文／何宜嬨 攝影／馬雨辰
現撈鮮煮的海味年菜，不必是鮑魚龍蝦，端上桌也能增添圍爐氣勢。彰化養殖漁協和青漁黑蜆品牌合作，重磅邀請料理名廚設計在地海鮮年菜，從產地到餐桌，替小資族的健康精打細算。
彰化養殖產能充沛 奠定多元發展的利基
彰化縣是臺灣重要的養殖產地之一，養殖魚塭口數共有7,315口，占地面積為2,852.32公頃，其中芳苑鄉設有漢寶、王功及永興等3處特定養殖區，以文蛤為主要產物，同時混養白蝦、虱目魚、黃錫鯛等魚類，兼顧生態之餘發展出多元漁產。彰化縣養殖漁業發展協會（以下簡稱協會）理事長林濟民說明，「這幾年文蛤病變死亡的情形愈發嚴重，協會輔助漁民選擇其他養殖種類，其中一家輔導漁戶不只轉養黑蜆，還進一步創立小漁品牌，開發黑蜆精、黑蜆零食。」
協會會務專員連芝婧指出，根據2022年養殖漁業放養量計畫統計，彰化縣文蛤養殖面積達1,254.92公頃，年放養量17.18億粒，年產量超過1萬公噸（以50粒／臺斤估算）；除此之外，彰化縣臺灣蜆的養殖面積達287.35公頃，年放養量為13.06億粒，年產量逾3,500公噸（以120粒／臺斤估算）。「去（2022）年文蛤產量狀況與前年相似，病損情形嚴重。扣除損傷，粗估整體收成量有5成以上。」
時近農曆新年，各大餐宴會館對於海鮮的需求愈發上漲。連芝婧表示，12月中旬文蛤池邊價已來到1臺斤53、54元，預估農曆春節前夕將上漲至1臺斤60～65元。「除了文蛤，彰化地區近年來也養白蝦，這些白蝦擔任生態蝦的任務，數量少、不用藥，肉質鮮美，是文蛤和黑蜆之外搶手的明星水產。」不使用藥劑、多樣化的鮮蝦魚貝類，吸引重視環境永續的新客層，為養殖小漁推開了另一扇嶄新的經營大門。
會產也要會銷 協會助小漁一臂之力
林濟民表示，今昔養殖方法大相逕庭，過往漁民會直接朝文蛤池撒下促進藻類生成的飼料，如今多改用益生菌培養池中藻類，或蓋一座培養藻類的養魚池，補充光合紅菌，並連結文蛤池定期換水。「從培養池抽過去的水質有益於文蛤生長，慢慢改善了文蛤病死的狀況。每年3月後是文蛤容易病變的危險期，只要一颳南風，下雨後都能看到池面浮著一層灰灰的雜質。我們猜是雨水挾帶了六輕工業區的廢氣，汙染池水造成文蛤死亡，但多年來都沒找出明確成因。」
隨著食農意識興起，協會鼓勵漁友雙管齊下，提升養殖技術的同時，學習如何行銷水產。「大多漁民專精養殖，很少涉獵商業，但要想提升水產價值，必須學會行銷知識。從水產產銷履歷驗證到產品包裝上市，都是我們協助的範圍。有幾位青漁了解後，嘗試經營漁產直銷，也會到臺北希望廣場擺攤。」
不只籌辦講習、組團產區觀摩、整合打樣包材等計畫資訊周知漁友，協會亦架設官網介紹水產品項及生產資訊，更媒合平臺讓小漁戶曝光，培養回購客群，激發漁友做好品質、發展產線的動力。「我們鼓勵漁民打團戰，假如你養的文蛤剛好賣光又遇到客人想訂，你可以向其他養文蛤但不做自銷的漁友購買漁貨，互相支援。當彼此有養殖共識，都重視水產品質，整個產業才能共榮互惠。」
融合濱海生活 家常菜變身海宴佳餚
相較於其他縣市的文蛤，彰化文蛤有什麼樣的特色？「彰化養殖池底部的土壤是砂質，加上海、淡水水源充裕，池水鹽度都維持2度以下，文蛤下鍋一煮，殼很快就打開了，而且透過培養池更新循環用水，肉質口感緊實鮮甜。」林濟民笑說，海鮮美食是協會推廣在地養殖的切入點。為了充分展現鮮材特色，他邀請社團法人中華美食交流協會知名主廚吳文智，擔任創意年菜料理活動的講師。
從菜單設計到食材揀選，吳文智選用彰化鄉里生產的生鮮蔬果，如番挖水耕農場的水耕蔬菜、芳苑鄉崙腳村種植的人參山藥、漁民養殖的日本黑蜆等等，既結合在地豐產喚起居民共鳴，又點綴了歡慶團聚的熱鬧。「黑蜆有豐富的B群能顧肝，雞湯也有滋補的作用，所以設計這道烏骨雞黑蜆湯，有助於工作或學業繁忙常熬夜的人補充營養；另一道料理使用貴妃魚，牠的肉質細膩，搭配芳苑蔬菜，吃起來清爽不膩；最後這道蒜蓉蝦，採用黑美人菇作為基底，這樣流下來的蝦汁就能被黑美人吸收，增加軟嫩口感。」
吳文智闡述，這些食材都是與會學員每天上市場買菜會看到的，透過蒸煮方式的改變，就能把家常菜轉換為喜氣年菜，不僅可輕鬆備餐，也能趁過年相聚時讓離鄉打拚的子女嘗嘗家鄉味，更讓外地來的親友驚豔一下。他提醒，選購黑蜆的方法同蚵仔，可利用碰撞聲辨別優劣。先將黑蜆用小籃子裝起或手捧搖晃，若撞擊聲聽起來空空的、有混雜其他聲響，表示裡面有一些品質不佳的蜆，採買時可多加留意。
從育苗到成貝一條龍 臺灣養殖黑蜆銷日No.1
年菜示範料理中，那一盤烏黑晶亮的漂亮黑蜆，來自於彰化通利水產行的熱情相挺。通利水產行專精文蛤與黑蜆養殖，養殖面積共60公頃，黑蜆年產量逾200萬臺斤，不但從事國內水產批發，亦穩定供銷黑蜆予日本業者，還積極研發黑蜆精與黑蜆零食，創建小漁自有品牌「海寶黑蜆珍品」。
通利水產行負責人楊宏達採用友善養殖，將黑蜆與文蛤養在相鄰海水池，透過交互抽換池水達到水資源循環活化的效用。「文蛤易受天氣影響，每當清明節大雨、梅雨季過後往往會有文蛤大量暴斃，所以我們逐漸轉養黑蜆，養殖面積一半是黑蜆，另一半是文蛤。」
不論文蛤或黑蜆，兩者在養殖上均須留意天氣、鹽度及藻類數量。雨水會改變池水的酸鹼值，每逢雨後可灑石灰粉以平衡水質；其次是池水鹽度，以彰化產區為例，黑蜆所需鹽度落在1～1.5度鹽度之間，文蛤約是1.5～2度，產地愈往南，水質愈鹹；最後是藻類數量，當藻類數量過多會遮蔽陽光，影響文蛤與黑蜆的生長，因此會在池中兼養工作魚加以吃掉不健康的藻類，或採行人工手動撈除。
建立獨有管理模式 避開危險期降低災損
楊宏達闡述，文蛤與黑蜆生長所需鹽度不同，當文蛤池的水較鹹，就抽黑蜆的水過來中和；若黑蜆池的水太鹹，就加淡水。「我現在負責養殖的管理層面，實際執行交由2位工頭各帶領4位漁工進行。黑蜆採收旺季是10月後，文蛤則是過年前，收成時需要比較多人力，會外調臨時工來幫忙，有時多達1、20人。」
他從經年累月的實戰經驗中，摸索出一套管理策略。「我養文蛤都是跳過梅雨季、颱風時節這兩個危險期，選擇7、8月下苗培育，讓文蛤慢慢生長，到隔年5月之前全部採收完，一顆也不留。我會從水色跟季節變化去調整飼養方法，雖然今年狀況很多，我的文蛤產量卻提升，生長速度比去年快，到目前為止損失率大概只有總產量的1成。」
為了確保環境有益於文蛤與黑蜆健康生長，漁民會在養殖池裡兼養多種工作魚，諸如虱目魚、草蝦、吳郭魚等等。相較於文蛤，工作魚因寒流來襲而低溫暴斃的可能性較高，故必要時得採取相關加溫措施；若天氣太熱，可加多一點海水到養殖池裡，透過升高水位來降溫。各池子的土質及水位高度不盡相同，無法盡數套用單一管理方式，需個別化調整。
黑蜆市場潛力大 轉化產值效益
儘管楊宏達選擇耐受力較高的日本大和黑蜆，藉此克服文蛤養殖的問題，但緊接而來的一大挑戰便是銷售。「臺灣人對黑蜆不熟悉，要喝蜆精，第一印象都是想到黃金蜆，所以黑蜆不好賣，需要透過更多的行銷宣傳或擺攤介紹，讓客人認識黑蜆的營養價值。」
他剖析，在臺灣養殖黑蜆具備季節優勢，可填補日本冬季潟湖結冰，無法採收黑蜆的空窗期；缺點是別人看你養黑蜆好像很賺錢，一窩蜂跟進，可是品質沒顧好，反倒打壞市場行情。
「我們算是國內黑蜆供應量最大的，對於品質有一定要求，沒有達到規格條件不會出貨。和日本客戶合作第4年了，他說找我做生意很放心，除了誠信，更重要的是精確符合客戶需求，所以日本一解封，他就飛來臺灣找我買黑蜆，要用在料理高湯包裡。」
通利水產行二代接棒成員暨行銷經理楊渝涵說明，一般文蛤養9～12個月採收，期間盤商會依他們的需求選購不同大小，今年自家文蛤產銷情況起伏不大；而黑蜆在臺灣的接受度猶有成長空間，今年黑蜆銷量為產量的三分之一，其餘三分之二為外銷及研發新產品用。
往年通利水產行外銷日本的黑蜆量約100萬臺斤，高達其黑蜆年產量的二分之一。然而近兩年受新冠肺炎疫情影響，國外訂單變少，故轉向開發其他食品，例如黑蜆精、黑蜆餅乾，而黑蜆餅乾視覺形象由品牌創始人妹妹楊雅閔親手繪製，包裝討喜、口味新穎，適合節慶送禮，在今年彰化王功漁火節及中秋節都有亮眼的銷量佳績。
善用資源闢建通路 承先啟後力拚轉型
通利水產行的產品包含生鮮水產及常溫食品，其銷售通路涵蓋實體超市與網路電商，如楓康超市、喜美超市、傳統市場攤販、i3Fresh愛上新鮮、悠活農村等等。楊渝涵說：「最近找團媽做團購銷售，也開設官方LINE跟蝦皮賣場，提供消費者更多元的購買管道。」
她補充，日前接獲臺灣業者反映通利水產提出的售價太高，「別人零售價60元，我們給的批發價是65元。因為我們本身是實際投入養殖的漁民，產品也有取得產銷履歷，很清楚生產過程中下了多少功夫才訂出這個價格。消費者向我們買的不只是美味，還有一份安心。」
小漁專注於生產，難以兼顧宣傳與銷售，尤其少子化加乘漁村人口老化的影響，形成養殖產業面臨接軌斷層的局面。當更多二、三代青漁朋友返鄉承接養殖事務，除了面臨氣候變遷帶來的考驗，還有傳統產業轉型的課題。藉由民間協會媒合多方資源，增援產銷知識及養殖技術，輔助漁友汲取所需力量，從個體養殖戶成功邁向漁企業品牌。
黑蜆人參烏骨雞湯
材料：烏骨雞1,500克、人參山藥300克、黑蜆600克、娃娃菜1包、薑10克、蒜頭10顆、紅棗10顆、枸杞適量
調味料：雞粉適量、米酒5克、鹽3克
作法：
1.將烏骨雞放入滾水中汆燙；娃娃菜對切後汆燙；人參山藥切塊備用。
2.將烏骨雞放入鍋中，加入適量的水、米酒及調味料，再放入薑片和蒜頭。接著把鍋子移進蒸籠裡蒸1小時後，加入人參山藥、紅棗及枸杞再蒸30分鐘。
3.將步驟2過濾後，把烏骨雞放入砂鍋中，在雞湯裡加入黑蜆，過濾保留雞湯
再倒入砂鍋，以小火慢煮並加入娃娃菜即完成。
鮮菌蒜蓉蝦
材料：鮮菌（示範料理使用黑美人菇）150克、白蝦10隻、蒜頭300克、青蔥2支
調味料：雞粉適量、蠔油適量、味精適量
作法：
1.鮮菌放入滾水中汆燙，撈起濾乾水分；將鮮蝦剖背洗淨；把一半的蒜頭切碎；蔥切成蔥花備用。
2.將另一半的蒜頭放入果汁機中打碎，以細網過濾後壓乾水分，接著放入油鍋中油炸，炸到變成金黃色備用。
3.將炸酥的碎蒜頭及碎生蒜一起拌勻，再放入雞粉、蠔油、味精及沙拉油拌勻，即為蒜蓉醬。
4.把汆燙後的鮮菌、蒜蓉醬及適量蠔油一起拌勻備用。
5.取出盤子，依序放入鮮菌、鮮蝦及蒜蓉醬，接著將盤子移進蒸籠蒸熟鮮蝦，最後放上蔥花即完成。
酸菜貴妃魚
材料：貴妃魚1尾、豬絞肉150克、酸菜120克、蒜15克、辣椒1支、蔥2支、太白粉適量、綜合生菜（示範料理使用水耕蔬菜）100克、薑1塊
調味料：醬油適量、醬油膏45克、香油10克、糖1大匙
作法：
1.將酸菜切成小丁狀，放入熱水中汆燙，取出瀝乾；綜合生菜切小段後泡入冰水中；熱鍋並放入沙拉油、香油、蔥和薑爆香，過濾後放涼備用。
2.準備1個熱鍋，將豬絞肉炒香後加入蒜末爆香，再加入辣椒末。接著把醬油膏、酸菜及少許水拌入炒香縮汁，再以太白粉勾芡，把香油加入拌勻即可。
3.從貴妃魚背脊部將魚骨取出，把步驟2放入貴妃魚肚子中，淋上蒸魚醬油再放入蒸籠中蒸熟備用。
4.把綜合生菜濾乾水分後和香油拌勻，鋪在貴妃魚上方即完成。
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