文／葉文欽
蔡憲宗 行政院農業委員會茶業改良場研究員兼課長
劉秋芳 行政院農業委員會茶業改良場助理研究員
攝影／葉文欽
圖片提供／劉秋芳
臺灣的手搖飲市場廣大，已經融入民眾的日常生活中。為了研發更高品質、更適用的商用茶原料，行政院農業委員會茶業改良場（簡稱茶改場）研究員蔡憲宗及團隊針對茶飲店的快萃需求，開發出了創新製程，能在短時間內沖出最香醇的茶湯。
為了避免品質不穩定的問題，在一般國際茶飲市場上，有超過9成的店家都會使用萃茶機或漩茶機現泡，讓消費者喝到最新鮮的味道。由於萃茶機的沖泡時間較短，因此提取到比較多是茶葉的甘味，比較不會提取到後段的澀味。
茶葉製程多一道工序 萃取美味成分利商用
以往通常只在機器及泡法上進行改良，但成效有限。蔡課長則改從茶葉的製程上著手，從2021年初開始進行實驗，到2022年時已經可以用於商用茶飲市場，只要在其中多加一道工序即可，就可以讓茶葉更適合商用市場的沖茶技術，用原本一半左右的時間萃取出更多的成分。
這種新製程生產的茶葉，不僅適用於商用沖茶設備，就連傳統的壺泡也一樣可以省去一半的時間，而且萃取成分顯著增加。還原糖在第1分鐘內大約提高3倍的萃取量，可溶分也有顯著增加。研究團隊更進一步分析水中的總固體溶解物、萃取溫度、pH值及時間等，找出最適當與均衡的萃取模式，在成本、品質及效率之間得出最佳方程式，以強化業者的營業競爭力。
蔡課長提及，這套製程原料2022年已經在美國和歐洲展覽，也有國外廠商表示感興趣，並準備下訂單。臺灣的低海拔茶葉有潛力於全球市場競爭，但需要做出標準化、差異化的原料，茶改場的新技術將有助於全球採用臺灣的商用茶葉原料，讓全世界都喝到這個好味道。
新製程V.S.傳統製程 成分一比就知道
茶改場團隊不只開發出了適合沖茶機使用的新製程商用茶專用原料，並建立了商業用茶不同粒徑大小與沖泡水質的成分評估指標及最佳萃取曲線，可望改變傳統商用綠茶製茶過程、降低原料生產成本，同時提高茶湯風味，維持產品的特色及穩定性，以提供製茶廠或飲料業者調配參數的參考。
廣編企畫
更多文章請見《豐年雜誌》2022年12月號
