文／劉安倫 攝影／黃毛
年節將近，還在煩惱要準備什麼食材，才能讓家人吃得安心又滿意嗎？正值產季、好料理、耐放且不占據冰箱空間的，應該就是最好的選擇。當然，如果背後還有厲害的產地故事，可以邊吃邊聊、轉移親戚問八卦的火力；在拜年走春時還能大方分送親友，分量感十足又不怕皮包心疼的話，那麼，嚴選國產馬鈴薯搭配國產牛，是你不能錯過的年節必備食材！
馬鈴薯喜歡在18～22oC之間、涼爽又不潮溼的環境中生長，在臺灣一年僅一穫，是二期水稻後的冬季裡作，主產區在臺中、雲林、嘉義一帶，其中又以雲林縣斗南鎮為馬鈴薯的最大產地。斗南的舊名為他里霧，在明鄭時期就已被開墾，是平埔族的舊社聚落，主要仰賴濁水溪與大尖山下共5條溪流的伏流水灌溉，當地砂質壤土的排水性佳，外加日照充足、日夜溫差大，臺一線以西一帶，除了生產足以外銷的越光米之外，也是優質的國產馬鈴薯產區。
馬鈴薯新鮮可口產季短 仰賴健康薯種來源
當地農友會在每年10月底到11月間，以切割後的塊莖作為種薯來栽種，經過90～110天的田間培育，至1月下旬到3月初採收，這時候上市的國產馬鈴薯最為新鮮可口，口感有如地下的蘋果；之後則透過冷藏保存，產量僅能供應國內市場需求至9月，後續則需依賴進口馬鈴薯作補充。
與斗南鎮農會配合，種植馬鈴薯已10多年經驗的田間管理人員尤凈香表示，種馬鈴薯，健康的種薯來源最為關鍵！最怕發苗期間「透南風」，溼熱的南風容易引發藏在種薯當中的病毒病和疫病，特別是像晚疫病的真菌病害，葉片背面會出現如綠褐色水浸狀的圓形斑點，「湠開真緊（臺語，表示蔓延很快），風吹就湠開，綴著人的腳也會！」需要及時滅菌控制範圍，不然會逐漸使塊莖出現黑褐色斑塊甚至腐爛。
目前的作法，是由斗南鎮農會統一採購經過驗證的G3和G4種薯，交給農民種植，從源頭控管降低病害風險；早期因使用田菁、太陽麻作為綠肥，而吸引來的斜紋夜盜蛾等蟲害，也在農會整合鄰田，避開葉菜類作物做統一管理後，得到改善。
農會保價收購 協助分級加工與銷售
為了回應進口替代和出口擴張的農業政策目標，從2002年起，斗南鎮農會依據適地適種原則，鎖定以馬鈴薯、紅蘿蔔為主要契作作物，整合零碎農地，並建立專業機械化代耕、田間管理團隊，以提高工作效率及產量；而斗南鎮農會也是全臺農會系統當中，唯一建置友善耕作輔導員與稽查員，輔導農友逐步轉型作產銷履歷的農會。
目前農會協助農友契作水稻面積350公頃、紅蘿蔔面積70公頃；而馬鈴薯則與二期水稻輪作，目前農會契作面積達100公頃。全斗南鎮種植馬鈴薯面積約1,300公頃，每年約可產出5,000公噸的國產馬鈴薯，占全臺總產量的4～5成。
若要將根莖類低單價農作物的整體價值提升，除了產量以外，也必須追求品質的升級，故農會進行農產品分級化，以馬鈴薯為例，便是用重量作為分級標準。4兩以上的為「大薯」，進入市場販售；3～4兩重的為「中薯」，交由量販通路家樂福，作為在地嚴選蔬果；2～3兩重的為「小薯」，則交由國內食品大廠華元食品，作為洋芋片品牌的主力商品，與農會契作的採購量占該公司7成的需求，產量不足之處才自美國冷凍進口。
至於重量未達2兩，或其他因賣相不佳無法進入通路量販的「NG農產品」，少部分會切丁作為冷凍商品，或由田間媽媽們自行加工曬乾作為薯粉，而多數則都留在田裡成為廢棄物。但光是分級過程中，因運送或清洗產生的斷裂或耗損造成的裂果，以耗損率5％試算，每年就至少會產生300噸的農業廢棄物。
國產牛參戰！格外品變牛飼料 牛糞還田滋養田間
其實，這些看似NG的農產品，一樣擁有豐富的營養，為了避免浪費，斗南鎮農會與當地肉牛產銷班合力開發，將這些原本要被丟棄的格外品馬鈴薯、紅蘿蔔，依適當比例加入肉牛的飼料當中，同時解決農業廢棄物的問題。
斗南鎮農會供銷部主任張耀裕回憶，當初正逢2010年美牛進口衝擊臺灣市場，臺灣牛的價格從每公斤95元降至65元，連生產成本都不夠。臺灣肉牛業者尋求農會協助，一方面透過在地格外品降低飼養成本，一方面也師法日本和牛的養育方式，藉此改善肉牛的油花風味與品質。
因此農會將農業經營專區計畫延伸，整合當地牛戶作肉牛轉型，由農會專業獸醫輔導協助照料牛隻狀況，並聘請從美國穀物協會回臺的顧問協助調整飼料比例，於2011年成立「臺灣牛專賣店」，以實體店面協助提高消費者認知，搭配媒體推廣三不一沒有（堅持不灌水、不添加瘦肉精、不打生長激素，保證沒有狂牛症疑慮），逆勢將價格逐漸拉升至今每公斤90～145元。
之後恰逢推動資源循環整合，將原先被丟棄的格外品收集轉給牛隻食用，擴大了格外品的價值；而經過乾溼分離處理後的牛糞，也交由農會協助運載，並於每年11月開放給在地農民取用，讓天然有機肥料再度回歸田間，使作物茂盛生長，補齊當地整體循環經濟的最後一環。
國際局勢動盪 循環經濟讓國產牛肉更有底氣
芸彰牧場是斗南鎮農會在2011年輔導成立的專業肉牛肥育場，不只飼養一般酪農業育養出來的荷仕登公牛，更積極將安格斯黑牛引入臺灣，與臺灣黃牛配種成功，培育出新品種的國產臺灣牛，能兼具傳統臺灣黃牛耐熱不易生病的健康體質和安格斯黑牛細膩油花風味的優點。
牧場目前維持著每年約500頭牛的飼養量，每天可以吃掉16噸以上的飼料，牛飼料的來源也越來越多元，除了農會提供當地不同季節的馬鈴薯、紅蘿蔔格外品之外，更有來自金門與嘉義民雄酒廠的酒糟、甚至是交貨給全家與麥當勞的供應商瓜瓜園，也將長度不合規格的地瓜薯條格外品交給牧場再利用。
看著牧場旁一袋袋堆成小山狀的各種格外品，不僅沒有一絲臭味，靠近還能聞得到食材自然醱酵的淡淡香氣，牧場負責人、也是臺灣肉牛產業發展協會現任理事長張志名說：「當初進口玉米飼料每公斤7塊的時候，很多人笑我幹嘛還要花3元去載這些格外品回來自己處理，但現在進口飼料每公斤已經漲價到15塊了，他們反而來問我有沒有多的格外品可以分。」
事實上，台糖的蔗渣能提供纖維，台酒的酒糟富含蛋白質，農會的馬鈴薯與紅蘿蔔格外品都有豐富的維他命，瓜瓜園的地瓜薯條則提供已熟化、較進口玉米更優質的澱粉來源，除了營養多元，當國產牛肉對進口飼料的依賴度越低，也越能掌握本土肉品市場價格的穩定性。
把自己當成社工 提早為農業問題找出路
20年來，斗南鎮農會逐步透過整合專區生產，推廣田間用藥減量，以小地主大專業農的生產方式將區域範圍作水平擴張，輔導旗下生產的稻米、馬鈴薯、胡蘿蔔、絲瓜、烏殼綠竹筍等作物通過產銷履歷驗證；並且跨域引領地方肉牛產業發展，進行整體產銷規畫與認知推廣，將市場所需的產品、品質與規格，轉化為標準化產銷作業規範，進行垂直整合。斗南鎮農會更採用循環經濟模式，將同業與異業結盟，不只讓廢棄物變黃金，也把整個斗南小鎮，逐步打造成一個可以相互支援的農業中心衛星體系。
近兩年農會將重心著眼於下一代的消費者認知，為了讓當地的孩子認識到、吃得到、喜歡吃、甚至願意試著下廚料理當地最新鮮的農產品，斗南鎮農會逐步引領校園的營養午餐使用當地食材，從國小、國中到高中，並透過影片和手冊作食農教育宣導；今年也為了召喚出更多友善環境的農友，能對自己的故鄉感到驕傲，特別以農會內部不到10人的核心編制，自力辦理首屆「他里霧食農節」，連續4天的市集，整體活動質感可比擬委外給專業行銷團隊的水準，讓參與農友和民眾都持續敲碗，盼明年繼續辦理。
已在斗南鎮農會工作8年的食農指導員楊雅惠，略帶靦腆但難掩自豪地說：「這次活動入場的的木板造景設計，都是我們同事自己釘的，正是因為我們預算很少，才更要把每一塊錢都當成10塊錢、100塊來用。」「我到現在都還記得，當初進來農會，老大叫我們要把這份工作當成社會工作來作，能真正幫助到農民的，我們就做！」
材料：臺灣牛腰內肉絲、馬鈴薯
調味料：醋、鹽、胡椒粉、蔥花
作法：
1.牛肉絲加入少許油、鹽、胡椒、樹薯粉作醃漬，沒有薯粉可用蛋白取代，使肉絲口感更為滑順。
2.馬鈴薯去皮切絲，浸泡於水中，去除多餘澱粉，這是讓薯絲口感保持脆口的關鍵。
3.先將肉絲炒至5分熟，變色即可起鍋。
4.原鍋加入油少許，續炒馬鈴薯絲，顏色從薯白色轉至透明色，即可將肉絲回鍋一併拌炒及調味。
5.最後，撒上蔥花，即可開動！
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