文／楊雋珩 攝影／薛穎琦
年關將至，民眾辦年貨最關心荷包會不會大縮水，最常出現在圍爐桌上的青菜如「菜王」高麗菜、包心白菜、蘿蔔的供應量是否充足？影響菜價上揚的因素又有哪些？《豐年》走訪全國蔬果最大集散中心的西螺果菜市場及西螺農會，除了介紹年終蔬菜產銷概況，也分享幾道料理食譜，讓大家學到如何把看似平凡的高麗菜變化成賓主盡歡的特色年菜。
2022年11月中南部出現破30°C高溫，進入12月後又遇連續幾波寒流襲臺，忽冷忽熱的極端氣候衝擊全臺蔬果供應，加上天氣冷颼颼，民眾吃火鍋、薑母鴨的需求上升，均使蔬菜整體平均價格維持在中間到高檔。
供應充足但成本攀升 菜價很難回去了
「今年春節在雲林產地這邊，我們預估高麗菜供應充足，價格大致持平或略為上升，但仍須持續觀察氣候變化而定。」雲林縣農業處企畫行銷科科長柳昆宏指出，雲林是全臺短期葉菜類最大產地，包括入冬後進入產季的平地高麗菜，然而11月碰上暖冬籠罩，田間病蟲害大發，增加菜農管理難度，導致蔬菜普遍歉收、品質落差大，不僅拉大價差，也打亂全臺批發市場供銷。
不過12月起冷氣團接棒發威，氣溫急速溜滑梯，生產端的蔬菜生長速度變慢、採收時間延後，消費端則是火鍋店等餐廳生意強強滾、消費量上升，使價格逐漸回穩至偏高價位。以高麗菜為例，前者產地拍賣均價1公斤為16～19元，換算起來，消費者在傳統市場購買高麗菜每臺斤25元，一顆約80元。西螺果菜批發市場經理姜福受表示：「近期整體蔬菜的每日平均交易量約900公噸、平均交易價格每公斤落在34～35元，不分項均維持在量多狀態，若單看蘿蔔、長年菜、包心白菜的到貨量也很正常，只是現在生產成本變貴，價錢自然提高。」
除了農民雇工的工錢增加，肥料農藥、紙箱、運輸成本和去年同期相比，無一不漲，「生產者成本墊高，成交價格從西螺到北農就比較高，但農民收益其實差不多持平。」他坦言，過年前雖然蔬菜供銷平穩，菜價預估不至於飆漲，「但只要寒流來、氣溫一下子降很快，蔬菜價格立刻就會起來，擋不住的。」且春節需求大，部分人期待菜價下跌的可能性恐怕非常低。
種綠金的隱形富翁 農會延續西螺米好口碑
西螺位於雲林縣北端、濁水溪下游，得利於肥沃沖積平原、豐富灌溉水源和便利的交通位置，幾十年來一直是臺灣主要蔬菜產地和連接南北的農產運銷中心，更素有「臺灣穀倉」美名。
西螺鎮農會總幹事廖錦富表示，「西螺兩大特產，第一蔬菜，第二水稻。前者產量最大，出產全國三分之一葉菜類，兼有最大產地批發市場的西螺果菜市場，整體蔬菜供應量是全國三分之一。後者產量雖然不是最大，卻占全國米市米價最重要的開盤地位。」故他自豪地說，「西螺農會是全臺最像農會的農會」，不僅有非常穩固的農產業基礎，與「蔬菜、西螺米、醬油」等特色品項，會員數也高達近1萬人，在每位農民「拚命賺，認真存」的習慣下，農會總存款屢創新高，2022年11月突破200億元，是全雲林20個農會第1名。
不過西螺農民最主要的收益來源不是稻米或雜糧，而是蔬菜。其中，高麗菜在西螺種不多，僅占全縣1,300公頃中不到100公頃，廖錦富強調，西螺農民種的主要是另一種綠金：小葉白菜、青江菜等短期葉菜類，最快18天收成一次、一年高達16～18次復種出市，遠高於水稻、水果等作物每年至多收成2次，是讓西螺農民四季都可收成、天天都有現金收入的關鍵。
回到農會立場，「現在我們主力放在米，因為做米是西螺農會的看家本領。」一來蔬菜不耐儲放，產銷調節需高機動性，西螺果菜市場周邊20多家合作社場更可靈活對接不同的銷售管道；二來西螺農會走過百年歷史，西螺米自日治時期即被欽點為天皇御用米，在稻米生產、加工、儲運、銷售經驗上，均是全臺數一數二的水準。舉例來說，農會早在1984年便率先開賣全臺第一件小包裝米，發展至今以台農71號「益全香米」、台梗9號、台南11號為三大米種，並建立「獻納米」香米和「穗美人」黃金米品牌，持續透過契作模式與智農科技，強化產區農民的稻米溯源管理。
正所謂「好水出好米」，西螺米顆顆米粒飽滿、晶瑩剔透，蒸煮後口感軟Ｑ、香、黏，原因在於灌溉西螺米的濁水溪，流經八卦山脈沖刷下來的泥沙，在下游沿岸沉澱為富含氮、磷、鉀等礦物質和腐植質的褐黑色土壤，保水力、透氣性佳，特別適合種稻，自然孕育出好吃的米。
強化稻米儲存造福地方 農糧推廣不遺餘力
目前西螺農會共建置埤源、九隆、鹿場3處稻穀乾燥中心，合計稻穀烘乾處理量約1,000噸、乾溼兩用桶容量約3,000噸、低溫冷藏桶容量約2萬噸，居全國農會之冠。廖錦富提到，「2022年我們向農委會申請經費，預計在鹿場稻穀乾燥中心再增設2萬噸冷藏桶，解決大西螺地區的稻米儲存問題。」
每年中部一期作收成期約在6～7月間，遇上強降雨、颱風來襲，農民往往需徹夜搶收稻穀，再運往民間或農會的乾燥碾米廠，於24小時內完成烘乾作業，避免腐敗。西螺農會建有3,000噸乾溼兩用桶，可暫時存放溼穀1週，有效紓解搶收季節的烘乾壓力，未來總計達4萬噸的低溫冷藏桶到位後，預期將大大提升農會自營糧與委託公糧烘乾後的儲存品質。「我們的目標是逐漸做到稻穀收成、乾燥、儲存一貫化，讓鹿場成為區域性公糧存放中心，既服務西螺本地，也能統籌支援收稻季節由南部嘉義到北部苗栗等地的稻穀存放。」
不只賣白米，西螺農會推陳出新、行銷地方農產品的成果有目共睹。米糧部分，農會長期舉辦各類推廣試吃活動，鼓勵國人多吃米食，並研發多種以米穀粉取代麵粉的中西式點心，如米吐司、米蛋捲、米司康、米餅乾及米蛋糕等。近年配合中央雜糧轉作政策，也積極擴大黑豆產銷班契作規模，推出黑豆燉豬腳、黑豆沙拉、豆皮捲等廣受好評的黑豆全席料理。
遇上春節高麗菜盛產期，農會家政班特別研發高麗菜變化料理幫助促銷，教導民眾如何利用平凡食材做出特殊菜色，好比樸實味豐的高麗菜封。西螺農會退休秘書沈培昇分享：「以前這道菜是鄉下農村家庭過年在吃的，時代改變後曾失傳了一陣子，10年前我再把這個味道找回來。」在農會服務超過30年，沈培昇致力提升稻米的附加價值，目前西螺農會最熱銷的產品「紅麴酒粕美顏皂」，正是出自他之手。其他販售品項，尚有他與家政班成員齊心研發的手工米糠皂、紅麴米醋面膜、米酵素醋洗手乳、紫米保溼精華液等，連同最經典的西螺米醬油禮盒，品質令人安心又實用，年節期間送禮自用都很適合。
零失敗開胃泡菜
材料：高麗菜1顆（約2公斤）、辣椒適量、蒜頭3～5顆
調味料：水400克、鹽50克、糖200克、白醋200克
作法：
1.高麗菜洗淨切大塊剝散、風乾，加入鹽巴醃製15分鐘至出水，擠乾水分備用。
2.取鍋，將調味料一起煮滾後，將糖醋水倒入玻璃罐淹沒高麗菜，蓋上蓋子。
3.放入冰箱半天以上即可享用。
一鍋到底高麗菜飯
每到冬天蔬菜產季，美味、均衡又方便的高麗菜飯是西螺家家戶戶餐桌上常見的料理，米飯選擇不管是用西螺農會出品──米粒顆顆飽滿、色澤光亮、口感香黏的清健米，香Ｑ不輸日本越光米的台農71號益全香米，或冷飯熱飯皆美味的台梗9號都各有愛好者。熱騰騰一大鍋香氣四溢，每一口都有肉、有菜和吸附醬汁的米飯，不管哪一餐吃，都能立刻獲得滿滿元氣。
材料：生米2杯、高麗菜1/2顆、紅蘿蔔1/4根、豬肉絲100克、香菇4朵、適量蝦米和油蔥酥
調味料：醬油、糖、白胡椒粉
作法：
1.將高麗菜切小片、胡蘿蔔刨絲、香菇泡軟切片備用。
2.先下鍋煸豬肉絲，再加入蝦米、油蔥酥、調味料炒香盛起。
3.再下香菇、胡蘿蔔、高麗菜炒熟，取炒高麗菜的湯汁加上適量的水和生米，放入電鍋蒸熟。
4.煮好的飯加入所有炒好的食材拌勻，喜歡軟熟一點的，再燜一下即可上桌。
古早味高麗菜封
高麗菜封結合了滷得香噴噴的三層肉和當季鮮甜的高麗菜，簡單美味讓人食指大動，且非常容易上手，特別的外型又有花開富貴的寓意，當作家常菜或年菜宴客料理都不讓人失望！沈培昇說，阿嬤年代是用大灶添柴火慢燉，現代主夫主婦利用電鍋更方便，菜名中的封字有「焢」的意思，即將整顆高麗菜放進滷湯內，以文火慢慢燜煮直到軟爛，使高麗菜的甜味和水分釋放出來，最後再擺上香氣撲鼻的滷肉、澆一圈滷汁，即可上桌。純樸濃郁的好滋味，豬肉軟爛綿密、入口即化，染上醬色的高麗菜，筷子輕輕一夾就分成小片，入口鹹甘而不膩，配著米飯細細咀嚼，是不會褪色的經典佳餚。
材料：高麗菜1顆、五花肉1斤
調味料：醬油120克、青蔥2根、冰糖少許、米酒2大匙、水600克
作法：
1.高麗菜剝去外葉，整顆洗淨，切除中間蒂頭，形成盅型備用。
2.豬肉切塊，過熱水把血水洗掉，在炒菜鍋中略炒一下，加上調味料放入電鍋，滷煮至少30分鐘。
3.把高麗菜盅放入電鍋，倒入滷肉的滷汁淹過約三分之二高度，外鍋加3杯水蒸煮。
4.將滷好的高麗菜盅盛盤，以兩刀十字或四刀八瓣剪成菜片翻開一半，鋪上豬肉，澆淋醬汁。
Tips：高麗菜須選有一點重量的，葉片密度夠，最後剪開的量才多又漂亮；太膨鬆燉起來會變小小的。
開運五行水餃
水餃象徵元寶，是許多家庭迎接農曆年必備的料理，白、綠、黑、紅、黃的繽紛顏色，代表開運五行的金、木、水、火、土，光看就引人食慾。家政班老師李麗娟介紹，好吃好拍的五行水餃，訣竅在餅皮，一般原料的麵粉，她採用西螺農會出品的M50和M80米穀粉取代（數字表示米穀粉中米和小麥蛋白比例，M80即米占80％），吃起來口感軟Ｑ。白色水餃顏色來自米穀粉原色，綠色是加入菠菜汁，黑色是竹炭粉，紅色是紅麴粉，黃色是加入熟南瓜。至於內餡也有撇步，絞肉和高麗菜比例依個人喜好，可1：2或1：1，兩種料記得加總重量1%的鹽巴，舉例100克肉加1克鹽，高麗菜需攪拌脫水，與肉混合後再加少許香油、醬油、白胡椒提味，接著就輪到大人小孩一塊包水餃啦！
材料：米穀粉（M50、M80比例1:1）、水、菠菜汁（綠）、黑（竹碳粉、墨魚粉）、紅（紅麴粉、甜菜根汁、紅龍果汁）、黃（南瓜、地瓜）；高麗菜、豬絞肉
調味料：鹽巴、醬油、香油、薑末、蒜末、白胡椒
作法：
1.準備五色餃皮和內餡。
2.取適量餡料放在餃皮中間，對摺半圓形後用手指捏合中心點，兩邊各捏3摺。
3.包好的水餃放入大蒸籠蒸煮，用蒸的較不易變形且可鎖住蔬菜的甜味。
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