撰文╱游昇俯、陳大中 攝影╱潘云薇
臺灣曾是「鰻魚王國」，養殖鰻魚以外銷日本為主，1990年代初期在日本市占率超過5成，每兩條鰻魚就有一條來自臺灣，但隨著中國養鰻產業興起，臺鰻在日本市占率遭受挑戰。農業部漁業署表示，臺灣不應做價格競爭，但急需善用「頭期苗」優勢，導入設施養殖穩定生產，精進養殖技術，用高品質鰻魚贏回國內、外市場。
「大概二三十年前，臺灣的鰻魚養殖比日本都還要好，活魚比日本產的好吃。」去年年中甫上任的台灣區鰻魚基金會董事長、農業部水產試驗所副所長葉信明說，臺灣鰻業過去的榮景確實反映當時漁民實力，但臺灣鰻魚養殖產量、出口量在1990年代初達到最高峰，隨後便開始被中國產鰻魚追上、漸次取代。
1980年代已有日本商社到中國養鰻，後來也有臺灣業者跑去投資，葉信明說，原本中國活鰻以低價競爭，近年隨著養殖技術進步，現在「他們賣的（活鰻）價格可以比臺灣產的更高。」包括加工鰻和活鰻在內，根據日本養鰻漁業協同組合連合會統計日本鰻魚國內生產及輸入量，近幾年中國產鰻魚在日本市占率成長到64%，日本本地產占33%，臺灣產鰻魚則占2%、3%。
中國產「美洲鰻」搶加工鰻市場 面對競爭臺灣鰻業需結構調整
葉信明表示，中國是企業養殖，供貨穩定且產量大，有專門外銷養鰻場，挑選優質產品出口；國內鰻魚養殖規模小，只能「有多少出多少」。葉信明直言，臺灣鰻魚養殖漁民多為個體戶，養成鰻魚等魚販收購，缺乏議價能力，在無法計畫性生產、無法估算收益下，也就缺乏投資設備、提升技術的意願及資金，產業結構有待調整。
鰻魚養殖仰賴野外捕撈鰻苗，日本鰻（Anguilla japonica，又稱白鰻）鰻苗每年自馬里亞納海溝西側海域隨洋流北上，臺灣得天獨厚可從11月起捕撈鰻苗，在東亞四國中最早。日本養殖者為了在每年7、8月間的「土用丑日」有鰻魚供應市場需求，必須趕在1月下旬前放苗，因此會以高價向臺灣買苗；近年鰻苗天然資源枯竭，臺灣即使明令鰻苗捕撈期間禁止出口，仍有不少人甘冒風險走私到日本，常導致國內鰻苗入池量減少，苗價攀升。
臺灣養殖鰻魚以日本鰻為主，除了活鰻外也有在國內加工為蒲燒鰻，再銷日提供超市或連鎖鰻飯店使用。但中國鰻魚養殖最大宗則為「美洲鰻」（Anguilla rostrata），台灣區鰻魚發展基金會執行長汪介甫指出，近年日本鰻苗每尾約70元上下，美洲鰻苗每尾只要2、30元，成本落差大，近年日本市場使用的加工鰻已幾乎全面改用中國養殖的美洲鰻。
日本鰻與美洲鰻肉質口感有差異，且源於文化堅持，日本活鰻市場不會使用美洲鰻，然而加工鰻片市場則無此矜持。汪介甫表示，臺灣加工的日本鰻產品，在日本銷售價格幾乎與日本國內產品相同，日本加工鰻超市零售價每尾1,900至2,800日圓，「中國產（美洲鰻加工品）一尾大概980到1,100日圓」，占據低價市場，導致超市以中國及日本的蒲燒鰻片為最大宗。
品牌打造路迢遙 養鰻技術研發須趕上
在基金會服務屆滿19年的汪介甫表示，2000年後臺灣鰻魚銷日仍有2.5萬公噸左右，但日本市場重視國內產品，過往日本業者會將臺灣產活鰻改標「日本產」，藉此拉高價格，臺灣產鰻魚卻名不見經傳。2007年日本廠商偽冒產地的情事被朝日電視臺揭露，日本政府嚴格要求產地標示、開罰取締不實產品，一時間嚴重波及臺鰻出口。
汪介甫說，鰻魚基金會在當時農委會（今農業部）支持下，2008到2010年連三年赴日行銷，從新打造「臺灣」品牌，「在日本終於有一點起色」，但好景不長，之後連三年皆遇到鰻苗短缺，「是鰻苗產量最低的那段時間」，缺乏足夠產量供應，無法維持銷日出口量，這幾年受COVID-19疫情影響，臺鰻銷日量亦因此難以拉抬、走勢低迷。
臺灣鰻魚品質佳，肉質有彈性，以關東烤鰻需要經過蒸煮的方式料理，魚肉不軟爛、不會從竹籤上掉下來，過去讓東京地區日本人情有獨鍾，但現在關西風格的烤鰻魚風靡全日本，軟嫩的鰻魚口感更符合現在日本市場需求。葉信明表示，鰻魚高密度養殖會提高雄魚比例，雄魚肉質較硬，日本近年研發出以大豆異黃酮（植物性雌激素）做飼料添加的技術，餵養鰻苗可讓雌魚比例達99%，雌魚肉質較軟，即使養到體型偏大的2P、3P規格（2或3尾總重1公斤），還是很好吃，基金會希望協助產業引進國外新技術。
水試所曾一度在2014年至2017年進行「鰻魚繁養殖、資源調查及多元利用研究」計畫，葉信明說，公部門研究經費及人力資源有限，水試所近年以協助文蛤、牡蠣、白蝦等遭遇氣候變遷衝擊產業為主，相較下，日本產學界持續鑽研改善技術，臺灣若需改善品質還需向日本借鑑。
推動設施養殖、引進雌魚化技術 提升國內消費穩定鰻價
農業部漁業署輔導養鰻產業提升品質、降低生產成本，利用我國為鰻苗來游首站優勢，鼓勵養殖業者放養當年度「頭期苗」，今年起漁機具補助評選納為加分條件，優先排序，讓珍貴鰻苗資源留在國內；推動建置結合太陽光電室內養殖、循環水養殖，均補助達2分之1，以降低天然環境風險；並提供政策型低利貸款，協助業者漁業經營所需資金。漁業署副署長陳建佑說，相比中國、我們進步有限，但「老一輩（漁民）仍覺得自己養殖技術比別人都要強」，要願意改變，配合政府的協助，才有復興的機會。
汪介甫指出，日本養鰻從放苗到收成僅需半年的養殖成本，臺灣鰻魚養殖成本平均1年每公斤約250元，當放養量大於銷售量或當年成鰻價格不好，部分鰻魚就會養到2、3年，風險全由業者自行負擔。他說，日本養鰻是室內養殖，育成率有92%，臺灣是戶外養殖、風險高，部分業者育成率還僅有七成左右。
「日本市場我們並非完全沒有機會」，葉信明說，若中國成為日本唯一鰻魚進口國，鰻魚價格將操控在中國手上，日本為了牽制中國，有機會讓臺灣鰻魚在日本占有一定比例；但臺鰻常被詬病供貨不穩定，希望藉結合光電設施養殖，可輔導漁民計畫性、穩定生產。
臺灣鰻魚以外銷為主，但根據漁業署統計，自2022年起，國產鰻魚內、外銷數量占比已來到1比1。由於外銷占比減少，漁業署自2020年起推動系列性國內促銷活動，例如導入台鐵便當使用、推廣電商平臺「鱻魚購」等，讓國人也能享用高品質鰻魚。葉信明認為，當臺鰻全靠日本市場，就是日本人決定價格，有必要養成國內一定消費量，才有助鰻魚價格穩定。
鰻苗岸際捕撈推動許可制 臺日合作鰻魚溯源護資源
國際自然保育聯盟（IUCN）2014年將日本鰻列為紅皮書的瀕危物種，東亞四國「鰻漁資源養護與管理國際合作非正式協議」也於同年發布共同聲明，以當年各國日本鰻放養量8成訂定限額，推行至今，限制放養量日本21.7公噸、中國36公噸、韓國11.1公噸、臺灣10公噸。
守護鰻魚資源，漁業署訂定每年3月至10月底為鰻苗捕撈禁漁期；輔導國內15縣市指定轄屬至少一條河川全年禁捕鰻魚，以讓成鰻降海產卵，增裕鰻魚資源，至今完成指定43條溪河；並透過鰻苗捕撈船筏登記管理，輔導岸際捕撈漁民填寫漁撈日誌、卸魚申報，並開發APP方便漁民申報，掌握鰻苗捕撈數量。
陳建佑表示，漁業署輔導岸際捕撈漁民申報鰻苗數量，逐步推動捕撈許可制，未來將僅給有申報實績漁民發放捕撈證，控管捕撈；日本2022年起實施「特定水產動植物等之國內流通適正化法」，要求水產品從前端捕撈生產到後端市場流通均須溯源管理，日本產鰻苗已規劃預定2025年納管，漁業署會持續與日方溝通，建議盡速將進口鰻苗一併納管，透過臺日合作，共同防堵走私。
陳建佑說，他對鰻魚資源管理抱持樂觀，既是因為可藉由跨國合作強化管理，也因為隨著鰻魚人工繁養殖技術精進，只要人工養殖成本夠低、足以商業化量產，未來野外的天然鰻苗將退為補充功能。
