文．圖／莊健隆
椪柑（台語音phòng-kam）外型膨膨、蒂頭部分常鼓脹突起，果肉中心有空隙，顯得肨奶（hàng-ling）、胖嘟嘟而得名。然而它可不是「肚子無貨」、只吹牛「膨風」（phònghong）而已，卻是貨真價實、多汁甜美，且非常容易剝皮、不沾溼手指。相對的，桶柑（tháng-kam）外皮比椪柑粗厚，與果肉連結稍緊、相較難剝皮，果肉中心緊密結合、沒什麼空隙；但，也不是密封得袂（音bē/buē，意沒能）「通風」、透不過氣，且果肉質地常不比椪柑遜色。
柑橘的家屬何方神聖
柑橘類（Citrus fruits）可能是世界生產首位的果樹，其分布範圍很廣，地球南北緯35度範圍內皆存在；它們是芸香（Rutaceae）科下面的一個屬（Genus），稱柑橘屬（Citrus）。此屬成員包括本文開場的椪柑、桶柑，在臺灣尚有柳橙、檸檬、文旦、柚子、葡萄柚及金桔等。
2018年2月，美國能源部聯合基因組研究所（DOE JGI）的植物學家Guohong Albert Wu等在《自然》（Nature）期刊發表論文〈柑橘屬起源和演化的基因體學〉（Genomics of the origin and evolution of Citrus），認為柑橘屬的起源中心可能是喜馬拉雅山脈的東南山麓，包括阿薩姆邦東部、緬甸北部延伸到中國雲南西部。後來隨著氣候變遷，柑橘屬便逐步遷移至其他地區。西元前221年之前先秦時成冊的《尚書．禹貢》中已有栽培利用橘、柚的記載；長沙馬王堆西漢墓中，曾發現有柑橘種子。
許多植物學家認為香櫞（Citrus medica）、柚（C. maxima）和寬皮橘（C. reticulata）為柑橘家屬的三大始祖。這裡冒出來的香櫞又是什麼角頭？根據漢末到唐朝的典籍《異物志》，稱它為枸椽，在華夏諸邦種植史已超過2千年，其外觀與檸檬相似，卻因果皮太厚甚少作食用，倒成了中藥材。香櫞和柚子雜交，產出了青檸（又稱萊姆、lime、學名C. latifolia or C. aurantifolia）。
柚子口味香甜多汁，乃三大始祖中體型最大者、直徑可達2 5公分；而寬皮橘，果如其名，皮略鬆而薄，容易與果肉剝離。此兩種水果在華夏的栽培已有3 千年歷史， 而它們的雜交種， 又可生出甜橙亦稱柳橙（Sweet orange，學名Citrus × sinensis）和酸橙（Citrus × aurantium），後者少被食用，僅供育種用。
第二代雜交過程中，甜橙和柚子回交，得「葡萄柚」（Grapefruit，學名Citrus × paradisi)） ，其果實較柚小、在枝梢上呈串狀似葡萄密集，果肉形狀卻又與柚子相同，故得此名。寬皮橘和甜橙回交，得到了「柑」（Citrus tangerina）；酸橙與香櫞回交，得到檸檬（Lemon，學名Citrus × limon）。柑則包括後來衍生出來的椪柑、桶柑等，又因它們得到柚子的基因，所以體型比「橘」大些。
然而，橘在歷史上被歌頌的較多。先秦時屈原即有《橘頌》之作，其後唐、宋、元、明及清朝皆有相關詩作。唐代大詩人杜甫於西元761年在成都所作的《病橘》，是一首諷刺統治者為口腹而殘民的作品，希望能停止貢橘。其中提及蜀地橘園大面積受災難，述說冬天的橘葉隨寒風飄散，果農生意慘淡，民生多難；又「汝病是天意，吾諗罪有司。」說橘子遭病蟲害是天災，但皇帝卻因吃不到橘子、責怪官吏，地方官再催貢，進而殘害到小民。此詩反映橘子乃獻給皇帝的貢品，需放在玉盤上的。
＊回交：將子代和親本進行雜交的方法。在育種工作中，常利用回交的方法來加強雜種個體的性狀表現，而用回交方法所產生的後代稱為回交雜種，此育種方式全稱為回交育種法（backcross breeding method）。
美食詩人蘇東坡詠橘
宋代大詩人、政治家更是美食專家的蘇軾，一生喜食、種、品及吟詠橘，因而寫下不少有關橘的詩詞文章。蘇軾之所以對橘情有獨鍾，乃因它顏色金黃、汁多味甜且香氣撲鼻，比如《浣溪沙．詠橘》一文：「菊暗荷枯一夜霜，新苞綠葉照林光，竹籬茅捨出青黃。香霧噀人驚半破，清泉流齒怯初嘗，吳姫三日手猶香。」菊與荷已經受不了寒霜摧殘，而橘樹耐寒，在屋前後生長繁盛，當江南女子剝皮掰開果肉後，連續3天手指都留有餘香。
針對宋神宗支持王安石變法，蘇軾做出尖銳批評而遭打壓，外任杭州通判，之後又到了密州、徐州和湖州，還因「烏台詩案」入獄達130天，再貶官黃州團練副史，且無薪。當時他的《食甘》：「一雙羅帕未分珍……千奴一掬奈吾貧。」在稱讚柑橘甜美同時，感嘆遭放逐貶官，聯想到東漢太守李衡可以種植千株柑樹致富，而自己只有一握柑橘，連給朋友分珍都無能為力。後來蘇軾得到黃州營地以東一塊地，他躬耕其中，命名為「東坡」，自稱為東坡居士。1082年12月是蘇東坡貶居黃州的第三個冬天，他在《浣溪沙．幾共查梨到霜霜》說柑橘同山楂、梨子一起長到冰雪風霜的冬季，一旦品評對比下，更添光彩。
1089年53歲的蘇東坡任杭州太守，次年他寫下《贈劉景文》又名《冬景》，此七絕詩文如下：「荷盡已無擎雨蓋，菊殘猶有傲霜技。一年好景君須記，正是橙黃橘綠時。」這首給58歲的好友劉景文，前半是勉勵他保持傲雪凌霜的氣節，後半乃透過「橙黃橘綠」來鼓勵他困難只是一時，要樂觀、切莫消沉。此作託物言志，一則抒發自己廣闊胸襟，二則對處窘境友人予以支持。
蘇東坡酒量遠不及李白等著名飲酒詩人，但能親自釀酒，曾寫下《酒經》。1091年春蘇東坡被召還朝，半年不到遭彈劾出知穎州，1092年初移知楊州、9月又召還朝，1093年9月及1094年10月連續兩度再遭彈劾、被貶至惠州；就在被貶謫嶺南途中的襄邑，當時58歲的蘇東坡寫下書法作品《洞庭春色賦》，這乃是他受賞了以黃柑釀造、名為「洞庭春色」的橘子酒後，戲作賦文：「……分帝觴之餘瀝，幸公子破慳。我洗盞而起嘗，散腰足之痺頑。」分享帝王（安定郡王）酒觴裡剩下的那一部分殘酒，所幸公子德麟並不吝嗇，他急忙洗淨了酒杯一起品嘗，驅散腰腿麻木憋痛的頑疾。
柑橘東征西討名揚四海
柑橘類果樹傳入歐美為時較晚，西方人最早知道的是枸椽，大約在西元前330年經伊朗傳到歐洲地中海沿岸，檸檬則直到11～12世紀才傳入地中海地區。12、13世紀基督教的十字軍運動，馬可．波羅於1295年結束長達十多年的大元帝國旅遊後，乃至15世紀葡萄牙人航海東來，皆屢屢將柑橘傳入意大利、葡萄牙及西歐。及至1493年哥倫布將柑橘帶入海地，之後擴大到西印度群島。（編按：一般認為伊斯蘭商人在10世紀左右已經檸檬、柚子和酸橙等柑橘類水果引至地中海區域）
於1500年西班牙開始擁有北美洲的殖民地，百年後西班牙帝國擴張到北美西南部、東部佛羅里達半島、中美洲、乃至南美洲，柑橘也就如影隨行；萄萄牙帝國則於16世紀將大明帝國領域的甜橘引進巴西。在大航海時代，長時間海上生活的船員面臨許多危險，包括致命的壞血病，而柑橘、檸檬正是一種美味的解藥，因此柑橘類就常見於萄、西、荷及英國船隻上。
柑橘類不知何時東渡日本，約於西元8世紀成書的《古事記》、《日本書記》中有提到柑橘類水果，但不確定種類；日本原生的柑橘類包括特有種橘柑（又名大和橘，Citrus tachibana）、紀州蜜柑（Citrus kinokuni），但近世以前日本本土的柑橘類並不多。傳說大明帝國永樂年間，日本高僧智惠從浙江台州的天台國清寺取經回國，途經溫州而把溫州寬皮橘引入日本，後經改良成皮薄無核、味甜如蜜的溫州蜜柑（C. reticulate, Unshiu，一說原產於日本）。
1876明治維新時期，日本九州薩摩國的蜜柑傳入美國南部的阿拉巴馬州（Alabama）及路易斯安那州（Luisiana）；稍早幾年，柳橙（C. sinensis）在巴西的突變種、稱臍橙（Navl orange）即於1870～1873年傳入美國加州，並於1878年開花結果，大大促進了其在該州的栽培。1892年美國直接從大清帝國引進椪柑，美國佬把它稱作Chinese honey orange（C. Poonensis）。
水果王國的柑橘家族
椪柑之引進臺灣，有說早於1775年，即由廣東潮州引入臺灣、植於新莊；另外曾經任職中學教授歷史，且在臺北農產運銷公司工作20餘的王禮陽考證，椪柑是在1796年由楊林福引種於新竹縣新埔，且該地也正是臺灣椪柑栽培起步之處。王禮陽還指出，椪柑原產地在閩南地區，閩南語的「隆起」叫做「膨起來」，因此當初將狀似膨起之柑橘稱為「膨柑」，後來認為不雅而改稱「椪柑」，也就延用至今。
筆者猶記得1960年代服務於農復會（中國農村復興聯合委員會之簡稱）農民輔導組的父親，每每在聖誕節、新曆過年之前，都會透過新竹青果合作社訂購「大型金黃椪柑」、果肩寬達15公分、且厚重紮實；或贈與親朋好友，或放置銀器水果盤上、招待訪客和自己食用。剝皮時，只須兩姆指插入果臍、另八指扶著外皮及果蒂，輕輕往雙邊一拉，即可聞到果香，並見果肉和橘絡，取下橘瓣往嘴裏送，則多汁鮮美甜蜜。而今每每想要找尋當時青少年期的大椪柑，已經找不到了，據說是受到「黃龍病」嚴重肆虐，使此昔日優美風味消失。不過此碩果椪柑雖然香甜美味、「好看頭」，但是其果皮和橘瓣之間的連結欠緊密，以致易於傷損，不耐貯運；也因此，研究單位及果農就著手開發味道相同，但稍「短小精悍」的椪柑，在卓蘭、東勢、新社、大坑等地生產，並打開知名度。
桶柑（C. tankan）據推測乃椪柑與甜橙（C. sinensis）的天然雜交種，是椪柑的表親，但它不「膨風」，果形勻稱、果實飽滿、不軟化。它可能也由華夏疆域的嶺南（廣東）引進臺灣。這種柑橘早期在運輸時，多以當地取得的紅漆木桶裝載，且連木桶一起出售，因此被稱「桶柑」。嶺南習俗在除夕夜，會在家中供桌上擺置「柑墩」，其架構乃底層三柑三足鼎立，其中央處疊放1柑於第二層、蒂頭朝下、果頂朝上，第三層再置一桶柑即成；到了元宵夜，由家中長輩帶頭焚香後，全家分享柑墩，表示次日起又要開工打拼了。這個習俗似也曾帶到臺灣，只是工業化腳步踢走了舊風。而桶柑產在農曆年前後，因此又叫「年柑」。臺灣桶柑知名品種有高牆桶柑、大春種及海梨等，大春與高牆外型近似；海梨的產期在12月到3月，高牆桶柑在1～5月。
桶柑雙親中的一員甜橙，又稱為柳橙，其名的來源是因在果樹上結實纍纍，把枝條壓得往下垂、恰如柳樹條一般。它也是由華夏嶺南引進到臺灣，早年來到臺灣的移民多數來自閩南，他們或許覺得「橙」字不好認且難寫，就改成「丁」（閩南語音「ting」），反正與橙的音同，也因此它在臺灣的俗名就是柳丁。柳丁果粒結實、彈性飽滿，外皮細緻光滑，且表皮與果肉緊密結合，不像桶柑可以剝皮、果肉一瓣瓣分開；若是硬用手剝，常汁液滴得滿地。在中餐廳的宴席上，最後的水果盆中常見切片的柳丁，而不放剝好的椪柑或桶柑，這或表示廚師的貼心，亦展現他的刀工。
臺灣雖位於亞熱帶，但多年來果農和研究人員的努力，培育出多種優良的熱帶、溫帶乃至海拔2,000公尺高地種植的寒帶水果，多達50餘種，因此獲得「水果王國」美名。現今，我們在秋、冬、春季有椪柑、桶柑及柳丁，炎夏則有清涼甜蜜帶酸味的檸檬水、愛玉冰滴上檸檬汁，甚至琴酒東寧水（Gin Tonic）加片萊姆，比美蘇東坡的洞庭春色，享盡柑橘家族帶來的美味。
作者簡介
莊健隆 臺灣臺南人，為美國羅德島大學食品營養研究所博士，曾擔任農復會、農發會、農委會技士及技正，並於輔大及海洋大學擔任兼任副教授，並以《鱻故事、魚文化》一書介紹臺灣漁業歷史文化。
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