文/楊雋珩 攝影/薛穎琦
年關將至,民眾辦年貨最關心荷包會不會大縮水,最常出現在圍爐桌上的青菜如「菜王」高麗菜、包心白菜、蘿蔔的供應量是否充足?影響菜價上揚的因素又有哪些?《豐年》走訪全國蔬果最大集散中心的西螺果菜市場及西螺農會,除了介紹年終蔬菜產銷概況,也分享幾道料理食譜,讓大家學到如何把看似平凡的高麗菜變化成賓主盡歡的特色年菜。
2022年11月中南部出現破30°C高溫,進入12月後又遇連續幾波寒流襲臺,忽冷忽熱的極端氣候衝擊全臺蔬果供應,加上天氣冷颼颼,民眾吃火鍋、薑母鴨的需求上升,均使蔬菜整體平均價格維持在中間到高檔。
供應充足但成本攀升 菜價很難回去了
「今年春節在雲林產地這邊,我們預估高麗菜供應充足,價格大致持平或略為上升,但仍須持續觀察氣候變化而定。」雲林縣農業處企畫行銷科科長柳昆宏指出,雲林是全臺短期葉菜類最大產地,包括入冬後進入產季的平地高麗菜,然而11月碰上暖冬籠罩,田間病蟲害大發,增加菜農管理難度,導致蔬菜普遍歉收、品質落差大,不僅拉大價差,也打亂全臺批發市場供銷。
不過12月起冷氣團接棒發威,氣溫急速溜滑梯,生產端的蔬菜生長速度變慢、採收時間延後,消費端則是火鍋店等餐廳生意強強滾、消費量上升,使價格逐漸回穩至偏高價位。以高麗菜為例,前者產地拍賣均價1公斤為16~19元,換算起來,消費者在傳統市場購買高麗菜每臺斤25元,一顆約80元。西螺果菜批發市場經理姜福受表示:「近期整體蔬菜的每日平均交易量約900公噸、平均交易價格每公斤落在34~35元,不分項均維持在量多狀態,若單看蘿蔔、長年菜、包心白菜的到貨量也很正常,只是現在生產成本變貴,價錢自然提高。」
除了農民雇工的工錢增加,肥料農藥、紙箱、運輸成本和去年同期相比,無一不漲,「生產者成本墊高,成交價格從西螺到北農就比較高,但農民收益其實差不多持平。」他坦言,過年前雖然蔬菜供銷平穩,菜價預估不至於飆漲,「但只要寒流來、氣溫一下子降很快,蔬菜價格立刻就會起來,擋不住的。」且春節需求大,部分人期待菜價下跌的可能性恐怕非常低。
種綠金的隱形富翁 農會延續西螺米好口碑
西螺位於雲林縣北端、濁水溪下游,得利於肥沃沖積平原、豐富灌溉水源和便利的交通位置,幾十年來一直是臺灣主要蔬菜產地和連接南北的農產運銷中心,更素有「臺灣穀倉」美名。
西螺鎮農會總幹事廖錦富表示,「西螺兩大特產,第一蔬菜,第二水稻。前者產量最大,出產全國三分之一葉菜類,兼有最大產地批發市場的西螺果菜市場,整體蔬菜供應量是全國三分之一。後者產量雖然不是最大,卻占全國米市米價最重要的開盤地位。」故他自豪地說,「西螺農會是全臺最像農會的農會」,不僅有非常穩固的農產業基礎,與「蔬菜、西螺米、醬油」等特色品項,會員數也高達近1萬人,在每位農民「拚命賺,認真存」的習慣下,農會總存款屢創新高,2022年11月突破200億元,是全雲林20個農會第1名。
不過西螺農民最主要的收益來源不是稻米或雜糧,而是蔬菜。其中,高麗菜在西螺種不多,僅占全縣1,300公頃中不到100公頃,廖錦富強調,西螺農民種的主要是另一種綠金:小葉白菜、青江菜等短期葉菜類,最快18天收成一次、一年高達16~18次復種出市,遠高於水稻、水果等作物每年至多收成2次,是讓西螺農民四季都可收成、天天都有現金收入的關鍵。
回到農會立場,「現在我們主力放在米,因為做米是西螺農會的看家本領。」一來蔬菜不耐儲放,產銷調節需高機動性,西螺果菜市場周邊20多家合作社場更可靈活對接不同的銷售管道;二來西螺農會走過百年歷史,西螺米自日治時期即被欽點為天皇御用米,在稻米生產、加工、儲運、銷售經驗上,均是全臺數一數二的水準。舉例來說,農會早在1984年便率先開賣全臺第一件小包裝米,發展至今以台農71號「益全香米」、台梗9號、台南11號為三大米種,並建立「獻納米」香米和「穗美人」黃金米品牌,持續透過契作模式與智農科技,強化產區農民的稻米溯源管理。
正所謂「好水出好米」,西螺米顆顆米粒飽滿、晶瑩剔透,蒸煮後口感軟Q、香、黏,原因在於灌溉西螺米的濁水溪,流經八卦山脈沖刷下來的泥沙,在下游沿岸沉澱為富含氮、磷、鉀等礦物質和腐植質的褐黑色土壤,保水力、透氣性佳,特別適合種稻,自然孕育出好吃的米。
強化稻米儲存造福地方 農糧推廣不遺餘力
目前西螺農會共建置埤源、九隆、鹿場3處稻穀乾燥中心,合計稻穀烘乾處理量約1,000噸、乾溼兩用桶容量約3,000噸、低溫冷藏桶容量約2萬噸,居全國農會之冠。廖錦富提到,「2022年我們向農委會申請經費,預計在鹿場稻穀乾燥中心再增設2萬噸冷藏桶,解決大西螺地區的稻米儲存問題。」
每年中部一期作收成期約在6~7月間,遇上強降雨、颱風來襲,農民往往需徹夜搶收稻穀,再運往民間或農會的乾燥碾米廠,於24小時內完成烘乾作業,避免腐敗。西螺農會建有3,000噸乾溼兩用桶,可暫時存放溼穀1週,有效紓解搶收季節的烘乾壓力,未來總計達4萬噸的低溫冷藏桶到位後,預期將大大提升農會自營糧與委託公糧烘乾後的儲存品質。「我們的目標是逐漸做到稻穀收成、乾燥、儲存一貫化,讓鹿場成為區域性公糧存放中心,既服務西螺本地,也能統籌支援收稻季節由南部嘉義到北部苗栗等地的稻穀存放。」
不只賣白米,西螺農會推陳出新、行銷地方農產品的成果有目共睹。米糧部分,農會長期舉辦各類推廣試吃活動,鼓勵國人多吃米食,並研發多種以米穀粉取代麵粉的中西式點心,如米吐司、米蛋捲、米司康、米餅乾及米蛋糕等。近年配合中央雜糧轉作政策,也積極擴大黑豆產銷班契作規模,推出黑豆燉豬腳、黑豆沙拉、豆皮捲等廣受好評的黑豆全席料理。
遇上春節高麗菜盛產期,農會家政班特別研發高麗菜變化料理幫助促銷,教導民眾如何利用平凡食材做出特殊菜色,好比樸實味豐的高麗菜封。西螺農會退休秘書沈培昇分享:「以前這道菜是鄉下農村家庭過年在吃的,時代改變後曾失傳了一陣子,10年前我再把這個味道找回來。」在農會服務超過30年,沈培昇致力提升稻米的附加價值,目前西螺農會最熱銷的產品「紅麴酒粕美顏皂」,正是出自他之手。其他販售品項,尚有他與家政班成員齊心研發的手工米糠皂、紅麴米醋面膜、米酵素醋洗手乳、紫米保溼精華液等,連同最經典的西螺米醬油禮盒,品質令人安心又實用,年節期間送禮自用都很適合。
零失敗開胃泡菜
材料:高麗菜1顆(約2公斤)、辣椒適量、蒜頭3~5顆
調味料:水400克、鹽50克、糖200克、白醋200克
作法:
1.高麗菜洗淨切大塊剝散、風乾,加入鹽巴醃製15分鐘至出水,擠乾水分備用。
2.取鍋,將調味料一起煮滾後,將糖醋水倒入玻璃罐淹沒高麗菜,蓋上蓋子。
3.放入冰箱半天以上即可享用。
一鍋到底高麗菜飯
每到冬天蔬菜產季,美味、均衡又方便的高麗菜飯是西螺家家戶戶餐桌上常見的料理,米飯選擇不管是用西螺農會出品──米粒顆顆飽滿、色澤光亮、口感香黏的清健米,香Q不輸日本越光米的台農71號益全香米,或冷飯熱飯皆美味的台梗9號都各有愛好者。熱騰騰一大鍋香氣四溢,每一口都有肉、有菜和吸附醬汁的米飯,不管哪一餐吃,都能立刻獲得滿滿元氣。
材料:生米2杯、高麗菜1/2顆、紅蘿蔔1/4根、豬肉絲100克、香菇4朵、適量蝦米和油蔥酥
調味料:醬油、糖、白胡椒粉
作法:
1.將高麗菜切小片、胡蘿蔔刨絲、香菇泡軟切片備用。
2.先下鍋煸豬肉絲,再加入蝦米、油蔥酥、調味料炒香盛起。
3.再下香菇、胡蘿蔔、高麗菜炒熟,取炒高麗菜的湯汁加上適量的水和生米,放入電鍋蒸熟。
4.煮好的飯加入所有炒好的食材拌勻,喜歡軟熟一點的,再燜一下即可上桌。
古早味高麗菜封
高麗菜封結合了滷得香噴噴的三層肉和當季鮮甜的高麗菜,簡單美味讓人食指大動,且非常容易上手,特別的外型又有花開富貴的寓意,當作家常菜或年菜宴客料理都不讓人失望!沈培昇說,阿嬤年代是用大灶添柴火慢燉,現代主夫主婦利用電鍋更方便,菜名中的封字有「焢」的意思,即將整顆高麗菜放進滷湯內,以文火慢慢燜煮直到軟爛,使高麗菜的甜味和水分釋放出來,最後再擺上香氣撲鼻的滷肉、澆一圈滷汁,即可上桌。純樸濃郁的好滋味,豬肉軟爛綿密、入口即化,染上醬色的高麗菜,筷子輕輕一夾就分成小片,入口鹹甘而不膩,配著米飯細細咀嚼,是不會褪色的經典佳餚。
材料:高麗菜1顆、五花肉1斤
調味料:醬油120克、青蔥2根、冰糖少許、米酒2大匙、水600克
作法:
1.高麗菜剝去外葉,整顆洗淨,切除中間蒂頭,形成盅型備用。
2.豬肉切塊,過熱水把血水洗掉,在炒菜鍋中略炒一下,加上調味料放入電鍋,滷煮至少30分鐘。
3.把高麗菜盅放入電鍋,倒入滷肉的滷汁淹過約三分之二高度,外鍋加3杯水蒸煮。
4.將滷好的高麗菜盅盛盤,以兩刀十字或四刀八瓣剪成菜片翻開一半,鋪上豬肉,澆淋醬汁。
Tips:高麗菜須選有一點重量的,葉片密度夠,最後剪開的量才多又漂亮;太膨鬆燉起來會變小小的。
開運五行水餃
水餃象徵元寶,是許多家庭迎接農曆年必備的料理,白、綠、黑、紅、黃的繽紛顏色,代表開運五行的金、木、水、火、土,光看就引人食慾。家政班老師李麗娟介紹,好吃好拍的五行水餃,訣竅在餅皮,一般原料的麵粉,她採用西螺農會出品的M50和M80米穀粉取代(數字表示米穀粉中米和小麥蛋白比例,M80即米占80%),吃起來口感軟Q。白色水餃顏色來自米穀粉原色,綠色是加入菠菜汁,黑色是竹炭粉,紅色是紅麴粉,黃色是加入熟南瓜。至於內餡也有撇步,絞肉和高麗菜比例依個人喜好,可1:2或1:1,兩種料記得加總重量1%的鹽巴,舉例100克肉加1克鹽,高麗菜需攪拌脫水,與肉混合後再加少許香油、醬油、白胡椒提味,接著就輪到大人小孩一塊包水餃啦!
材料:米穀粉(M50、M80比例1:1)、水、菠菜汁(綠)、黑(竹碳粉、墨魚粉)、紅(紅麴粉、甜菜根汁、紅龍果汁)、黃(南瓜、地瓜);高麗菜、豬絞肉
調味料:鹽巴、醬油、香油、薑末、蒜末、白胡椒
作法:
1.準備五色餃皮和內餡。
2.取適量餡料放在餃皮中間,對摺半圓形後用手指捏合中心點,兩邊各捏3摺。
3.包好的水餃放入大蒸籠蒸煮,用蒸的較不易變形且可鎖住蔬菜的甜味。
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