內容提供／臺灣商務印書館 撰文／艾米・史都華 譯／周沛郁
玉米、馬鈴薯、豆類和腰果之間有什麼共通點？答案是，它們在特定的情況下都有毒。世上最重要的一些糧食作物含有有毒物質，因此需要烹煮或和其他食物一起食用才安全。其中有些作物因為曾將飢荒變成更悲慘的大災難，而舉世聞名。
玉米│Corn
- 學名：Zea mays
美國原住民族深知如何儲藏這種當地作物才安全。在傳統的食譜中，玉米必須加入熟石灰或氫氧化鈣這種天然礦物質，沒加熟石灰，就無法吸收玉米中的菸鹼酸（nicotinic acid）。在今日玉米餅的基本配方裡，依然得加石灰。然而，除非單獨吃玉米，而且玉米之外其他食物吃得不多，才會造成影響。不知道風險的早期移民就碰上了，結果是嚴重的菸鹼酸缺乏症，亦即糙皮症（pellagra）。
早在1735年，玉米從新世界進口到西班牙和歐洲其他地區時，窮人身上就出現了糙皮症的症狀。這些症狀後來被稱為4D：皮膚炎（dermatitis）、失智症（dementia）、腹瀉（diarrhea）和死亡（death）。曾有兩位研究人員寫信給一家英國醫學雜誌，提出糙皮症的可怕症狀或許是布蘭姆．史托克（Bram Stoker）作品《德古拉》（Dracula）裡歐洲吸血鬼傳說的根源：糙皮症的症狀包含皮膚蒼白、照到陽光就起水泡、失智症造成夜晚失眠、因消化問題而無法吃一般食物，使臨死前的模樣令人毛骨悚然。
20世紀前半，有3百萬美國人受糙皮症所苦，10萬人因此喪生。這種疾病至到1930年代，才完全破解。時至今日，玉米已經被視為非常安全的健康食物，不過一定要配合其他食物食用。
腰果│Cashew
- 學名：Anacardium occidentale
雜貨店不賣生腰果，是有原因的。腰果和毒漆藤（poison ivy）、毒櫟樹（poison oak）和毒漆樹（poison sumac）是同一科的植物。腰果樹也會產生同種刺激性的油狀物，漆酚（urushiol）。核果本身完全安全可食用，但採收時如果接觸到外殼的任何部分，就會讓碰到的人長出討厭的疹子。
因此，超市的腰果雖然看似生的，其實已經在空曠處蒸到半熟了。1982年，賓州一個小聯盟的球隊把莫三比克（Mozambique）進口的袋裝腰果拿來販賣。有半數吃了腰果的人，他們的手臂、下體、腋窩或臀部長出了疹子，因為有些袋裝的腰果中含有腰果殼，造成的後果就像把毒漆藤的葉子混到腰果裡一樣。
四季豆│Red Kidney Bean
- 學名：Phaseolus vulgaris
只要不是生的、沒煮透，就完全安全又健康。四季豆（菜豆）所含的有害物質是植物凝血素（phytohaemagglutinin），可能造成嚴重反胃、嘔吐和腹瀉。誤食者通常能快速恢復，但只要四、五粒生豆子就能造成這些極端的症狀。烹煮緩慢的炊具沒把生豆子煮透，是四季豆中毒的常見原因。
- 農傳媒編按：英文 kidney bean 常特指四季豆的變種「腰豆」（或稱為腎豆），但此處描述的毒性是四季豆共通的問題，非腰豆特有，不同品種的四季豆含有的植物凝血素量也不大相同。前文「四、五粒生豆子就能造成這些極端的症狀」也許是針對紅腰豆（Red Kidney Bean）而言，然而不論哪個品種的四季豆都應煮熟食用，不建議生食。
樹薯（木薯）│Cassava
- 學名：Manihot esculenta
樹薯是拉丁美洲、亞洲和非洲部分地區的重要糧食作物。根部的烹煮方式和馬鈴薯差不多。樹薯根萃取出來的澱粉可以做樹薯布丁和麵包。不過有個問題，樹薯含有一種叫作亞麻苦甙（linamarin）的物質，在體內會轉變成氰化物。細心的處理過程包括浸泡、乾燥或烘烤樹薯根，這樣就能消除氰化物，但這道程序並不完美，而且需要數天的時間。乾旱的時候，樹薯根可能產生濃度更高的有毒物質，而飢荒侵襲地區的人可能在沒有小心處理的情況下，吃下更多樹薯根。
樹薯的毒能取人性命。即使濃度不高，也可能造成非洲稱為綁腿病（konzo）的臨床現象。症狀包括：虛弱無力、顫抖、動作失去協調性、視力障礙、輕微麻痺。
大黃│Rhubarb
- 學名：Rheum x hybridum
這種亞洲植物的葉片含有高濃度草酸（oxalic acid），可能導致虛弱無力、呼吸困難、胃腸綜合症，少數情況下甚至會導致昏迷、死亡。
1917年（農傳媒編按：第一次世界大戰期間），《泰晤士報》（The Times）報導一名部長在吃下雜交大黃葉做的菜餚之後過世。倒楣的廚師承認，食譜出自報紙上一篇名為〈國家烹飪學校給戰時的建議〉（War Time Tip from the National Training Schools of Cookery）。其實當時的確因為戰爭而糧食不足，但這樣的食譜卻成為軍人和百姓的另一種威脅。
馬鈴薯│Potato
- 學名：Solanum tuberosum
馬鈴薯是可怕茄科的一員，含有的毒素稱為茄鹼（solanine），會造成灼熱、腹痛，少數案例甚至會昏迷、死亡。烹煮馬鈴薯能破壞大部分內含的茄鹼，但如果長時間暴露於光線下，皮已經轉綠，可能代表茄鹼的濃度又升高了。
接骨木│Elderberry
- 學名：Sambucus spp.
接骨木的漿果常用於製作果醬、蛋糕和餡餅，但生吃就危險多了。1983年，在加州中部度假的一群人喝下現榨的接骨木果汁後，被直升機載走緊急送醫。接骨木的植物全株，包括未煮過的果實，都可能含有不同濃度的氰化物（cyanide）。誤食的人一般會在嚴重反胃後康復。
延伸閱讀
《邪惡植物博覽會》
辣椒、杜鵑、鬱金香……如何成為邪惡殺手，一不小心讓你命喪黃泉
作者：艾米・史都華
翻譯：周沛郁
出版：臺灣商務印書館
