首頁 鄉間小路 封面故事 臺南女兒記憶中的溫暖盛情
臺南女兒記憶中的溫暖盛情
文字．圖片提供／Jenna Yang
生長在熱愛美食的臺南家庭，童年至今餐桌不乏各式粥品，竹筍香菇粥、芋頭肉粥、龍葵（烏甜仔菜）粥、海鮮粥，鍾情湯水料理的父母，總有辦法將山珍海味納進滾燙米粥。一碗配料豐富的滾粥，對我因而有了鄉愁的表徵，特別是以猛火滾生米的「半粥」型態，湯清而醇、米粒分明，天冷時大啖數碗通體舒暢，如此豐盛美好的飲食回憶，卻難以獲得室友共鳴，廣東粥、肉鬆拌稠稀飯，才是他的兒時記憶。
作為臺南女兒，難免懷抱府城人特有的美食「自慢」，近日天候轉涼又覺鄉愁氾濫，為了向室友耀武揚威一番南部小吃的海派盛美，為他料理一鍋熱騰騰的海鮮鹹粥再適切不過；讓他無須南北奔走便能嘗到古都滋味，著手料理時，還能像個說客頻頻稱頌臺南知名的阿憨鹹粥、阿堂鹹粥，是如何專心持治虱目魚肚粥、魚腸等料理，數十年來不斷擄獲眾人芳心。
不同於廣東人米粒盡化的「明火白粥」，臺南鹹粥用魚骨熬高湯，再添入浸泡過的舊米，滾成米型猶在的飯湯，混進虱目魚、鮮蚵、土魠魚等海鮮佐料，湯鮮淨麗，深具古樸風味，將海洋的鮮甜層次表現得淋漓盡致。
但慣於廣東粥米水交融、稠密黏糯口感的室友，總吃不慣粥中有湯的「半粥」，為此我特地找產地直賣、素有晶鑽米之稱的高雄145號來熬粥，此款白米蛋白質含量低，特別適合烹煮綿細香濃的廣東「生滾粥」。熬煮廣式白粥也絕非易事，須藉由猛火快滾，再以中火續熬，中途不能再添水，煮至米粒開花、米心盡碎才算成功，為了增添鮮味，我還會加上浸發過的乾瑤柱，至此粥底才算完成。
用豐沛美味傾訴纏綿話語
正統以虱目魚製作臺南鹹粥底湯，稱其為主角也不為過，數百年前荷據時期，府城人便懂得虱目魚的鮮美，據說最初由荷蘭人自印尼引進養殖，由於鈣質豐富、營養價值高，因此還有「牛奶魚（milkfish）」的別名，我特別喜愛虱目魚肚，肥厚魚肚連著一層墨黑色腹膜和魚油，清洗時千萬別任意捨棄，細緻滑潤的魚油可是讓海鮮粥豐沛美味的關鍵。
蚵仔亦是不容小覷的配角，東石鮮蚵碩大肥美，而以手工採集的澎湖野生石蚵體型雖小，鮮甜度卻更勝一籌，心血來潮時，也曾以法國吉拉多生蠔入粥，享受肉厚飽滿且華麗的口感。
蚵仔亦是不容小覷的配角，東石鮮蚵碩大肥美，而以手工採集的澎湖野生石蚵體型雖小，鮮甜度卻更勝一籌，心血來潮時，也曾以法國吉拉多生蠔入粥，享受肉厚飽滿且華麗的口感。
