文字／攝影 呂宛霖
每到中秋烤肉季，我們家準備的食材一定不會少了牡蠣（蚵）。
擁有純淨水質的澎湖海域，是適合牡蠣生長的優質產區。老一輩的人常說，要了解海洋水質好不好，就看牡蠣殼上面的附著物：若海域被汙染，便不會有軟珊瑚、藻類、蟹、蝦等生物附著在牡蠣殼上共生。正因為澎湖沒有工業廢水汙染，特別是菜園、講美與城前一帶，海灣的浪高和風勢適中，非常有利於牡蠣的成長，也孕育出新鮮飽滿、鮮甜無比、最能代表澎湖品質的鮮蚵。
縱觀臺灣本島的牡蠣養殖，多採用將竹子插入潮間帶的平掛式養殖法，因為潮汐的漲落而使牡蠣被沙子覆蓋，是肉質中含有細沙的主因。然而澎湖養殖海域水深約八至十六公尺，相對落差較大，蚵農多會依牡蠣的成長期移動蚵苗，先在潮間帶平掛一陣子後，再移至較深海域垂掛。垂掛式深海養殖法的好處，在於牡蠣可全天候在水中過濾食物，進而減少殼面與肉質間沙粒的存在，這是其美味品質的關鍵。
另一個重大差異在於，澎湖的牡蠣從幼苗到成熟，所需時間約為六至八個月，比本島的四個月養殖週期硬是多出一倍，因此，澎湖產的牡蠣格外肥美碩大，也較少一般淡水出海口或岸邊養殖可能產生的腥臭味、雜質等多種環境狀況，其口感濃郁鮮美，帶有海水鹹味，同時更散發淡淡的奶香風味，是許多老饕心中真正優質的海鮮，不只觀光客指名必吃，也是島民日常餐桌上常見的食材。
由於澎湖的牡蠣在成長過程中，外殼會吸附許多寄生物，一些店家會採用人工沖洗，洗去大部分附著在殼上的物質，以確保帶殼牡蠣出貨時的一流品質。但人工清洗過的牡蠣價格較高，尤其在中秋烤肉季時需求量又大，澎湖在地人大多直接一簍一簍買回家自行清洗，再以直火烤食，划算許多。
除了中秋烤肉季之外，無論是初春時令人想大口扒入的醬煮蠔飯、溽夏中袪暑爽口的清蒸鮮蚵，或是嚴冬裡熱呼呼的海產粥，澎湖牡蠣一年四季不同的口感，大大滿足每個海口人的味蕾。在我家，母親最拿手的家常料理就屬鮮蚵燴豆腐。豆豉與蔥段先爆香，放入煎得赤赤（tshiah tshiah）的嫩豆腐後，再加入清水與醬油，撒入蚵肉，燜一下就起鍋。快速又下飯，一家大小都喜歡，也是我心中最美味的牡蠣料理。
PROFILE
呂宛霖。土生土長澎湖人，大學起滯留臺北，途中短暫旅居神戶、倫敦，喜歡體驗世界各地不同的美食文化、熱愛下廚。現役編集者，比起寫作更喜歡閱讀。
