文／何宜嬨 攝影／陳建豪、黃名毅 圖片提供／商毓銘
一顆顆嬌巧滑嫩的鵪鶉蛋，擁有靈活百變的多元應用，不論是臺灣夜市「煎鳥蛋」、觀光零嘴「鐵蛋」，抑或佛跳牆、輕食沙拉等中西式料理，處處可見鵪鶉蛋低調的身影。2022年臺灣面臨雞蛋缺席風波，促進鵪鶉蛋銷量節節攀升，正當鵪鶉產業歡騰迎接新氣象，卻接連發生鵪鶉牧場爆發禽流感的危機。從街頭小吃到國外饗宴，鵪鶉蛋有什麼樣的魅力？臺灣鵪鶉業者如何挺過這一波考驗？此刻正是這些小巧白玉大展身手的回合。
替補缺席雞蛋，鵪鶉蛋身價上漲
在臺灣，雞蛋與鵪鶉蛋有著截然不同的銷售形態。「一般消費者接觸到的鵪鶉蛋，大多是煮熟並剝好殼的熟食蛋，例如鐵蛋、水煮鵪鶉蛋和鵪鶉鹹蛋等等，除了煎鳥蛋攤販才有生鮮帶殼的鵪鶉蛋。」中華民國鵪鶉協會（簡稱鵪鶉協會）秘書長商毓銘表示，臺灣鵪鶉產業依用途區分飼養品種，細分為蛋用鵪鶉與肉用鵪鶉，而前者飼養期短，40日齡即可下蛋，且飼料效率高、不需施打疫苗及抗生素。
據鵪鶉協會統計，業界鵪鶉生蛋產量有80～90％進入食品加工廠加工，約10％進入夜市為煎鳥蛋之用。「臺灣鵪鶉蛋有外銷到日本、加拿大、新加坡等國家，外銷產值約占鵪鶉產業總產值10～20％。互相調度蛋源的情況很常見，所以大家都有共識，飼養過程中禁止使用抗生素。」
以往農曆年過後，鵪鶉蛋便進入滯銷期，只能低價傾銷到罐頭或零食工廠。「或許真的因為雞蛋問題，就算進入4月份，鵪鶉蛋在傳統市場的需求依舊很旺盛。」鵪鶉蛋身價飆漲，即使從往年均價1臺斤46元，上漲到1臺斤66元，仍是供不應求。這也催化了鵪鶉產業鏈結構的改變，打破從上游到下游層層經銷的規則，當牧場主人評估該客戶有穩定的買蛋需求，便會直接供貨給下游零售或消費者。
禽流感風波不斷，鵪鶉也遭殃
2022年12月至2023年2月，鵪鶉飼養場陸續傳出禽流感災情，撲殺了共約26萬隻鵪鶉，導致整體鵪鶉蛋產量銳減30～40％。商毓銘預估2023年業者將以消化內需為首要，暫時無法穩定供貨予外銷市場。「禽流感帶來的衝擊，不僅僅是撲殺的數量，也可能導致鵪鶉群體免疫下降，形成緊迫、慢性發炎的情況，甚至加速體質弱小的鵪鶉死亡，造成產蛋量大幅下降。」
商毓銘回憶，過往鵪鶉相當好養，幾乎不會罹患重病，近2、3年染疫案例卻有攀升趨勢。「我們認為這跟外在環境改變、病毒變種有關。病毒會持續變化，禽流感最初是發生在雞身上，後來擴散到水禽，像是鵝、鴨。或許鵪鶉也曾中標但沒有死亡，因此大家沒有發覺鵪鶉也會得禽流感。」他提點兩大防疫觀念，第一為嚴防病菌接觸鵪鶉，除了隔絕野鳥飛進舍內，還得落實人車進出管制與消毒；第二為減少環境中的緊迫因子，諸如避免驚擾、改善通風、降低溫差等措施。
染疫危機蔓延，激發改革動力
「禽流感的爆發，刺激農友提升警覺性，不但踴躍參加協會辦的防疫課程，還主動找廠商介入輔導或升級場內設備。」考量極端氣候下，劇烈溫差對鵪鶉生長的影響，以及全球原物料上漲的現象，商毓銘建議農友調整管理方法，禽舍可導入智慧化環控系統，再藉由自動化設備集中鵪鶉蛋與糞便，節省處理人力並提高產能，進一步降低生產成本。
當環境悶熱髒亂、早晚溫差大，易導致鵪鶉體內累積慢性發炎的病徵。「我們協會理事長的鵪鶉場，雖然不是引進自動化產線的新式飼養場，但他堅持每天打掃、清理糞便，定期清除天花板的蜘蛛網，場內環境非常乾淨。即使他的鵪鶉場位在禽流感重災區，鄰近兩、三家都中了，他的鵪鶉還是安然無恙。」
維持溫度合宜又通風整潔的飼養環境，有助於增強鵪鶉的身體抵抗力，促進產蛋能力，而打造鵪鶉牧場與食品加工廠產線合一的科盈食品，透過身體力行的管理規範，為鵪鶉建立了降低禽流感侵擾的保護機制。
落實食安管理，內外調和雙管齊下
科盈食品有限公司（以下簡稱科盈）經理王淑盈說明，科盈旗下共有7家契作牧場，依循HACCP、ISO 22000等食品加工規範，從場外到場內明確劃分出入管制及消毒方法，嚴格管理禽場。譬如補給飼料車為鵪鶉專用車，禁止使用載過雞飼料的飼料車，而飼料桶一律置於牧場外以導管補充。
科盈以7種顏色區分不同牧場的飼料籃及蛋籃，每天快篩檢測是否殘留動物用藥。王淑盈認為，生產者身兼禽舍防疫的把關責任，故工作人員統一以電話聯絡，避免往返禽場洽公時有夾帶病菌的風險。人員出入牧場均會經過緩衝區，在此噴完酒精消毒、換好衣鞋，才能再往內走。場內每棟建築設有專用雨鞋，以防走在園區戶外時，沾染野外飛禽糞便或不明病菌。
除了外在環境管理，鵪鶉內在體能管理亦是提升產量的一環。首先是鵪鶉飲用水，科盈一律採用過濾後的自來水，排除沉積的地下水；再來是保持空氣流通，利用負壓做單邊進氣並過濾雜質，確保進氣流暢。「要留意風口的方向，避開雞鴨畜牧場的方位。我們的鵪鶉以前有中標過，只是沒有別人那麼嚴重。有時候防不勝防，當你的牧場附近有養雞場，牠們確診了，你也很難逃過一劫。」
有了流通的新鮮空氣，接著便是營造安心的生活氛圍。「鵪鶉個性比較膽小、容易躁動，我們每間牧場都會播放輕柔的背景音樂，幫助牠們放鬆心情、降低焦慮。」王淑盈笑說，鵪鶉能辨識不同的聲響頻率，當你對牠們說「吃飯囉」，牠們發出的「啾啾啾啾啾」會和平常的「啾、啾、啾」節奏不一樣，因此每座牧場會依據自家養殖情形，搭配相應的柔和音樂。
經驗與科學兼容，強化飼養效益
此外，其中一間牧場嘗試建置了保溫層。若將鵪鶉牧場想像成一塊三層蛋糕，最底層住著鵪鶉，往上次一層是中空保溫層，頂層則是屋頂。藉由保溫層產生對流及遮掩，降低頂層日曬熱擴散至底層的速度。「糞便中的阿摩尼亞（氨氣），會灼傷鵪鶉的喉嚨，造成鵪鶉容易生病，就像感冒喉嚨痛那樣，而且人跟鵪鶉的感冒是互通的，所以我們不輕易對外開放參觀，避免病菌影響鵪鶉健康。」
王淑盈補充，當人類流感盛行，間接預示了鵪鶉掛病號的機率可能提高。「這些知識是我們參加中央畜產會辦的說明會時聽到的，這類講座的資訊很實用，可以提高養殖效率。」當今鵪鶉產業屬於高密度養殖，有了科技的輔助，能清楚掌握氨氣數據、溫溼度及通風狀況。身為飼養鵪鶉的第三代接棒人，王淑盈與丈夫做決策時，會在借助長輩經驗之餘，同步參考進修取得的資訊。
如何發現鵪鶉感染禽流感？王淑盈表示，產蛋量下降是一則重要警示。若感染禽流感，通常是某一個角落的鵪鶉先有異狀，從一點變成一列，再變成大量死亡，自發病到死亡約莫短短一週，即使農民心裡有底，仍要仔細檢視水、飼料、空氣、溫溼度及環境，找出病原入侵處，做好未來防範。
鵪鶉蛋起飛，成國內外市場寵兒
近期臺灣市場上出現了鵪鶉蛋匱乏的跡象，王淑盈推測背後有兩大因素。第一是雛鵪鶉數量短缺，促使鵪鶉蛋供給不足。每年4、5月是業者將鵪鶉汰舊換新的時期，加上禽流感插曲，遭撲殺的鵪鶉場為了重新開場，提前向孵化供應商購買雛鵪鶉。「現在大家只能排隊等新的小鵪鶉，先用老鳥撐著，產蛋量或多或少有受到影響。」
其次是韓流文化與新冠肺炎疫情的影響，帶動鵪鶉蛋需求增加。王淑盈透過自有品牌「陽光鵪鶉」的購買客群，發現不少年輕一輩的客人從韓劇或韓國YouTuber料理影片，看見鵪鶉蛋入菜的應用而開始吃鵪鶉蛋。「有些客人因為家中小朋友喜歡小巧可愛的鵪鶉蛋，加上疫情改變了互動模式，一起煮或煎小鳥蛋變成親子間的療癒活動，所以我們的鵪鶉生蛋訂購量滿多的。」
鵪鶉蛋每臺斤單價高於雞蛋，加上蛋形小，讓消費者易有買雞蛋較划算的觀感。過去一年養雞場爆發禽流感致使國內雞蛋大缺，帶動鵪鶉蛋銷量上升，加乘王淑盈年初參加日本東京國際食品展所見，日本市場擴大鵪鶉蛋需求，理應為臺灣鵪鶉蛋崛起的好時機。「但我們沒料到需求大漲這麼多，生產速度追不上訂單增長的幅度，現在國內都吃不夠了，沒有多餘的量可以外銷，這是我覺得非常可惜的地方。」
危機是轉機的化身，商毓銘與王淑盈均認為，2023年是鵪鶉蛋大躍進的一年，不論國內外皆有利基市場，需要更多人共襄盛舉，活用管理策略搭配不同的行銷方法，將能乘風而起，擴增鵪鶉蛋的能見度。
更多文章請見《豐年雜誌》2023年5月號
