封面故事

育種、選種可說是農業最核心的環節。在臺灣養鵝產業，種鵝場不只掌握種原，也是供應鵝隻給養鵝戶的關鍵樞紐，對於市場供給、品種改良扮演重要角色。近年來臺灣鵝隻更因為種原單一，出現近交衰退現象，青年養鵝戶李吉配，不只嚴格依照需求控制種鵝場供給，避免市場波動衝擊，也在今（2025）年引進法國種鵝，盼為臺灣鵝隻種原注入活水。

夏季到「鵝肉攤」切盤鵝肉、配罐啤酒，過去一直是國人消費鵝肉最主要的方式，但養鵝產業在經歷2015年禽流感重挫，鵝肉店大幅減少下，現今「鵝肉攤」竟已被視為是屬於「老人家」的飲食習慣。只要國人對鵝肉消費的認知不改變，鵝肉就不可能拓展客群、增加銷路。鵝肉專賣店品牌「偶鵝嚐嚐」在COVID-19疫情後成立，搶餐飲業復甦市場。

外頭招牌響亮寫著農場直營的「鵝庄」，目前以契作方式與鵝農合作，並與恒量屠宰場長期配合，建立完整的低溫冷藏運送流程。自營的鵝庄養殖場，預計在申請通過後由家人管理，打造從養鵝到餐桌的自產自銷藍圖。

童話繪本或卡通裡面的小羊，常常長得白白淨淨，然而，如果走進臺灣的畜牧場，會發現實際情況跟故事裡面有出入——確實能見到白色的羊，但也有深棕色、紅棕色、黑色等不同毛色。這些各色各樣的羊隻以山羊為主，從世界各地引進，造就牧場多采多姿的樣貌，也代表臺灣養羊技術觀念逐步成熟、發展至產業化的歷程，但它們究竟都是什麼品種？乳用和肉用的羊又各自有哪些？

家戶門口的羊奶箱，或者冬天熱呼呼的羊肉爐，都是臺灣飲食文化中，與羊產業高度相關的環節。臺灣養羊歷史悠久，產業也愈趨成熟，但羊肉需求高度倚賴進口，羊乳則面對牛乳這個民眾更熟悉的強大競爭對手。目前許多養羊戶與業者嘗試創新、開發多樣食材，凸顯國產羊肉的優點，並研發直接飲用鮮羊乳以外的飲食形式，拓展新客群，繼續寫下國產羊產業的新篇章。

國產羊肉自2024年底跌至今（2025）年7月，僅剩每公斤均價168.6元，羊農叫苦「賣一隻賠一隻」；此外乳羊飼養頭數亦逐年下降，2024年產乳量10,283公噸是10年最低。無論乳、肉，國產羊市場皆呈現萎縮狀態。面對低價、高成本、少子化等長、短期不利因素衝擊，國產羊究竟該何去何從？

位於臺南市麻豆區的「成立種肉羊畜牧場」在今（2025）年8月27日獲頒114年度臺灣地區優良肉羊場證書，已連續十餘年通過評選。2014年第二代場主陳奇峯返家接場後，第一代場主陳瑞成又建了新場，如今畜牧場內共飼養854頭山羊，以努比亞為主、紅波爾為輔。身為全臺唯一合法凍精並擁有血統登錄證書的種肉羊場，他們堅信高規格的飼養品質。

養羊46年的李明興是嘉南羊乳創始會員之一，他曾與人合夥經營全臺最大乳羊場，走過羊乳最好的時代，也咬牙撐過口蹄疫帶來的連續3年虧損。對他來說，走過風雨，對羊乳產業起落他自有定見。他堅信羊乳自有懂得價值的客戶，身為羊農唯一要做的，無非是帶著他一身的經驗，把關好每滴羊乳的品質。

日均產乳量高於全國平均的「嵩竣畜牧場」，由第一代場主黃喜安與第二代黃嵩竣共同經營。今（2025）年7月，剛創下單頭乳羊單月日均產乳量達3公斤的紀錄。目前牧場共飼養約480頭阿爾拜因山羊，包括乳羊、公羊、母羊與仔羊。場內透過飼料攪拌機將牧草切短後混合飼料，並像人類的飲食作息一樣照三餐餵食，這樣的管理方式成為穩定產出高品質羊乳的兩大關鍵。

位在桃園中壢的「羊世界牧場和勇伯羊餐廳」，是一個結合本土羊牧場和國產羊餐廳的休閒牧場，牧場主人江長利畜牧專科畢業，做過動物用藥、食品加工，從養三隻羊起家，賣過羊奶，最後開放自家牧場，讓遊客進一步親近國產羊的培育，還自己研發出一套全羊料理菜色，畢生推廣本土羊產業的肉乳雙鮮不遺餘力。

很多民眾可能不知道，公職獸醫師也有他們的心裡壓力，無論是疫情爆發時不得已撲殺動物，或是因為動保議題被夾在各種立場間動彈不得。臺灣公職獸醫師長期人力緊缺，再惡化下去恐有逃亡潮。雖然今年政府加給「不開業獎金」打強心針，但實務職等上仍有可改善的空間。最重要的是，希望民眾能多給一些體恤與諒解，公職獸醫師們不是冷冰冰的機器，也有感覺也有淚。

今年行政院加給公職獸醫師「不開業獎金」，為的是達到長期留才、攬才，穩固防疫堡壘、傳承防疫經驗的目的。公職獸醫師守護著全民吃進嘴裡的動物蛋白，含肉、蛋、乳品的安全與衛生，而臺灣獸醫學發展始於日治時期的牛疫撲滅，在此之前臺灣無論獸醫、人醫，皆是以中草藥為主，民間信仰為輔的迷信、神話與符咒年代。

當天災來臨、疫情爆發、動物受困，公職獸醫師總是第一時間奔赴現場。他們身著防護衣迎戰病原與疫情，在嘉義縣1 8個鄉鎮市，從消毒、採樣、防疫、撲殺，到動物救援與緊急醫療都一手包辦。這群隱身日常幕後的獸醫師，以自身專業與堅持，守護動物健康與公共安全，扛起農漁畜業的重要防線。

臺灣的野生動物資源豐富，野保議題受重視程度日益提高。當野生動物受傷，從治療、照顧到訓練野放的歷程，有賴林業署的野生動物急救與收容體系協助，公職獸醫師在其中扮演不可或缺的角色。從1999年開始在野生動物急救站服務的公職獸醫師詹芳澤，近30年來在第一線協助野生動物重回山林，時常犧牲假期甚至徹夜未眠，不只為公共利益努力，也因為「我們做的事情就是那麼好玩！」

對鎮守邊境的公職獸醫師來說，除了要將疫病隔絕在國門外，還得負責出入境旅客們的溝通及情緒；此外還有危險重重的貨櫃場貨品檢查，以及高工時與常態加班壓著他們。許多人離開，選擇留下的人，緊緊抱著的是那名為「使命」的承諾之柱。在被壓力淹沒之前，他們還等著民眾能多聽進宣導，以及更多願意像他們一樣留守的人，加入這個團隊，為國家防檢疫多撐一下。

在物資缺乏的年代，吳郭魚是一種很方便取得的動物性蛋白質來源。繁殖力強，容易飼養是吳郭魚的特色。但為了養殖、食用、商業需求，水產試驗所在臺灣歷史上曾引進多種吳郭魚，嘗試配種繁殖出更好的吳郭魚。

臺灣鯛是臺灣重要的水產，牠的另一個名稱吳郭魚，背後跟隨一段傳奇故事：臺籍日本兵吳振輝、郭啟彰將魚苗從新加坡帶回臺灣，順利繁殖成功並獲推廣，「吳郭魚」之名就是為了紀念他們。

臺灣曾是第一個把吳郭魚賣到美國的國家，但後來被中國、東南亞等地生產的低價魚瓜分了市場。為了做出市場區隔，臺灣將國產吳郭魚取名為「臺灣鯛」，經過20多年時間，臺灣鯛深受在美華人喜愛。就好像紐西蘭奇異果一樣，臺灣鯛在國際上，也代表著產銷過程經過嚴格把關的最高品質吳郭魚。

「高鉦臺灣鯛繁殖場」繁殖出的魚苗，在臺灣市占率超過七成。之所以會有這麼高的市占率，除了優異的育苗技術外，以科學化管理、智慧設施，精準把關的規格化產品與精準出貨量，是商譽與口碑的關鍵。有了好的魚苗，才有好的成魚；在極端氣候肆虐的今天，高品質魚苗帶來的高抗病、高環境抗壓，更是臺灣鯛產業鏈中，不可忽略的重要源頭。

國產臺灣鯛有四成做外銷，「口湖漁類生產合作社」改變傳統向魚販收魚模式，直接與漁民契約養殖，穩定外銷供貨規格與品質；不僅水產養殖、加工取得多項國際認驗證，合作社更因應國際淨零趨勢，率先為自家魚片碳盤查，把握產品每個可能銷售的機會。全球水產養殖面臨升溫挑戰，口湖合作社更獨家研發智能養殖技術，要讓這尾臺灣鯛繼續游下去。