文字／廖貽柔
燠熱的三伏天裡，最大樂事莫過於來一碗透心涼的剉冰，當冰晶伴著黑糖蜜或水果丁在舌尖上融化，暑氣也跟著一溜煙驅散。而在大口飲冰的同時，你是否好奇過：臺灣人是從何時開始吃冰的呢？以前人吃的剉冰，和現在一樣嗎？小小一碗冰裡，藏著大大的奧妙，現在就讓我們帶你走進時空隧道，回到百年前剉冰與臺灣人相遇的那一刻……
臺灣「呷涼（tsia̍h-liâng）」歷史悠久，早在清領時期便有仙草、愛玉子、米苔目和杏仁茶等佐以糖水的清涼飲料，既能補足炎夏裡流失的水分，也是農忙之餘填飽肚子的點心。其中仙草飲品是由中國跨海來臺的飲食習慣，而愛玉則是臺灣獨有的消暑聖品，兩者都深受臺人喜愛，文人連橫在1920年出版的史書《臺灣通史》裡便記載：「臺灣為熱帶之地，三十年前無賣冰者，夏時僅啜仙草與愛玉凍。」
製冰廠駕到 開啟臺灣冰品革命
直到日治時期日本引進製冰機與製冰技術，才為臺灣冰帶來劃時代的巨變，也才開始有人「賣冰」。事實上，最早的製冰技術並非由日本人獨創，而是美國發明家雅各布．柏金斯在1834年發明了以乙醚作為冷煤劑的壓縮機來製造冰塊，此製冰機在1883年被引入日本，日本遂走入用冰塊來延長食品壽命、並發展出各種冰品涼飲的製冰時代。
沒想到，短短十幾年之後，同樣的技術也在臺灣颳起一陣旋風。在沒有製冰技術的年代裡，臺灣的冰塊大多從香港或日本海運而來，所費不貲，比日本本土貴上三倍。看準這大好商機，1896年英國商人賀禮那與茶商李春生合作，在大稻埕建起臺灣第一間製冰廠，隨後日本人也陸續在全臺各地開設製冰株式會社，製冰產業正式在臺灣紮根。
在眾多日治時期開業的老製冰廠裡，高雄市的旗山製冰廠至今仍在營業，已走過近百年的歲月。第三任老闆吳桂忠回溯一世紀前製冰廠開設的背景：旗山一帶在日治時期日漸繁榮，日本人多以旗山為根據地，深入高雄山區運送物資或開墾荒地，而製冰正是確保食物良好保存的重要後援，旗山的製冰事業於焉展開。再加上當時旗山製冰廠附近有座武德殿，也就是日本的練兵場，日本阿兵哥深受南臺灣的日頭所苦，冰塊正好能解救他們於酷暑之中。
古法製冰需先抽取地下水並仔細過濾，經過鵝卵石、木炭、稻草、細沙與紗網的層層關卡，濾出的水再倒進類似水桶的機具──錏桶中。錏桶周遭管線注有冷凝劑阿摩尼亞和鹽滷，桶裡則會放進風管，打入空氣讓水滾動，水便會一層一層由外往內凝結成冰。一個錏桶的冰磚重達一百多公斤，完成後手工裁切成約一、兩公斤的小塊正方形角冰。最後，將切好的冰塊放進麻布袋並撒上一層米糠減緩融化速度，一顆顆冰塊便準備運送給日本軍方與街坊魚販、豬肉攤及剉冰店。
原先日人在臺成立製冰廠的主因是為漁業提供漁產保鮮的冰塊，孰料歷史在這兒拐了個有趣的彎：臺灣的夏天實在太毒辣，習慣溫帶氣候的日本人受不了！他們乾脆把冰塊加工為冰品賣到市面上，臺灣的冰品時代就此拉開序幕。
剉冰與它的好夥伴們
「大地像熔爐一樣，人人都想吃冰！」「臺南上看華氏87度，走在路上時常能聽到冰販的叫賣聲。」日治時期臺灣第一大報《臺灣日日新報》，記載了在日治時期的炎炎夏日，冰對人們而言是多大的誘惑。
首先粉墨登場的冰種是剉冰。早期以刨刀、鑿刀等器具，手工將製冰廠的冰塊削成碎冰與冰屑，而後臺灣第一家製造剉冰機的慶用機械工廠推出鑄鐵製的手搖剉冰機，稍稍省力一些。在刨成山形的冰屑上澆入一點香蕉油增添香氣，再淋上一圈圈甜蜜的糖水，這就是最早的剉冰原型。
值得一提的是，為什麼當時的冰品要搭配香蕉油呢？香蕉油其實是種化學添加物，但它會散發清淡的香蕉與水梨香味，常被加進食品裡增添水果清香。不過早在日治時期就有人看出食品添加物的風險，比如有位藥學博士中尾萬三便在報紙上提倡大家要「文明飲冰」，少吃有添加物的冰。
到了20世紀初，賣冰在臺灣已是再尋常不過的風景，《臺灣日日新報》甚至如此盛讚連綿冰攤的美景：「各個城市的河岸邊賣冰小屋星羅棋布，入夜之後冰攤的燈火便閃耀如同白晝一般，景色絕佳。」根據《臺北州物品販賣事業狀況調查》，1938年全臺北就有268家冰店，占販售業的0.75％，如此盛況空前，無怪乎會出現那句著名的俗諺──「第一賣冰，第二做醫生」。
參考資料＝《台灣冰．好吃》、《幼獅少年》〈臺灣夏日古早味〉、《好吃16：冰鎮台灣好味道》、〈平民飲料大革命–日治初期臺灣清涼飲料的發展與變遷〉、《小鎮專門店》、〈大口吃冰！來一場夏日臺灣尋冰的時空旅行〉、〈果與冰的甜蜜相遇〉、〈冰品造型面面觀〉、〈剉冰、枝仔冰、雪花冰：台灣限定的夏日清涼回憶〉、迪化二○七博物館「食涼—夏天的滋味」、〈「冰淇淋節」，一起回顧臺灣的冰淇淋記憶！〉
