文字／江懿文 攝影／吳尚鴻
走進瀰漫著甜香氣息的「樸實工作室」，看著創辦人孫嘉豪一邊拿著木勺刮取鍋邊的棗泥，將其與麥芽糖混合均勻，一邊娓娓道來自己與棗泥糕的緣分從何開始，又為什麼會想投入這個產業，才知道這一顆顆「臺灣手工糖果」，不僅療癒食客的心，更包含一群人用心關懷土地及文化之情。
別看棗泥糕造形簡單，製作工序可是需經過層層關卡，先得將麥芽糖放入鍋裡加熱攪拌。孫嘉豪提到，延續著友善土地、關懷臺灣農業的理念，在尋找原料時，他們都會盡量挑選臺灣在地素材。棗泥糕裡使用古法製作的麥芽糖，深咖啡的透亮色澤，質地偏固態、黏稠，還帶著淡淡甜香，孫嘉豪強調除了品質好，更有著文化上的意義，「維持古法製作不容易，如果我們的支持得以讓店家的下一代接手、傳承，等於是讓傳統技藝繼續下去。」
麥芽糖與使用黑棗、紅棗及紅雲豆等製成的棗泥充分混合後，金桔口味會加入金棗泥增加水果風味，「我們都會盡量選用在欉熟成的水果，好處是水果生長到足夠的程度，養分、風味都會提升，品質也更好。」他甚至會一一前往產地拜訪小農，才因此認識了以「與自然共好」為念、栽種金棗的農民。深諳身土不二道理的孫嘉豪，每個原料的挑選都有其原則在。
接著放入葛鬱金粉、金桔汁及葡萄籽油，油脂可以避免棗泥糕太過黏牙。煮到糖體變成如融化巧克力般的滑順質地後，放入預熱好的堅果攪拌均勻，再倒入模具中，以人工推平的方式，將軟滑綿密的糖體一一鋪整、塑形，看著工作人員整齊地壓整棗泥糕，畫面相當有趣。
步驟還沒結束，方方正正的棗泥糕接下來還得經過冷卻，才能送入機器切塊、包裝，整個過程約需三到四小時。帶著我們參觀完整流程的孫嘉豪說道：「有時候我會站在機器前看著一顆顆糖果掉進底下的箱子，穩定的節奏還有聲音跟畫面，莫名有種療癒的感覺。」
從土地挖掘 臺灣水果更多可能
在臺灣，食品加工雖然發達，但水果的加工產品種類卻不多。孫嘉豪提到農友來找他幫忙加工自家農產時，第一個想到的大部分都是果乾或果醬，而他選擇糖果的原因在於，他認為水果製成糖果的過程，會經過多道工序，而且每一個階段產生的材料，都可以成為獨立的品項，讓食材發揮的空間更大。
而該如何將水果本身的風味保留在糖果中，是孫嘉豪首要面對的課題之一。新鮮水果加工後會因為水分和溫度的不同產生變化，以芒果為例，為了找到既可以保留風味又維持芒果金黃色澤的品種，他們必須花時間一一嘗試，克服各種變數，「當時我為了測試研發，把市場上出現過的品種都買了一遍，愛文、玉文不用說，你想得到的幾乎都試過。」
就算找到了合適的品種，難題也還沒結束，因為農友們的種植時間、管理方式各有不同，連帶的水果表現也會有差異，「加工前我會去思考自己想要做出什麼樣的風味，再找到可以支撐的元素。」加上加工品需要有固定的品質與製程，該怎麼在這些變數中尋求穩定，孫嘉豪認為是最困難的部分。
對於水果加工的掌握度漸漸上手後，除了原味核桃棗泥糕，他也陸續開發金桔杏仁棗泥糕、松子桂圓糕、夏威夷鳳椰糕等，其中夏威夷鳳椰糕更是將棗泥換成鳳梨果泥的臺灣口味，孫嘉豪分享以前在中美洲工作時，喝過一款充滿鳳梨跟椰子風味的調酒──鳳梨可樂達（Piña Colada），加上臺灣的鳳梨遠近馳名，因而創造出這項產品。「這個口味對我來說，代表一種歡樂、開心、與好友聚會的療癒時光。」
擅長從臺灣人熟悉的味道中找尋元素的孫嘉豪，還開發出醬燒香菇糕，香菇先用醬油爆香後再打成泥，鹹香鹹香的口味讓人眼睛一亮，靈感源自中秋節常見的香菇滷肉月餅，他強調：「最根本的還是從自己的飲食文化中挖掘更多可用的元素，開發出臺灣的味道。」 因此喜歡酥脆口感的孫嘉豪，製作了芒果、鳳梨、柚皮三種口味的酥糖，「酥糖的製作過程比較簡單，糖煮好後丟下堅果攪拌，倒入模具成形再鋪上果乾，大概一個多小時就可以完成。」孫嘉豪一邊解說，一邊將果乾整齊地鋪整在糖體上，不僅看起來賣相可口，酥酥脆脆的堅果加上果乾扎實又帶著香氣的口感，兩者起到了相輔相成的作用。
