撰文／吳秉容、陳大中 攝影／吳尚鴻
雲林水林「台農57號」地瓜遠近馳名，略含鹽分的土質與海風吹拂，造就肉質軟Q帶勁、口感香甜綿密的地瓜，這風頭水尾之地的強韌滋味，在2百公里開外的桃園蘆竹，竟能得到進一步昇華！拐進蘆竹番仔厝福德宮一旁小弄，眼前是幾座外觀相似的鐵皮庫房，「恆器製酒」酒廠創辦人羅己能等在其中一棟前面，旁邊另一棟鐵皮屋則是製酒場。他中等身型，身著黑夾克與深色襯衫，戴著黑細框眼鏡，低調的穿著、低調的所在，近年屢次斬獲國際大獎的「台農57號」地瓜酒就在此釀造蒸餾，甚至搭配不同水果「格外品」釀造酒品，開創出獨特風味。
「我想做酒，決定就從地瓜開始著手。」從羅己能自學製酒至今約12年，談起初心，必須勾起更遠的回憶伏流。上世紀90年代高中畢業，他便赴日本留學，並在當地就業，在一次交際應酬中喝到九州鹿兒島著名的地瓜燒酎（蒸餾酒），他略帶靦腆的形容：「當時喝到也沒有別的想法，就覺得那酒不錯，聞起來很香、喝起來甜甜的，對我這種不會喝酒的人，算很快就接受的東西啦！」
旅外多年後返臺，他協助家中板金機械產業，不料十多年前一場車禍改變他的人生軌跡。當時羅己能的母親受傷嚴重，住進加護病房，無常讓人陷入不安，卻也令他沉思：「我突然覺得人是很脆弱的，那到底有什麼可以留下來？」科技不斷發展，機器設備多年後只會是一堆廢鐵，羅己能希望自己生產「能夠傳承下去」的東西。而酒類產品愈放愈陳、越陳越香，往昔品嘗地瓜燒酎的美好記憶浮現腦海。
番薯仔囝要讓地瓜酒出頭天 惜食收購「格外品」釀造重生
公賣局時代沒有地瓜酒，目前亦非酒類市場主流，羅己能帶著使命感說：「我的感覺是韓國跟日本都有地瓜酒，臺灣為什麼不行？臺灣的形狀像地瓜、臺灣地瓜產量這麼大、臺灣人又到處說自己『番薯仔囝』，所以地瓜是不是臺灣代表性的東西？我就想挑戰這個還沒有被看到的市場。」地瓜臺語「番薯」（臺羅拼音han-tsî）的諧音與對於「傳承」的理念，「恆器製酒」的品牌名稱恰能兼顧二者。
創業初始並不如想像般容易，地瓜原料的尋訪過程幾經波折，「我一開始找不到人供應我地瓜，新北金山地瓜量不大、桃園新屋地瓜單價高、南投竹山地瓜當地都不夠賣了，再來找到瓜瓜園，運氣不好那時候不是產季，沒有地瓜可以供應給我。」
羅己能在網路上查詢到雲林水林鄉大面積種植「台農57號」地瓜的農友李志榮，而釀酒用的地瓜不在乎外觀，只需品質無虞，「我就跟他說不用漂亮的，但是不要蟲蛀、爛果」，與雲林水林最出名、全國最大宗的台農57號地瓜牽繫深厚緣分；採購「不漂亮的地瓜」這種惜食概念，也是他往後在地瓜外嘗試許多原物料的共通精神。
閒聊片刻，羅己能迫不及待引領我們前往酒廠生產區，生產區前方用於卸載貨的空地擺放著三大袋5、6百公斤重的台農57號地瓜，皆為「格外品」。所謂格外品是指「市場規格外，但品質無虞的農產品」，包括過大過小、賣相不佳，並不等同於瑕疵品、次級品。他拿起一塊格外碩大、無法一手掌握的地瓜解釋，「臺灣大概有9千公頃在種地瓜，每1公頃的產量將近3萬公斤，當中有30%左右會變成格外品，這些格外品流到消費市場，大家都不會買，但是它其實是有加工價值的。」（編按：甘藷產量依據不同條件有很大差異，以雲林水林鄉而言，春、秋作平均產量每公頃均超過4萬公斤，但2022年度農業統計年報的雲林縣平均產量為每公頃25,396公斤，全國平均產量為每公頃24,586公斤）
導入機器設備為效率 順應環境、自然醱酵是堅持
羅己能表示，當初依靠網路自學製酒，在4、5坪大小的廚房進行實驗，沒有機器助力，凡事親力親為，正因如此，正式設廠後他特別重視減輕作業上的負擔；酒廠經營至今，已發展為7人團隊、百坪大小，過程中他逐步購買機器設備，期盼酒廠人員工作時，能將精力放在研發製程等相對有趣、有價值感的部分，「我們是一個跟產地、在地相關的產業，東西做起來應該要有樂趣才有存在意義吧。」
羅己能從清洗地瓜開始完整介紹恆器地瓜酒產製流程，他苦笑回憶：「剛開始個人實驗的時候，只能拿菜瓜布不停地刷、不停地刷，1百公斤的地瓜一個上午刷不完。」如今利用蔬果清洗機，洗成30公斤地瓜只要2分鐘；第二階段蒸煮，過去使用層層蒸籠，上下受熱不均，過程需人工看顧、隨時換層，到蒸熟需時3小時，現在購置大型多層蒸包機，機器內受熱均勻快速，不僅時間少一半以上，更省去看顧人力。他指著閒置一旁的不鏽鋼蒸籠煞有介事說：「哪天我酒廠開不起，直接拿來辦桌或賣碗粿都可以。」
羅己能雙手端起一盤稍微放涼的帶皮熟地瓜，將其分批倒入攪拌機，一塊塊地瓜快速化為薯泥，濃稠程度甚至像麵團，地瓜甜香湧入鼻腔。「我一開始是用手捏，後來受不了拿電鑽去打，結果打到壞掉，因為地瓜黏稠性太高了。」他說，這具攪拌機來自靈光一閃：「在路邊看到有人在賣水泥攪拌機，就找工廠把材質從會生鏽的鐵材全部換成不鏽鋼，變成現在的地瓜攪拌機。」待攪拌器裝滿地瓜泥，羅己能直接倒入購自日本的麴粉，與地瓜充分混合；這個作法與日本地瓜燒酎會先製作米麴養「酒母」，再放入地瓜一同醱酵頗為不同。
對於醱酵製酒，羅己能有自己的釀造哲學，「你要遷就這個環境做出適合你的酒，才是對的。而不是讓環境被你改造後，做出不適合你的酒。」他並不採用電子控溫醱酵，僅注意通風避免廠房內溫度過高，造成酵母菌死亡、出酒率太低。實驗超過十年，羅己能發現長時間醱酵再蒸出的酒風味更佳，目前恆器地瓜酒會在醱酵桶中50多天再蒸餾，同時他和團隊也在研究如何縮短時間，提升生產效率。
看準烈酒市場消費能力 實驗桶陳工藝開發產品
來到蒸煮、醱酵區隔壁的蒸餾室，也來到蒸餾酒裝瓶或陳化前的最後一個步驟。臺灣沒有蒸餾器製造業者，羅己能從葡萄牙進口直火加熱的銅製蒸餾器，酒水蒸氣經過不斷添水降溫的「蟲桶」，在桶中螺旋向下的「蟲管」（worm tubs）中遇冷凝結，酒水泊泊自末端細管流出，酒香伴隨熱氣瀰漫廠房。「其實講蟲桶那些都是浪漫，就是冷熱交換器嘛。」他性格務實，喜歡化繁為簡，「這個凝結原理我們還是要生活化解釋，你在冬天戶外呼出來的氣體遇冷自然凝結，這麼簡單的道理而已。」
「溫度24.1度。酒精濃度46.22度。」羅己能拿來手持式酒精度計，測量桶中經過一次蒸餾的新酒。蒸餾後的酒體可按順序分為酒頭、酒心、酒尾段，因酒精蒸發比水快，酒頭的酒精度數最高，尾段最低；恆器主力產品「地瓜原酒60度」、「地瓜原酒40度」分別取自酒頭與酒心。
「市場上真正有影響力，能夠帶風向的品飲圈，還是在高酒精度的烈酒市場。」2019年恆器於比利時布魯塞爾烈酒大賽初露鋒芒，以地瓜原酒60度榮獲銀牌獎，羅己能自陳，他一開始便看準烈酒市場的高消費能力――臺灣高粱酒消費額長年維持破百億元，同時是消費額居於世界前茅的威士忌市場――但他也不認為類型單一的商品能賣一輩子，持續摸索蒸餾白酒後的可能性。
走進恆器桶陳倉庫，大大小小的木桶堆放架上。「一開始只是嘗試放放看，結果發覺把透明的地瓜蒸餾酒放進桶子，最後會出現茶色的東西。」羅己能學習威士忌入桶陳化的作法，除了橡木桶，實驗過程還從歐洲進口栗子、桑葚、櫸木、櫻桃木等多種材質的桶子，最後開發出地瓜桶陳酒「樽魔」系列；「樽」在日文指木桶、「魔」則諧音日文的「芋」（讀音Imo，泛指地瓜在內的根莖類），樽魔即為「木桶中的地瓜」。將地瓜原酒60度與地瓜原酒40度分別放入白橡木桶內熟成，再將兩種原酒勾兌調配，就成為酒精濃度43度的桶陳地瓜酒「金樽魔」。
「地瓜的好朋友」與農友互助 枇杷子奇妙風味登上臺美酒會
羅己能將金樽魔倒入玻璃杯中，琥珀色酒液與透明原酒形成對比，散發出淡淡的煙燻、木質香氣。「木桶的材質不一樣就會產生不同的風味，勾兌調和出來的產品就會有差異和區別。」藉由調配不同濃度、木桶陳化的地瓜原酒，羅己能還推出「黑」、「橘」、「綠」、「白」多款樽魔，但目前除了金樽魔都已售罄。第二批次生產的「金樽魔Batch2」是恆器製酒2022年首度挑戰美國舊金山世界烈酒大賽，一舉獲獎的7支酒款之一，其他獲獎酒款則來自桶陳外的其他嘗試。
回首2020年，COVID-19疫情爆發衝擊全球各行各業，一時間恆器的生意幾乎停擺，不少臺灣農民也陷入難關。「很多果農的水果賣不掉，問我能不能幫忙。」酒的主原料都來自農產品，羅己能接到許多農友電話，一批批面臨銷售困難的梅子、荔枝、水蜜桃水果送到恆器製酒，羅己能趁勢開發「地瓜的好朋友」系列，將原本過剩的地瓜原酒翻轉為酒廠優勢，豐富酒廠的產品線。
「地瓜的好朋友」針對烈酒外的市場，先以糖漬古法釀造水果酒，再兌入地瓜烈酒使酒精度提升至17%，既是水果酒又是地瓜酒；其中梅子、荔枝風味均於2022年舊金山世界烈酒大賽獲得「水果加烈酒」銀牌獎肯定。「如果可以，我們希望原料都是格外品。」羅己能強調，水果酒皆以格外品釀造，「我們用他的格外品做成酒之後，他可以把這個酒做成他的『包裝』。」參與市集展售時，農友能提供不同類型的產品，增加和不同客群「交關」的機會。
桶陳倉庫還擺滿持續試驗釀造的瓶瓶罐罐，發現製酒增加農產價值能達成雙贏，使羅己能更加熱中。他連原本會成為農廢的「枇杷籽」都不放過，「枇杷籽基本上現在已經沒什麼人吃了，它是藥材，但是沒什麼人在用。」以地瓜原酒浸泡、熟成後裝瓶的枇杷子利口酒，他命名為「無憂」，甜杏仁、枇杷膏的香氣令人印象深刻；恆器地瓜原酒、荔枝風味酒和這款無憂，去（2023）年均獲駐美代表辦事處遴選，登上雙橡園國慶酒會。
傳奇「天皇米」歧出製酒之旅 格外品、有機酒賦予酒類新價值
以量多價低、好取得的地瓜格外品釀製主要產品，將各大超市、各家餐桌廣受好評的台農57號化為醇酒，短短數年間，恆器已將通路拓展至家樂福、大潤發等大賣場，也與瓜瓜園展開合作，目前瓜瓜園觀光工廠及部分門市都是銷售點。
對臺灣消費量大的高梁、米酒，羅己能則認為市場看似廣大，已是一片紅海，「已經有人在做，你何必去影響他的市場？」不過，經朋友介紹「吉野1號」，他才知道有一款可溯原至日治時期、有「天皇米」之稱的酒米，並認識在花蓮有機栽培吉野1號的青農藍于昇，「同樣有人種，他的產量就是比人家低，他的米就是比人家大顆。」
吉野1號勾起羅己能興趣，2020年他便以吉野米釀造、蒸餾製成「試作品Release I」，得到2021年布魯塞爾烈酒大賽金牌獎；優化推出的「旅I（Voyage I）」更於2022年舊金山世界烈酒大賽獲得比金牌評分更高的雙金獎（Double Gold），「米酒原來可以成為精品，讓其他人也願意跟進。」吉野1號成本高，且碎米不利製酒，需使用完整米粒，「旅」打破羅己能「格外品優先」經營原則，但他表示，將會持續收購藍于昇的吉野1號，小量生產「旅」系列，因為它代表米酒價值再定義。
「人生或製酒就像一個旅程，對我來講我現在也好像在一個『旅』的過程。」與全臺各地農友結交，恆器產品類型愈發多樣化，比如以南投中寮「友善石虎農作」果園香蕉研發香蕉白蘭地「BA-7」，甫獲2023年舊金山烈酒大賽銀牌獎，羅己能已在規劃購買新型蒸餾器擴大產能，但他仍自承是一個「不會喝酒的人」，也仍然懂得「不會喝酒的人」：「有的行銷方法就是勸酒『多喝一點』，我個人覺得『多喝一點』不是我們做酒的應該講的。」
他喜歡到大學與大學生交流互動交流互動，講創業經歷、原物料的故事及理念，「我覺得要培養未來市場，而不是分食現有市場。」不過學生中總有不會喝酒的人，「一個大人的角色，不應該騙他們喝酒」，這時他會拿出請食品加工廠代工的地瓜酒香腸，他表示，重要的是「有正確品飲觀念的互動，讓他們知道臺灣做酒有這麼多可能，了解原物料怎麼變成酒。」
「地瓜這塊我一定要擴大發展，對大家都好，農友也開心。」維持地瓜格外品為主力的同時，小量生產「有機酒」也是恆器規劃進行中的方向。羅己能新開了一瓶「地瓜的好朋友－梅子」說，「這是苗栗縣卓蘭鎮的有機梅。」臺灣、日本互相承認有機認證，今（2024）年起有機酒可快速進軍日本市場，羅己能期盼把握外銷良機，並塑造產品差異化。包括格外品、有機農產製酒，雖坦言喝酒稱不上好習慣，從產地到消費若能賦予酒類正面意義，「讓消費者有更多具正確價值性的選擇」，仍是他的期盼。
