風味口感接近馬鈴薯條 青蕉薯條抗性澱粉含量高 主打低GI飲食市場

青蕉抗性澱粉含量高,升糖指數(GI)較低,製成薯條口感風味接近馬鈴薯條。(攝影/游昇俯)

香蕉曾是代表臺灣形象的重要作物,除了作為水果鮮食,農業部農糧署也積極輔導產業開發加工用途,使用尚未成熟、抗性澱粉含量高的青蕉作為加工原料是近年趨勢。如記食品公司以青蕉原果製作薯條,如記食品執行長王文賢表示,因青蕉抗性澱粉含量高,升糖指數(GI)較低,適合健康飲食市場;且青蕉薯條口感風味更接近馬鈴薯條,更適合替代地瓜薯條,補充馬鈴薯條斷鏈時的需求缺口。

香蕉是繼水稻、小麥、玉米之外全球第四大宗作物,也是除了蘋果、葡萄、柑橘以外的第四大宗水果。台灣香蕉產業策略聯盟今(19)日舉辦「香蕉加工加值產品推廣記者會」,展示黃蕉加工品包括脆片、沙其瑪、磅蛋糕及奶昔等,以及以青蕉作為原料的薯條、拌麵、蘿蔔糕、貢丸等多種產品。

台灣香蕉產業策略聯盟今(19)日舉辦「香蕉加工加值產品推廣記者會」。(攝影/游昇俯)

台灣香蕉產業策略聯盟總召、台灣香蕉研究所所長邱祝櫻表示,香蕉從未熟到成熟果色可分7級,1級青蕉果實可做澱粉原料,2級可做類似地瓜的澱粉、蔬菜煮食,3至6級作為鮮食水果,「歐美人士喜歡3、4級果,東方人偏好5、6級」,7級全熟果則適合做奶昔、磅蛋糕等甜點,不同成熟度都可利用;青蕉富含抗性澱粉,小腸酵素無法分解,要到大腸才能分解,且富纖維素,食用易有飽足感,對想控制體重的人是很好的食材原料。

邱祝櫻說,香蕉全株可做多元利用,近年東南亞餐飲盛行,蕉葉可做糯米捲及粄、粿食物墊葉,也適合取代烘焙紙、無漂白劑,目前每周有1、200公斤裁切蕉葉提供全臺東南亞餐廳使用;國內每年有150萬公噸香蕉假莖廢棄,可開發其纖維用途;蕉研所近來推廣株高僅100公分的「三尺蕉」,還可供家庭園藝,小巧可愛,也會結蕉果、口感同於一般香蕉,農民田間栽培還不必怕風災。

台灣香蕉研究所近來推廣株高僅100公分的「三尺蕉」,適合作家庭園藝,小巧可愛,也會結蕉果、口感同於一般香蕉。(攝影/游昇俯)

如記食品與蕉農契作,年產6千公噸香蕉,供應7-ELEVEN、全聯超市等通路,也是重要食品加工業者,其以青蕉原果截切果肉,搭配麵漿油炸,開發青蕉薯條產品。王文賢表示,青蕉無甜味、蕉香,主要是澱粉,製作油炸薯條口感接近馬鈴薯、菱角,適合像馬鈴薯條般沾番茄醬、胡椒鹽食用;國內馬鈴薯條仰賴進口,前兩年國際供應鏈一度斷鏈,青蕉薯條比地瓜薯條更適合替代馬鈴薯條。

王文賢說,青蕉去皮、抑制果肉氧化褐變是技術所在,相較於馬鈴薯、地瓜果皮只占全果10%,青蕉果皮會占到50%,原料成本高,因此製成薯條價位偏高,300公克賣100元;但產品使用在地食材,青蕉抗性澱粉高,也可訴求低GI飲食,如記並開發低溫油炸薯條,讓薯條含油量更少,目前產品已8、9成成熟,預估明年可正式上市。

今年國內香蕉收穫面積估有1萬4,644公頃,產量35萬9,228公噸,較去年略增2%。國產香蕉以內銷占99%,外銷只占1%,但因國內水果品項多、相互競爭,農糧署四年前重組香蕉產業策略聯盟,盼透過加工利用等方式提高香蕉B級品的附加價值。

農糧署長胡忠一表示,國內過去每年使用2千至3千公噸黃蕉作加工,去年起青蕉加工已開始商品化,使用了約50公噸,青蕉用量今年預計可成長至100公噸、明年200公噸以上,加工產品市場打開,維持產地價格平穩,即可確保蕉農收益;近日A級蕉產地價每公斤18至20元,B級蕉8元,臺北果菜批發市場18日批發價每公斤31.8元。