文／梁鴻彬 攝影／林焮堯
臺南市的西門市場，俗稱大菜市或西市場，是臺南第一座公有市場，見證西區百年榮光。近來古蹟改建，原本位於市場內「福榮小吃店阿瑞意麵」暫時遷出，安置至隔壁開店。意麵和臺南幾乎劃上等號，每個臺南人心目中都有一碗意麵，已傳承百年四代的阿瑞意麵更被許多人認為是臺南意麵的原型。老闆葉瑞文50多年來守著老麵攤，堅持做出最正統、健康的臺南意麵。
18歲撐起一家店，守住爺爺的好滋味
葉瑞文在麵攤爐灶前「站攤」煮麵，不但動作熟練，身體還配合著韻律微微擺動，從下麵、瀝水、盛碗到澆汁，動作一氣呵成。
餛飩和丸子都是當日現做，湯頭只用鹽和糖調味，配上韭菜花末清淡爽口，是意麵的絕配；滷鴨蛋、丸子也是必點。
葉瑞文15歲開始跟父親賣麵，18歲父親去世後一肩扛起招牌，店中麵食、配料都手工製作。
談起麵攤歷史，葉瑞文說：「福榮小吃原是爺爺葉蟳1923 年開業，最早開國術館兼做飯桌仔，爸爸葉壬癸接手，才改賣粽子和麵食。我15 歲時開始跟爸爸學做意麵，18 歲時爸爸去世，我一個人撐起這家麵店，只賣意麵。現在我已經67 歲，做了超過50 年，阿瑞意麵走過三代99 年，兒子和女兒也開始陸續接班。」
幫忙不到3 年爸爸就過世，許多麵店熟客不忍地說，葉壬癸的這一味恐怕沒人傳承，葉瑞文不服氣，一個人接下麵攤，維持住爺爺、爸爸打下的好口碑，也讓鄉里刮目相看。
葉瑞文家離市場口的麵攤不遠，也是他製作食材的自家工廠。他一邊拿刀處理新鮮的溫體豬肉，一邊說：「店內包餛飩用的肉餡以及肉燥都是用後腿肉，去筋、去油並且挑去其中的脂肪瘤，餛飩肉餡只用麻油和肉桂簡單調味，肉燥則是留皮和肉去掉中間的油，每天用的肉燥都是現炒，炒到五十肩，手都抬不起來。」
經營超過半世紀，葉瑞文刀工熟練俐落，一邊受訪還能不停地切肉、去筋。
每碗意麵都有兩片精瘦的豬後腿肉，在大口吃麵時增添肉味和口感的變化，可謂畫龍點睛。
意麵麵體是靈魂，50 年經驗成關鍵
意麵的麵體更是靈魂。阿瑞家的意麵，主要原料只有麵粉、雞蛋、蛋白和水，意麵要先用壓麵機反覆壓出麵形，每天現擀現炸，筋度和韌性則是透過手的力道調整，還得控制油鍋的油溫和時間。意麵不添加任何漂白劑，麵體呈現微微黃色，這些都是來自他五十年如一日的經驗和堅持。
2022年3 月，大菜市原本的攤位拆除，攤商遷移到淺草新天地旁的貨櫃區，不過人潮還是爆滿。葉瑞文一點也不擔心生意變差，「我們希望改建後的新市場能有更現代化的環境和設備，相信一定能吸引更多遊客及鄉親來逛市場，到大菜市吃一碗阿瑞意麵。」
阿瑞家的意麵，主要原料只有麵粉、雞蛋、蛋白和水，每天現擀現炸，筋度和韌性則是透過手的力道調整，還得控制油鍋的油溫和時間。
因市場原址改建中，阿瑞意麵暫時移至一旁貨櫃屋營業，仍然是食客盈門。
