除了覺得好吃,我們對豬肉還能不能有其他想像?

張勝哲承接家中第三代的永隆牧場,並開創花田喜彘品牌。(圖片提供/花田喜彘)

臺灣豬的風味養成首站

「西班牙伊比利豬、沖繩阿古豬……我們都很熟悉,但說到臺灣豬呢?」張勝哲反問。隨著現代生活型態改變,「食」不只可填飽肚,更涵納一地的文化脈絡,也因此,越來越多在地風味能在不同地域的人們口中開展故事。

「所謂風味就是『風土』,代表著不同地方的水、食物和土地。」張勝哲順著「節氣食、自家養」的概念,以餵飼在地物產延續,緊密串接人地關係,正挾著品牌優勢與氣勢,努力讓此次計畫成為臺灣豬的風味養成首站。

儘管吃蔬食的豬隻生長較慢、提高生長成本,卻能保持更好的風味。(圖片提供/花田喜彘)

花田三兄弟的新「食」驗

花田喜彘的代養計畫特選「花田三兄弟」三品白豬、高畜黑豚與六白黑豚輪番登場,除了把守照料原則,也將創意發揮於飼料配方上,讓三品種豬分別化身為胡蘿蔔豬、憨吉黑豬與橄欖六白豬,開啟豬肉風味的新「食」驗。

首先,市面上最大宗的三品白豬便是藍瑞斯(Landrace)、約克夏(Yorkshire)與杜洛克(Duroc)「LYD三品種」雜交成的豬種;而張勝哲從品牌剛起家時,便開始嘗試在牠們的飼料中加入胡蘿蔔,不但受消費者肯定,也成為不少高級餐廳的指定肉品,堪稱花田的經典味。此外,中興大學也透過實測指出,豬隻攝取胡蘿蔔後不只為肉添味,肉品也帶有較多的ß胡蘿蔔素,具抗氧化作用。

而高畜黑豬因肉質保水性佳,且有雪花般分布的脂肪,因此口感柔嫩多汁。且「憨吉黑豬」延續胡蘿蔔豬的飼養經驗,在飼料內再加入地瓜,嘗試讓豬肉再多出不同的香氣。

至於前端、尾部及四肢毛色呈白色的六白黑豬則是採放牧飼養的限量品種,牠與著名鹿兒島黑豚同源,肌肉纖維較細,肉質彈牙又多汁。張勝哲運用橄欖榨油後已無用的橄欖渣餵食六白豬,解決廢棄物問題,也讓六白豬原本便表現優異的肉質再添增一股清甜。

過去打頭陣的胡蘿蔔豬是市面上常見的三品白豬。(圖片提供/花田喜彘)

客製化前得先做好基本功

但要成為更客製化的養豬場,基本功便不能馬虎,「環境好,豬就健康,豬肉自然就好吃。」雖是老生常談,但實踐起來可須處處謹慎把關。

在永隆牧場裡,張勝哲堅持從品種、管理與飼料全方位看顧每一隻豬。他依據品種、生長階段搭配不同畜舍環境和飼料,並採蔬食餵飼──儘管吃素的豬隻雖長得較慢而拉高飼養成本,但肉質卻較乾淨無異味。

管理上則採科學化飼養,如電腦控制負壓水簾式豬舍,隨時控溫、穩定氣流,豬隻住得舒適,飼養者也相對省工。同時,他們畫出畜舍時間表,何時配種、接生小豬都按表操課,並採批次管理、統進統出──如此一來,同時間內不再有各階段豬隻混飼,有空場時機更容易落實消毒工作,以免病毒循環。加上是單一牧場品牌肉,從牧場到餐桌都有認證,品質穩定、更能吃出風味,也是代養計畫的一大利基。

數量較稀少的六白黑豬採放牧飼養,並餵食橄欖渣。(圖片提供/花田喜彘)

養出風味也要讓人吃出風味

不過,前端努力養出風味,也要讓人吃出風味。「就像小小的食農教育。」為此,張勝哲除了介紹各品種豬肉,也曾舉辦豬肉分切秀、開發不同加工品,更細緻地推廣不同部位的滋味與料理手法,「因為大家常吃的部位就是那幾種,但吃得徹底才是真正地珍惜食材,而且,懂得越多就會越知道怎麼找到自己想要的。」

這次提出的群眾募資與農業好點子競賽方案,花田喜彘規劃不同品種及不同部位的分切組合,「讓消費者有更多選擇樂趣!」張勝哲進一步解釋,「不同食物的差異要讓大家自己體驗,再打破心中的既定印象。」

本次代養計畫也推出不同分切組合,供消費者挑選。(圖片提供/花田喜彘)

他笑說,透過行銷增加農業不同可能,「就是希望做些有趣的事情、新的火花,讓大家覺得好玩,才願意去嘗試,再用這些正向的力量去帶動議題和賣點。」也因「風味」需要時間及經驗積累,不只透過消費者回饋調整,花田喜彘也在過程中練習和屠宰場或分切場溝通的模式。因為起步前行,讓風味的釋義不再是無邊無際的抽象想像,更能成為我們記憶裡共有的香氣、滋味與時光,「我們努力累積能力和經驗、慢慢準備好,讓人知道,臺灣人也可以做出好的豬肉!」

相關資訊

2018農業好點子,詳情請看:https://www.agribiz.tw/2018goodidea/

「進擊的豬肉」募資平台 : https://www.flyingv.cc/projects/20829

「花田喜彘-自家養 節氣食」粉絲專頁:https://www.facebook.com/familypork/

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