文字／李怡欣 攝影／吳尚鴻
不只有用麥粉做的麵條，粄條、米粉、米苔目等米麵家族也在臺灣麵食裡自成一派。慢島劇團團長王珂瑤承襲雲南外公與擺夷外婆的飲食習慣，吃的是從滇緬傳入的米線、米干、粑粑絲。白泡泡的米線加上熱呼呼的豌豆粉，辛香料自由添加，王珂瑤私心認定最幸福的料理上桌開吃！
又綠又糊的豌豆粉可遇不可求，因為製作過程實在太費工。為了做豌豆粉，外婆伊夢特別起了個大早，先將浸泡六小時的豌豆加水磨漿，以濾布濾掉豆渣、留下漿水，靜置等待豆芡沉澱，王珂瑤的表哥和明龍也回來一起幫忙。
經反覆過濾與沉澱後，三盆豆漿從濃到稀依序為頭漿、二漿與三漿，頭漿不易凝固，三漿太稀，僅取二漿煮豌豆粉。鍋中放油，伊夢與和明龍先把上層的豆漿舀進鍋子煮，再加入沉澱在底部的豆芡增稠，且全程要用木棒不停攪拌避免結塊。慢慢的，豆漿的質地越來越黏糊，攪拌約半小時終於起鍋。伊夢介紹：「豌豆粉有好幾種吃法，燙燙的叫『稀豆粉』，可以單吃也可以配米線、粑粑絲，放涼像果凍或涼粉，還可以拿來炸。」王珂瑤補充：「稀豆粉加粑粑絲是我們家的高級早餐！」
外公外婆在雲南出生，且外婆是少數民族擺夷人，他們一生的遷徙路徑，全都濃縮在料理中，藉由味蕾傳承給後代。王珂瑤與和明龍聊著外公外婆的拿手好菜：「阿婆喜歡把玉米直接磨碎煮成很香的擺夷風味玉米湯，或是加糯米粉做玉米粑粑，也是用玉米葉來包粑粑。」「阿公過年做的牛趴敷（雲南版牛雜湯）、酸木瓜雞跟雲式炸肉超好吃！」「春天我們都會去採雀榕的嫩葉做酸葩菜（帶有酸味的小菜）。」雖然滇緬料理從小吃到大，但王珂瑤2歲就跟家人從緬甸來到臺灣，自認是個「臺妹」，以前也不覺得這些食物特別。直到去英國攻讀表演碩士後，才回過頭來爬梳家族的歷史文化，發現又酸又辣的風味中，蘊含動盪流離的時代記憶。
隨興又豐盛的雲式餐桌
1949年第二次國共內戰大勢底定，國軍隨中華民國政府撤退至臺灣，卻有部分孤軍流落緬甸與雲南（簡稱滇）邊界，繼續連打帶跑的叢林游擊戰。迫於國際壓力，國民政府自1953年起逐步將軍眷撤出滇緬，安置於桃園龍岡、新北雙和及南投清境等地，但仍有孤軍後裔在泰緬寮金三角邊境生活至今。
來自異域的孤軍眷屬，也把滇緬料理帶來臺灣，包含粑粑絲、米線與米干等米食。你可能分不清其中差異，其實粑粑絲顧名思義，是將口感像麻糬的米製「粑粑」擀成薄片切絲，外型較寬扁；米線的作法與米苔目有點像，也是糯米漿以有細孔的杓篩擠到水裡定型，但外型更細圓如米粉；米干則是將陳米混合白飯磨成米漿，在圓形鐵模倒上薄薄一層隔水加熱，約兩分鐘後起鍋晾在竹竿上，涼了就可以摺起切成寬麵，比生米漿製作的粄條更薄透。
