口述／謝昌衛 採訪．整理／葉小慧 攝影／吳尚鴻
農產初級加工制度上路至今2年半，回過頭來看為何要設立初級加工場？行政院農業委員會（簡稱農委會）推動外銷、加工、內銷「三支箭」，解決農產品產銷失調問題，生鮮產品除了內銷或外銷，更透過加工協調農民生產，延長產品賞味期與價值保存期限。同時農產加工品要上市到通路上，若無工廠登記就無法上市，因此國家利用政府的力量，提供了初級加工場登記證。
設立專章提供合法場證 銜接市場通路
初級加工場登記證其實就是工廠登記證，既有了上通路市場的機會，同時變成合法的工廠，只要取得初級加工場登記，其農產加工品就有上架通路販售資格。申請人須為農民或農民團體，已有合法「農糧產品加工室」者，可直接向縣政府申請初級加工場場證；未有「農糧產品加工室」者，先至公所取得農地的容許使用，接著比照衛福部衛生標準蓋合法的加工室，再向縣政府登記取得初級加工場場證。加工室室內面積以200平方公尺（約60坪）為限（冷鏈及囤貨區域不在此限）。與食藥署、經濟部工業局有所區隔，一般食品加工「廠」是工廠的廠，初級加工「場」的場是場所的場。
農委會是臺灣主管農業單位，主管食品的單位是行政院衛生福利部食品藥物管理署（簡稱食藥署），依據食品相關法規，任何食品都須符合《食品安全衛生管理法》的基本規定，工廠就是要符合《食品良好衛生規範準則（GHP）》，在這個原則下，農產初級加工場雖設立專章特別配合，但也必須符合GHP，當農產初級加工產品想上通路，競爭對手仍是一般工廠。
初級加工場目前法規正面表列所適用的農糧加工品項，可分類別為「乾燥」、「粉碎」、「碾製」和「焙炒」等四大類初級加工範疇，須有加工原料為國產的證明，採用國產溯源「三章一Ｑ」的農產品。有取得產銷履歷加工驗證或有機加工驗證者不在此四類限制中，不在表列項目者亦可向農委會提出審查申請。所謂產銷履歷，以鳳梨釋迦為例，即使果品有產銷履歷，加工場所若無產銷履歷加工驗證，所加工產品不能標示產銷履歷。
從永續經營的角度思考，從事農產初級加工，產品要有競爭力才行，沒有競爭力的產品，即使有上市的規模，也難以成為消費者的選擇，消費者甚至更傾向大型工廠的產品，因為給人較安心的保障；如果沒有競爭力，放幾個月都賣不出去，本來只是賠原料的錢，現在連時間、設備、攤提、加工和包材都損失了。因此雖是初級加工場，希望透過制度、管理與教育，能讓初級加工場具有跟大廠一樣的品質。
永續經營須看競爭力 一條鞭式輔導網路支持
為了達成這個目標，最重要的是教育。如果農民或農民團體要設立初級加工場，必須通過農委會農糧署（簡稱農糧署）委辦如食品工業研究所加工技術及食品安全衛生教育訓練40小時以上，取得各科目所定及格證書，才有申請的資格。
其次是用好的原料，一定要以有機驗證或產銷履歷為主。大廠買原料都是經過檢驗篩選，因為可能來自四面八方，勢必哪邊便宜往哪邊收，選擇價格有競爭力的原料；小農沒有這個能力，更要選擇好的且國家標準驗證過的原料，對民眾相對安全較無風險，即使原料價格上沒那麼有競爭力，卻也是保護自己的方式，所以從原料開始就要更好、更安全的原料。
再來是更安全的製程。一般的食品加工廠原則上只要符合食安，什麼都可以生產，初級加工場不行，目前限定4種。這4種很多人本來就在做，但既然要取得食藥署同意，一定要從最安全的開始，例如做果醬，目前並不允許，是怕食藥署與一般食品工廠反彈，不過未來勢必會逐步開放。
接下來就是透過輔導的力量。中央單位由農委會科技處提供許多輔導計畫，主要由農業科技研究院（簡稱農科院）承接，成立農產加工整合服務中心，並執行3個重要政策。一是盤點各地的初級加工場與打樣中心資訊，讓農民能就近取得資源；二是讓農民享有一條鞭的服務，設立初級加工場或法規問題都可以協助；三是提供行銷資源，包括協助製作公版包裝，甚至協助做完包裝包材，同時輔導需要媒合通路的農民。農民最受益的是包裝，因為服務中心的公版包裝，設計是國家出錢幫忙加值，申請使用將部分免費，超過定量再做收費動作；在協助媒合通路同時，也辦理多個展售會活動，讓合法申請通過的初級加工場參加。
農科院的政策使命是促成更多家初級加工場的成立，同時讓農民產品賣得更好，為此農科院第一步先成立農產加工整合服務中心（簡稱整合中心），提供農民一站式諮詢服務，一條龍輔導措施包括整合諮詢、打樣輔導、試量產、公版包裝服務等，以提高地方農作物價值。整合中心沒有專門的技術人員，是專門派案的單位，等於一個operator（總機），除了收集農民的問題，也在法規釋疑上提出協助，最主要的工作是媒合與提供一條鞭的協助，就農民所提問題的需求建議適合技術的單位，在此同時，更大的政策使命是整合所有人的績效以及輔導上市通路部分。
整合中心在技術層面上，透過搭配學校與農場試所單位，目前已有16家成員，再以學校為核心整合出北、中、南、東4個區域聯盟。如中興大學與農業試驗所、苗栗區農業改良場、茶業改良場和臺中區農業改良場共同成立中區聯盟，透過區域性的協調，提供更適切的服務。
區域聯盟或整合中心均屬於虛擬的編制，區域聯盟的重點在於滾動式的學習，補足彼此資源上的差異，不似學校是一個實體，但能實現截長補短的好處，透過每個單位的專長，當自己能力不足或案件太多，可請求對方協助，且地區就近，整合方面較容易做協調，能定時開會進行動態修正，其次是基於對彼此的熟悉度互相介紹，如：火龍果的問題可請教臺中場，遇到菇菌的問題就找農試所，紅棗問題可以詢問苗栗場。
區域聯盟是一個滾動機制，會定時做資源教育平臺，有聯合授課。許多農改場開的課程，個別能教的農民可能不多，若聯盟內5個單位互相上課與支援，有效運用這些行政資源，並非由誰負責主導，而是通力合作，就過程遇到的問題討論再做解釋。
競爭都在商業場上 企業化思維才能錢滾錢
個人實務輔導上，常常遇到兩個問題，一是法規問題，農民都會問「我們到底可不可以做？」法規問題多涉及農民本身專業知識、包裝法規了解上的相對薄弱。一個食品完整包裝必須有營養標示、商品結構、宣告過敏原等，大部分沒做食品的人通常都不懂。輔導過程中也發現，農民雖然上過食品法規的課程，可是沒真的被罰過，講100遍也沒用，因此經常在擔任審核或評估時，看到農民產品不合乎包裝規定。
其次是農民對生產設備的採購，以及量產的規畫上較缺乏概念。農民有生產技術，清楚知道1分地可以種出多少稻米，但加工場產能要多大，需要什麼生產設備與製程，除了原料是自己的，過程中是要直接賣原料，還是做成加工品，又有多少要做成加工品？如：今年芒果特別貴，根本沒有量，生吃都不夠了，不可能再做加工，但萬一碰到盛產，生產規模又太小，的確會讓農民感到困惑。
回到初級加工場的設計，其實是鼓勵一部分做出自己品牌，更大量或更有效地讓他的農產品轉移到更高價的地方，一部分可做為中大企業末端原料的前處理場。例如加工場做成果乾後，交由更下游的大型工廠再加工成更精緻的產品。這是一種獲利模式，而且量可能更多。最主要的思考邏輯，在於如何讓初級加工場的業者賺到錢。
只是任何商業行為會不會賺錢？永遠沒有解方；就像如果投資股票一定賺，那誰在賠？因此還是回到農民本身，必須自己不斷滾動式學習，扭轉用勞力獲取利潤的習慣，學習生意人的思考模式，並體認到做任何改變就是一種冒險，國家提供的是一個機會，讓農民更合理地評估產品和通路適不適合。
綜合以上，國家一直說要攻擊型的農業，要先定位什麼東西具有攻擊力，具有攻擊力的農業，本身要回到品種權，或是有特殊的加工技術。農產加工就是利用科技包裝，做出不一樣的東西來，而加工當然希望原料好，有特色之後更加強化，通過產製程安全的方法達成一定的規模。
初級加工場成立以後，如何讓農業產銷問題獲得解決，目前還在逐漸發酵中。我看到很多人逐步努力，特別是現在很多農民從科技業轉換跑道，或是以年輕人身分投入，這些人本來就願意轉型，相對好教育。有些初級加工場已經做得很好，如花蓮曾吉生經營的「淺草堂有機農產加工室」，是比較指標性的案件；屏東經營牛蒡產業的「大力蔘農產加工場」也有不錯的產業規模。
農產初級加工場的政策走了這麼久，終於走到專法，在臺灣其實是萌芽期，如何努力縮短萌芽期，擴大成長期，唯有穩定行銷和穩定媒合，才能讓這制度可長可久。
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