口述／陳千浩 採訪／余麗姿、陳大中 整理／陳大中 攝影／吳尚鴻
「第一次聽說地瓜酒，帶給我非常、非常巨大的震撼。2014年在蘇格蘭一場烈酒研討會，遇見日本鹿兒島大學的吉崎由美子（Yoshizaki Yumiko）教授，他跟我說，番薯可以做酒──可是為什麼，我一輩子從來沒聽過番薯酒？」
我是學做酒的人，自然對酒很有興趣，臺灣到處都是番薯，那卻是我第一次聽到番薯酒。臺灣諺語說「番薯毋驚落土爛」（臺羅拼音：han-tsî m-kiann loh-thóo nuā），在荒山野嶺的地方，番薯丟下去就會長，像樹生酒莊（臺中外埔、后里）這裡以前沒有灌溉系統、只能種番薯，就是番薯山。為什麼這個我從小看到大的農作物，它可以變成酒，我卻不知道？這感覺對我而言很不可思議，是一個太大的失落感，超級失落。
農業舞臺的失落環節 從番薯開始臺灣地酒探索
以前在臺灣念書時，我對歷史地理根本絲毫不感興趣，什麼東北有三寶人參貂皮烏拉草，離我們太遙遠的東西。所以我從蘇格蘭回來，馬上，第一次去翻找臺灣的史料，就從那時才開始，開啟我對臺灣在地酒的探究。
第一本翻到的就是杉本良《專賣制度前之臺灣酒》（專賣制度前の臺灣の酒），他是總督府專賣局的文官，臺灣在日治時期的時候，米、番薯、糖蜜，高粱也有但比較少，都是製酒的原料。這麼重要的文化，竟然就消失在農業舞臺。臺灣在日治時期竟然有番薯酒，我很想知道番薯酒怎麼做，可是問人家沒有人知道，唯一能夠解答我的就是去日本，把這個技術找回來。我是留歐的，之前只知道去日本有清酒而已，又不會講日語，從來沒有想過我這輩子要踏上日本的本土，去學習製酒。
那時候我也從史料中找到日治時期的臺灣「酒造最適米」，第一個官營移民村吉野村（今花蓮縣吉安鄉）留下來、持續在花蓮栽培的米種「吉野1號」，透過像高雄餐旅大學「臺灣風土在地酒文化復育、教育及推廣發展實踐計畫」支持，以及農業部花蓮區農業改良場等協助，做吉野米的復育、釀造清酒的嘗試。後來我跟團隊去山上找日治時期的酒瓶，我從來沒爬過山，一下子去兩千多公尺高的霞喀羅古道，差點高山症。
結合歐洲、日本製酒傳統 由土地、歷史出發走向世界
我從來沒有想到說，有一天我會需要去對我的土地做那麼多的認識，而且是因為透過酒，讓我對土地有更深刻、更深入的理解。邱吉爾說，「回顧過去愈深刻，展望未來愈清晰（The farther backward you can look, the farther forward you can see.）」，其實我們如果仔細去了解這些來龍去脈，它應該都是我們臺灣的養分，可以讓我們走向世界。
2015年我就真的去日本，因為在亞洲，穀物酒是靠酒麴分泌的糖化酵素，轉化澱粉再醱酵，那時候為了找酒麴去日本，在日本又找到願意接納我的實習場所。從那一步一步，一直走到今天，變成我覺得有一個使命感，要結合在日本、歐洲學到的傳統與技術。日本在明治維新後至今微生物學的進展，帶動釀造技術長足的進步，歐洲對釀酒文化、製酒設備也有經年累月的累積，兩個深厚的傳統結合，可以在臺灣走出一條不一樣的道路。
愈本土、愈在地愈國際 埔桃酒桶散播「臺灣精神」
樹生埔桃酒的故事大家可能都耳熟能詳。因為日本實施專賣制度，雖然還是用在地物產，二次大戰後臺灣又去日本化並維持專賣，臺灣沒有民間累積的製酒歷史文化，這些文化消失在農業舞臺，我借鑑亞熱帶馬德拉島釀造技術，發現可行的方法移植到臺灣。
埔桃酒順利發表以後，也是在2015這一年，接到蘇格蘭威士忌格蘭菲迪（Glenfiddich）品牌大使詹昌憲（James Chan）電話，正式展開歷史上第一次把臺灣風味注入到蘇格蘭威士忌的實驗計畫。格蘭菲迪前後拿了4個埔桃酒、紅埔桃酒桶，4桶「臺灣精神」埔桃酒風味桶威士忌，陸續在國際大賽拿下金牌，創造5,000萬元產值。
去年5月我到蘇格蘭，和威士忌過桶技術之父大衛．史都華（David Steward）、格蘭菲迪首席調酒師布萊恩．金斯曼（Brian Kinsman）、百富威士忌首席調酒師凱西．麥肯尼（Kelsey McKechnie）見面，當下我們就決定要繼續埔桃酒風味桶，到了8月，我們的50個桶子已經送往蘇格蘭。
這過程也不少曲折，在蘇格蘭海關因為檢疫問題，讓報關行緊張得要死，可能下場就是當地銷毀或是寄回臺灣；如果被擋下來我真的會超鬱卒的，會很扼腕，幸好最後順利送到酒廠。透過這50個橡木桶，可以把臺灣的名字散播到全世界，我覺得這是無可取代的。大家都知道，愈本土、愈在地就愈國際，這就是其中一個案例。
「樹生二廠」即將營運 餐酒產業加值要「一加一等於三」
臺灣葡萄產地，二林的土質和樹生這裡（臺中后里、外埔）很不一樣，樹生這裡是礫石地，差不多10公尺深全都是石頭，這邊的葡萄樹可以活50年，根會跑很深，這些表現的差異才成就風土（terroir）。風土這個字在法文裡面的定義，就是自然的環境所孕育出來，屬於這個地方所特有的風味，自然的地理環境跟文化結合，造就獨一無二的酒。文化就是人在一個限定的地理範圍裡面，世世代代的生活歲月累積，然後孕育出來的東西。
酒的風味不只是來自農作物的品種，所以我們要講風土條件。酒的風味有三大來源，第一個原物料，第二是釀造的方式，第三是熟成。比如說像澎湖的白皮地瓜，這種地瓜臺灣本島人不知道，只有那個地方的人會吃這種地瓜，這是澎湖地瓜燒的原料。我們正在緊鑼密鼓的進行「樹生二廠」的收尾工作，希望開春後，3月可以開始營運，並在今年內正式推出澎湖地瓜燒，以及臺灣本島產的地瓜燒酎、小麥燒酎。
從2014年探詢地瓜酒，到現在差不多是十年磨一劍，除了澎湖白皮地瓜我也測試過很多品種，中間我做了吉野1號米清酒，我覺得吉野清酒走到一個瓶頸，沒辦法複製出日本九州以北的純淨風土滋味，你會永遠成為第二好的，最最好的不可能。不過我一轉念，來做瓶中二次醱酵的氣泡清酒（sparkling sake）！氣泡清酒的爽口滋味會是臺灣清酒的未來。我們跟農業改良場也有合作，在育種適合臺灣西部的酒米，吉野1號和日本酒米山田錦是育種試驗親本的角色；但是這些還要一段時間，我要先把番薯、小麥燒酎做好；番薯、小麥還有吉野1號，我都已經找人契作了。
在埔桃酒之後我持續有實驗，葡萄酒我也專為米其林餐廳設計了新產品，利用不同的熟成方式――不是熱熟成、海底熟成，幾位試過的侍酒師說已經OK了，非常適合搭餐。搭餐就是「一加一等於三」，豆乾、海帶配高粱是一加一等於二，但是酒和食物有共鳴，可以做到「一加一等於三」；我們都說產業要升級，那餐桌也是一樣，從土地到餐桌我們整個要加值。
這其實都是根植於我們臺灣農業的力量。如果沒有透過認識這種在地的、臺灣的歷史與物產，太多酒遺失了；我們現在就是要讓他再生，再生不是復刻（replica），再生（renaissance），是讓過去既有的農產釀酒原料，運用現代的科技與技術，重新去表現風土滋味。
一個臺灣釀酒師 一輩子要做的就是這件事
實驗中的東西我不會透露太多，我做事情比較喜歡先做到再講，像海底熟成以前就是我們top secret（最高機密），連樹生的人都不知道，等公開出來的時候，已經得獎了。我不想講半天，結果做不到一湯匙。
我從頭到尾的釀造理念是，愈沒有人做、愈沒有人想到，它才有做的價值。很辛苦，你每一步都不知道方向在哪裡，你每一步都很孤獨，沒有人知道你到底在幹嘛，我也不想讓別人知道。那我也不確定我會不會成功，只是我知道目標在那裡，我一定要去實現它。當他實現的時候，我就完成了一個使命――就是我祖父說過的――把不可能變成可能。
那個使命感會強烈到讓我都睡不著覺，無論如何你都要讓這件事情完成。
從17世紀荷蘭人時代，就開始把臺灣物產外銷了。大航海時代（按：又稱地理大發現）的時候，臺灣就已經跟世界接軌，商船來這邊要補給水、補給食物，荷蘭人啊、西班牙人啊、法國人啊，又把臺灣的鹿皮、砂糖，後來還有茶，這些物產外銷出去。當世界的歷史跟臺灣重疊在一起的時候，臺灣就是亞太營運中心。
在這一段旅程當中，我真的是深深刻刻體驗到，不管誰先來後到，在我們這片土地上，有那麼多的民族，從原住民、荷蘭人、西班牙人、法國人、中國人、日本人，他們死在這裡，他們的身體成為臺灣土地的一部分，但這些歷史、這些故事，絕大多數都是過去我們教科書上沒有的東西。這更激發了我的信念，我要用這輩子做出來的臺灣在地酒，緊緊的讓酒跟土地連結在一起，讓人去認識臺灣風土滋味，更多人能透過我們這幾年來的工作，發現臺灣在地酒的無限可能。一個釀酒師他一輩子要做的就是這件事而已。
