從單根香蕉到截切工廠 臺灣水果產銷大變革:打造新時代水果王國 採後處理需要新科技

水果分級讓市場從批發到零售可以有序交易,是產銷中不可或缺的環節。(攝影╱林靜怡)

水果分級讓市場從批發到零售可以有序交易,是產銷中不可或缺的環節。(攝影╱林靜怡)

撰文╱焦鈞
國立臺灣大學農業經濟學系碩士在職專班。曾任媒體記者、國會助理、臺北農產運銷公司、台灣肥料公司、雜糧發展基金會等單位。著有《水果政治學》、《走出島國農業困境》。

臺灣作為1970年代全球性的「水果王國」,當時政府派出大批農技團專家,到非洲友邦國家教導當地農民種植無籽西瓜,背後功臣還包括強大的種苗培育能力;一顆顆鮮紅的無籽西瓜,還成為政府「宣揚國威」的軟實力。

曾幾何時,年輕一輩已經不太清楚「水果王國」的威名由來,水果外銷市場通路也一路坎坷,近年進口水果量還節節攀升,從2013年52萬公噸到2022年突破62萬噸,已追上同年國內水果總產量的四分之一。到底,水果產銷環節在這麼多年來,發生了什麼樣的變革?又有哪些消費者不知情的事呢?

臺灣經過三、四十多年的品種改良,大多數外來水果都已在地化,適應了臺灣夏季高溫(更嚴格說是「均高溫」),以及冬季特有的溫差,特別是中南部。雖然這幾年受氣候變遷影響,導致不少果樹在開花期因氣溫波動或長期不雨影響收成,但國產水果的產期、產量大致維持一定的節氣規律。

而在規律之中出現的微妙變化,就是水果的產銷過程,要如何保有更佳的賣相、維持更久的商品價值,是這一階段最重要的課題。水果產銷關鍵在「採後處理」,貯運、冷藏、選別、分級包裝等都是其中一環,這包括技術與制度層面。臺灣水果產銷制度建立的源頭基礎工程是「分級包裝」,這也是農政單位從上世紀1970年代推廣迄今,維持最長久也最成功的農業政策之一。

分級包裝源自日本批發市場經驗傳承,加上學術單位的協助,建立國產水果「特、優、良」三級制,輔以不同水果不同規格的紙箱包裝,銜接國際標準的作法,這樣的基礎工程建置,打造國產水果產銷制度,並維持產品的基本競爭力。

水果產銷要與時俱進 分級方法必須跟上時代

但是這樣的三級分級制,與產品包裝標準化,已無法滿足愈來愈多元的銷售通路需求,必須有更進一步的精進作法,特別是「如何以具科學基礎、更精準的方式判別水果品質」這一件事情,讓「分級更為名實相副」,是接下來國產水果產銷上必須克服的難題。

現在的臺灣街頭,仍可看到路邊停著滿載水果農產的小貨車,用厚紙板寫著「包甜、不甜免錢」作為廣告看板,想要吸引顧客上門。問題是,如何做到「品質保證」?國內不是沒有相關技術,為何仍沒有辦法接軌國際,全面採取科技方法?除了好不好用,重要因素之一就是國內水果市場價格波動大,以及外銷通路沒有打開,投資動輒上千萬的「科技」去判別水果品質,成為不符成本效益的投資,水果商品的「科技含金量」也就難以拉抬。

不同果品的採後處理可能有所差異,圖為未全熟的金煌芒果採後剪去蒂頭。(攝影╱林韋言)
不同果品的採後處理可能有所差異,圖為未全熟的金煌芒果採後剪去蒂頭。(攝影╱林韋言)

然而同樣接軌國際,幾個水果出口大國的品質判別,一樣區分為A、B、C的三級制(當然也有更細的),都已經交給「科技」執行,不再是人工判別,比如日本蘋果、以色列柑橘。

姑且不論經營上的投資效益,國外的水果產銷是如何與高科技結合鑲嵌?目前應用最為普遍的,就是利用「近紅外線(near-infrared)光譜」的光學原理,以近紅外光照射水果,再以鏡頭或光纖接收水果反射的波長,就能以數據庫資料分析光譜,比對出水果的果肉色、含水率、甜度與酸度,具有精確、快速等優點。

以色列農產品大量輸銷歐洲,有「歐洲果籃」之稱,葡萄柚等柑橘類是重點之一。(攝影╱Ilanit Ohana on Unsplash)
以色列農產品大量輸銷歐洲,有「歐洲果籃」之稱,葡萄柚等柑橘類是重點之一。(攝影╱Ilanit Ohana on Unsplash)
以色列採後處理公司Eshet Eilon的近紅外線光學選別機。(圖片提供╱臺中區農業改良場)
以色列採後處理公司Eshet Eilon的近紅外線光學選別機。(圖片提供╱臺中區農業改良場)

減少人工選別的成本與失誤 從根本提升國際競爭力

像這種非破壞性檢測水果品質的技術,可以上溯到1960、70年代以X光檢驗水果損傷,一路進步,歷經模組化、小型化等發展,到具功能整合的近紅外線光水果選別設備,讓農業大國的水果出口,可以更科學化地整合、掌握產銷數據資料庫,回饋給農民精準的田間管理建議。

舉凡在市場經常可見的蘋果、櫻桃、柑橘類進口產品,都已經採用非破壞式科技手段,快速、有效、精準地為水果產銷建立一套新標準操作程序。

不過,以國內出口水果最大宗的鳳梨為例,仍是人工一顆顆以「熱熔膠棒」敲打鳳梨「聽音辨果」,來判定鳳梨熟度、水分進行揀選,不僅日本買家看了嘖嘖稱奇,鳳梨農也會擔心萬一人工聽音判別錯誤,使得產品輸銷到國外卻出現過熟爆果等品質變異。而消費者最在乎的甜度、甜酸比,因為沒有非破壞式儀器可檢測,只能以取出果汁的方式,用糖度劑抽檢。

在不科學的採後處理程序下,水果出口的價值很難再往上提升。水果外銷必須提升國際市場競爭力,但純以補助手段想要擴大市場,不從根本解決產品分級科學化,以及其他「採後處理」延伸的問題,就只是緣木求魚。

鳳梨果皮構造相對厚實、複雜,近紅外線光學選別仍在學術研究階段,國內另由人工敲打方式延伸研發「AI辨聲系統」以及電阻判讀等技術。(攝影╱LiangKai Huang on Unsplash)
鳳梨果皮構造相對厚實、複雜,近紅外線光學選別仍在學術研究階段,國內另由人工敲打方式延伸研發「AI辨聲系統」以及電阻判讀等技術。(攝影╱LiangKai Huang on Unsplash)

截切水果順勢而行 超商香蕉是產銷革命起點

雖然在水果外銷方面,科技手段介入不足而相對落後,但國內銷售水果的採後處理,卻出現一個藍海市場:通過供應鏈延長,讓水果產品附加價值提升。最成功的案例,就是「小包裝鮮食品級截切水果」,成功打入高科技工廠員工24小時餐廳、連鎖超商通路。

水果買回家之後,要削皮、甚至去籽,太大顆吃不完要隔餐使用,這對小家庭型態而言是飲食上的障礙,而在靠近都會區邊陲的工業區內,有愈來愈多的「水果物流」改造為「水果截切」工廠,為的就是滿足「小包裝切好可即食」的水果需求,這對忙碌於工作的都會上班族,特別有吸引力。水果截切工廠不僅提供單品項選擇,還會依據季節搭配成豐富的水果盒,消費者能輕鬆結合沙拉、堅果、優格、優酪乳,讓享用截切水果盒的味蕾經驗,更添增樂趣與豐富性。

截切水果在超商、超市銷售,成為上班族良伴。(攝影╱陳大中)
截切水果在超商、超市銷售,成為上班族良伴。(攝影╱陳大中)

另一個有趣且改變水果產銷的經典例子,是「香蕉」。順應小家庭、都會上班族飲食習慣改變的水果物流轉型,整個引爆其實要從超商可以買到「單根香蕉」說起,這個為連鎖超商系統創造一年上千億商機的模式,對國產水果傳統產銷模式造成的刺激,功不可沒。從一根單賣香蕉,要如何讓消費者認可「一根香蕉的價格與一串相同」開始,就可寫入企業管理學教案!

銷售「單根香蕉」對於香蕉農生產者、香蕉催熟業者、香蕉集運商,都是一生難得出現的產銷變革機會:從種植開始,必須以物聯網(IoT)管理讓香蕉大小穩定,科學化的調節、控制產期;採後的催熟室則以智慧溫控,單根香蕉的品質分級判別也不能再依賴人力,這個讓產業升級的難得機會,在屏東的蕉農做到了,真正達成生產、銷售、消費者三贏。超商架上的「單根香蕉」,不僅是水果供銷環節體系革命的起點,也可說是對上世紀香蕉裝箱出口日本、「香蕉王國」光榮時代的迴響致意。

香蕉過去在通路均以「串」為單位銷售,數年前超商開始銷售單根香蕉,是全新的產銷模式。(攝影╱陳大中)
香蕉過去在通路均以「串」為單位銷售,數年前超商開始銷售單根香蕉,是全新的產銷模式。(攝影╱陳大中)

面對競爭才有進步 善用「科技島」拉升水果價值

這樣的成功案例,是在「商業市場」的機制下達成。有競爭才有進步,是資本主義市場運作的本質,但在農業政策制定與管理上,經常與其絕緣;農政單位通常站在「照顧體恤」農民的立場,太多時候不捨「放手」讓農民去自行面對市場檢驗。

確實很多時候農民習慣回到農政單位保護下的舒適圈,只求溫飽而已,面對市場競爭與產業升級,如果沒有資本累積通常很難成功;如何在產業保護與產業競爭以產生優勢之間取得平衡,是農政單位面對水果產銷的嚴肅課題。

不論臺灣是否還是名實相符的「水果王國」,水果內外銷體系都還存在很大的進步空間,應該善用臺灣作為科技島的優勢,藉由科技減輕人力成本、降低生產衝擊,把國產水果的產品附加價值,再往上推一個臺階,讓農民收益增加、讓消費者可以吃到更味美價廉的水果,政府要做的其實很簡單,就是建構一個完善的產銷架構,讓水果產銷與科技手段結合,比如委由地方農民團體用「公共服務」的概念,不以營利為目的,讓農民團體代為操作這些昂貴的科技設備,服務農民做好水果的精準分級,是水果產銷體系變革下一步該全力以赴的工作。

水果選別各有鋩角,如無枝荔枝可用機選、帶枝荔枝需要人工,但不變的是大多機器設備的成本對小規模果農並不易負擔。(攝影╱吳尚鴻)
水果選別各有鋩角,如無枝荔枝可用機選、帶枝荔枝需要人工,但不變的是大多機器設備的成本對小規模果農並不易負擔。(攝影╱吳尚鴻)