撰文╱黃嘉琳 大享食育協會秘書長
農業部自去(2024)年9月實施「班班有鮮乳」,但因為第一線教師工作量增加、乳品發放管理不易等問題引起爭論,最終於同年12月喊停。然而,酪農界多認為這項政策確有拓展國產乳品銷路的實質功效,並提供孩童發育所需的鈣質、蛋白質等營養。《豐年》邀請大享食育協會秘書長黃嘉琳,分享日本、韓國推動學童乳實例,藉此思考未來政策如恢復實施,如何兼顧照顧農民、補充孩童營養,並降低教師負擔的三贏局面。
日前接待一位來訪臺灣的日本小學營養教師,席間提到現今日本萬物齊漲,但午餐食材費凍漲,學校供餐現場的執行管理人員得精打細算餐費支出,愈來愈辛苦。日本營養師舉例,其他食材或許還有一些調節空間,但每天必須供應的鮮奶價格不菲,現已成為餐費中價格最高的單品項支出了。
順著話題,我們聊到最近的臺灣「班班有鮮乳」政策風波,營養教師很驚訝地表示,原來臺灣的乳品供應並非每天,她很好奇我國學童午餐的鈣攝取標準,並且分享,日本營養午餐菜單裡鈣質攝取是以這一瓶約200毫升(ml)的牛奶來補足,如果不喝乳品,這一餐的鈣質攝取量不足,營養師會非常傷腦筋。然而,臺灣午餐設計裡並非天天有鮮奶,那麼鈣質攝取如何達標呢?
資料來源╱衛福部國健署國民營養健康狀況調查成果報告(2017~2020年)
九成臺灣人乳品吃不夠 人均鈣質攝取量僅建議值一半
我們找出臺灣學校營養午餐學生餐食營養攝取的標準給她看,跟日本的要求差不多。關於她的疑問,我們也曾向臺灣的學校營養師請益了解,臺灣營養師設計午餐菜單時,會盡可能地將高鈣來源食材納入三菜或四菜一湯當中,如含骨小魚乾、深綠葉蔬菜、方豆干、黑芝麻等。當然,理論歸理論,臺灣實際執行起來的情況各地、各校必然不同。
依據衛生福利部國民健康署近兩次「國民營養健康狀況調查成果報告」(2013~2016年、2017~2020年),7~12歲學童平均鈣質攝取量遠低於足夠量,而且7歲以上各年齡層最多只達建議值的六成,可見國人的膳食營養素攝取量問題中以鈣攝取不足最為嚴重。
衛福部國健署指出,我國50歲以上民眾骨質疏鬆的比例為8.1%,調查發現國人每日鈣攝取量不足,19至44歲平均為505毫克、44歲至65歲平均566毫克,僅達到建議攝取量1,000毫克的一半;對照調查成果中的乳品類食物一日攝取份數統計,成人每日乳品攝取量建議為1.5到2份(360毫升至480毫升),可是近九成國人攝取量未達到1份,多數年齡層每日平均攝取量甚至僅有半份。
不分小到老,補鈣,實在是一個需要全民繼續努力的方向。該怎麼做呢?從小做起的確是不二法門。
資料來源╱衛福部國健署國民營養健康狀況調查成果報告(2017~2020年)
補鈣從小做起兼顧食農教育 日韓天天有乳品、採用在地食材
借鏡他山之石,以日本、韓國學校午餐為例,我們看到這兩個國家從營養和教育政策做了全面規劃,確立「全體學童需在學校給食中攝取足夠鈣質」的目標,因此菜單設計、實際執行、營養評估和教學活動等多管齊下,共同將在校學生的鈣質攝取推上標準量。
比如說,日韓國小學童午餐幾乎天天有乳品、午餐使用營養強化加鈣米、直接食用高鈣起司球當作餐點補充營養等等;另一方面,午餐食材來源盡可能地採購在地乳製品,透過每天飲用食用,使得家鄉的酪農產業與產品對學童具有辨識度,並持續培養認同感。
再者,學校午餐就是孩子們將營養教育和食農素養內化的實踐機會,日韓行之多年的《學校給食法》明文規範各級學校應聘任足額營養教師,他們的任務除了管理學校午餐以供應順暢,在教育方面亦結合各學科老師教學課程與活動,開展營養教育和食農教育的多種可能性。
在補鈣、乳品這一題上,學生們應養成均衡的飲食生活態度及習慣,攝取乳品等提供的足夠鈣質,對骨骼和肌肉生長、循環與消化系統運作等都很重要。另外,透過跨學科、跨領域的學習機會,可以更深入了解酪農產業、食品加工、甚至食物里程、動物福利等等。培養實踐地產地消、負責任的消費意識等小小地球公民的態度與行動,從一頓營養午餐裡的乳品出發,也有好多可以做的事情啊!
乳品不該是「外加的餐點」 午餐供管法制化讓未來政策更完善
回到「班班有鮮乳」,相信沒有任何人會反對由公部門撥出資源提供鮮乳、保久乳、含鈣豆奶等飲品給孩子們食用。政策暫時喊停的此刻,針對營養午餐菜單規劃、補助經費和運送量能、冷鏈設施和食品安全管理、學校供餐現場的人力配置、營養教育及食農教育企劃與實施等多個面向,進行全面的意見蒐集,進而擬定出最適方案,短期來說或對因應紐西蘭乳品進口零關稅衝擊有幫助;長期而言更是全體學童的福音。
例如,日韓國小學童營養午餐每天幾乎有搭配一瓶乳品,不管是鮮乳、保久乳或優酪乳,因為不同的個人理由,孩子們有選擇不喝的權利,但乳品是供膳的一部分,所有食品包括乳品都必須在午餐用餐時段吃完喝完,喝完的乳品外包裝是必須跟著餐盤、餐桶等一併回收處理,無論開封不開封,都不允許有留到下午或帶回家等情況,以免發生食安問題。
再者,乳品須納入學童每日所需營養及飲食份量計算中,假設一瓶乳品有120大卡的熱量、6克蛋白質和200毫克鈣質,其他餐點部分就要一起安排,以符合政府頒訂的學校午餐食物內容及營養基準。乳品不該是外加的一份餐點,以免造成孩子們喝不完乳品或是吃不下原來的午餐,造成了剩食浪費。
臺灣學校午餐現場早有專業人力不足、資源分配不均的問題,雖然訂立學校午餐專法並不能解決所有困境,但正視少子化浪潮下營養午餐供餐及管理的課題,以中央層級的專法來確立學校午餐人力、教育資源和素養教育等推動原則,有其迫切性和必要性。
在學童乳政策前進的路上,營養師、午餐廚房人員、午餐秘書、教師、食材供應業者和團膳業者等人需要法源依據,各自承擔任務,才能攜手同心為孩子們送上這一瓶在地、營養又新鮮的乳品。