【菊島喫風土】中秋烤「肉」?澎湖人烤牡蠣!

澎湖人的中秋烤肉,絕對少不了的就是這一味。

文字/攝影 呂宛霖

每到中秋烤肉季,我們家準備的食材一定不會少了牡蠣(蚵)。

擁有純淨水質的澎湖海域,是適合牡蠣生長的優質產區。老一輩的人常說,要了解海洋水質好不好,就看牡蠣殼上面的附著物:若海域被汙染,便不會有軟珊瑚、藻類、蟹、蝦等生物附著在牡蠣殼上共生。正因為澎湖沒有工業廢水汙染,特別是菜園、講美與城前一帶,海灣的浪高和風勢適中,非常有利於牡蠣的成長,也孕育出新鮮飽滿、鮮甜無比、最能代表澎湖品質的鮮蚵。

縱觀臺灣本島的牡蠣養殖,多採用將竹子插入潮間帶的平掛式養殖法,因為潮汐的漲落而使牡蠣被沙子覆蓋,是肉質中含有細沙的主因。然而澎湖養殖海域水深約八至十六公尺,相對落差較大,蚵農多會依牡蠣的成長期移動蚵苗,先在潮間帶平掛一陣子後,再移至較深海域垂掛。垂掛式深海養殖法的好處,在於牡蠣可全天候在水中過濾食物,進而減少殼面與肉質間沙粒的存在,這是其美味品質的關鍵。

位在潮間帶的蚵棚,在退潮時露出來,一大片十分壯觀。

另一個重大差異在於,澎湖的牡蠣從幼苗到成熟,所需時間約為六至八個月,比本島的四個月養殖週期硬是多出一倍,因此,澎湖產的牡蠣格外肥美碩大,也較少一般淡水出海口或岸邊養殖可能產生的腥臭味、雜質等多種環境狀況,其口感濃郁鮮美,帶有海水鹹味,同時更散發淡淡的奶香風味,是許多老饕心中真正優質的海鮮,不只觀光客指名必吃,也是島民日常餐桌上常見的食材。

由於澎湖的牡蠣在成長過程中,外殼會吸附許多寄生物,一些店家會採用人工沖洗,洗去大部分附著在殼上的物質,以確保帶殼牡蠣出貨時的一流品質。但人工清洗過的牡蠣價格較高,尤其在中秋烤肉季時需求量又大,澎湖在地人大多直接一簍一簍買回家自行清洗,再以直火烤食,划算許多。

除了中秋烤肉季之外,無論是初春時令人想大口扒入的醬煮蠔飯、溽夏中袪暑爽口的清蒸鮮蚵,或是嚴冬裡熱呼呼的海產粥,澎湖牡蠣一年四季不同的口感,大大滿足每個海口人的味蕾。在我家,母親最拿手的家常料理就屬鮮蚵燴豆腐。豆豉與蔥段先爆香,放入煎得赤赤(tshiah tshiah)的嫩豆腐後,再加入清水與醬油,撒入蚵肉,燜一下就起鍋。快速又下飯,一家大小都喜歡,也是我心中最美味的牡蠣料理。

城前村的「牡蠣媽媽」、「牡蠣寶寶」獵奇的樣貌引來話題。

PROFILE

呂宛霖。土生土長澎湖人,大學起滯留臺北,途中短暫旅居神戶、倫敦,喜歡體驗世界各地不同的美食文化、熱愛下廚。現役編集者,比起寫作更喜歡閱讀。