文/許鈺屏 攝影/許鈺屏
街巷小販盛起一碗油亮滷肉飯、忙碌日常裡下一鍋膨得胖嘟嘟的水餃快速充饑、冬天吃鍋總要涮些肉片才過癮……臺灣吃食缺不了「豬肉」這一味，但認真說起豬肉滋味，褪去佐料或調味相襯的它，停留在味蕾上又是什麼樣的風味呢？「花田喜彘」負責人張勝哲，承接走過近一甲子、傳至第三代的永隆牧場，除了穩固品牌，今年更提出「風味豬代養計畫」，參加募資專案與農業好點子計畫，希望繼續用專業和創意守望養豬業。
來自「花鄉」彰化田尾的花田喜彘秉持「節氣食、自家養」，就像幫消費者養豬的「後院豬舍」，提供新鮮且安全的肉品──推出以來，各部位分切品項、豬肉加工品深受喜愛，不過，除了覺得好吃，我們對豬肉還能不能有其他想像？
張勝哲承接家中第三代的永隆牧場，並開創花田喜彘品牌。（圖片提供／花田喜彘）
臺灣豬的風味養成首站
「西班牙伊比利豬、沖繩阿古豬……我們都很熟悉，但說到臺灣豬呢？」張勝哲反問。隨著現代生活型態改變，「食」不只可填飽肚，更涵納一地的文化脈絡，也因此，越來越多在地風味能在不同地域的人們口中開展故事。
「所謂風味就是『風土』，代表著不同地方的水、食物和土地。」張勝哲順著「節氣食、自家養」的概念，以餵飼在地物產延續，緊密串接人地關係，正挾著品牌優勢與氣勢，努力讓此次計畫成為臺灣豬的風味養成首站。
儘管吃蔬食的豬隻生長較慢、提高生長成本，卻能保持更好的風味。（圖片提供／花田喜彘）
花田三兄弟的新「食」驗
花田喜彘的代養計畫特選「花田三兄弟」三品白豬、高畜黑豚與六白黑豚輪番登場，除了把守照料原則，也將創意發揮於飼料配方上，讓三品種豬分別化身為胡蘿蔔豬、憨吉黑豬與橄欖六白豬，開啟豬肉風味的新「食」驗。
首先，市面上最大宗的三品白豬便是藍瑞斯（Landrace）、約克夏（Yorkshire）與杜洛克（Duroc）「LYD三品種」雜交成的豬種；而張勝哲從品牌剛起家時，便開始嘗試在牠們的飼料中加入胡蘿蔔，不但受消費者肯定，也成為不少高級餐廳的指定肉品，堪稱花田的經典味。此外，中興大學也透過實測指出，豬隻攝取胡蘿蔔後不只為肉添味，肉品也帶有較多的ß胡蘿蔔素，具抗氧化作用。
而高畜黑豬因肉質保水性佳，且有雪花般分布的脂肪，因此口感柔嫩多汁。且「憨吉黑豬」延續胡蘿蔔豬的飼養經驗，在飼料內再加入地瓜，嘗試讓豬肉再多出不同的香氣。
至於前端、尾部及四肢毛色呈白色的六白黑豬則是採放牧飼養的限量品種，牠與著名鹿兒島黑豚同源，肌肉纖維較細，肉質彈牙又多汁。張勝哲運用橄欖榨油後已無用的橄欖渣餵食六白豬，解決廢棄物問題，也讓六白豬原本便表現優異的肉質再添增一股清甜。
過去打頭陣的胡蘿蔔豬是市面上常見的三品白豬。（圖片提供／花田喜彘）
客製化前得先做好基本功
但要成為更客製化的養豬場，基本功便不能馬虎，「環境好，豬就健康，豬肉自然就好吃。」雖是老生常談，但實踐起來可須處處謹慎把關。
在永隆牧場裡，張勝哲堅持從品種、管理與飼料全方位看顧每一隻豬。他依據品種、生長階段搭配不同畜舍環境和飼料，並採蔬食餵飼──儘管吃素的豬隻雖長得較慢而拉高飼養成本，但肉質卻較乾淨無異味。
管理上則採科學化飼養，如電腦控制負壓水簾式豬舍，隨時控溫、穩定氣流，豬隻住得舒適，飼養者也相對省工。同時，他們畫出畜舍時間表，何時配種、接生小豬都按表操課，並採批次管理、統進統出──如此一來，同時間內不再有各階段豬隻混飼，有空場時機更容易落實消毒工作，以免病毒循環。加上是單一牧場品牌肉，從牧場到餐桌都有認證，品質穩定、更能吃出風味，也是代養計畫的一大利基。
數量較稀少的六白黑豬採放牧飼養，並餵食橄欖渣。（圖片提供／花田喜彘）
養出風味也要讓人吃出風味
不過，前端努力養出風味，也要讓人吃出風味。「就像小小的食農教育。」為此，張勝哲除了介紹各品種豬肉，也曾舉辦豬肉分切秀、開發不同加工品，更細緻地推廣不同部位的滋味與料理手法，「因為大家常吃的部位就是那幾種，但吃得徹底才是真正地珍惜食材，而且，懂得越多就會越知道怎麼找到自己想要的。」
這次提出的群眾募資與農業好點子競賽方案，花田喜彘規劃不同品種及不同部位的分切組合，「讓消費者有更多選擇樂趣！」張勝哲進一步解釋，「不同食物的差異要讓大家自己體驗，再打破心中的既定印象。」
本次代養計畫也推出不同分切組合，供消費者挑選。（圖片提供／花田喜彘）
他笑說，透過行銷增加農業不同可能，「就是希望做些有趣的事情、新的火花，讓大家覺得好玩，才願意去嘗試，再用這些正向的力量去帶動議題和賣點。」也因「風味」需要時間及經驗積累，不只透過消費者回饋調整，花田喜彘也在過程中練習和屠宰場或分切場溝通的模式。因為起步前行，讓風味的釋義不再是無邊無際的抽象想像，更能成為我們記憶裡共有的香氣、滋味與時光，「我們努力累積能力和經驗、慢慢準備好，讓人知道，臺灣人也可以做出好的豬肉！」
相關資訊
2018農業好點子，詳情請看：https://www.agribiz.tw/2018goodidea/
「進擊的豬肉」募資平台 : https://www.flyingv.cc/projects/20829
「花田喜彘-自家養 節氣食」粉絲專頁：https://www.facebook.com/familypork/
