文／陳儷方 攝影／林焮堯
意麵是臺南鹽水區的名產，知名麵店及工廠為數眾多，開業超過一甲子的阿三意麵是其中之一。老闆陳永彬承傳父親的意麵手藝，生產的意麵不僅自家麵館使用，也供應其他同行，還販售曬乾的意麵給吃過阿三意麵卻還意猶未盡的外來遊客帶回家，以不時回味鹽水名產意麵的勁道。
臺南意麵不是鍋燒意麵使用的油炸麵，而是生麵，外觀微捲且顏色呈現深鵝黃色是意麵與其他生麵最大的差異。意麵的寬度比陽春麵寬麵窄，顏色來自於製程中加入的鴨蛋。陳永彬透露自家意麵特色，其實是下重本，包括材料與時間的投入。
真材實料加時間，成就意麵好勁道
「如果人家用三顆鴨蛋，我就用十顆，別人壓麵就是五公分、三公分、二公分一路壓下來，愈壓愈薄，但我是麵皮重疊一壓再壓，這樣口感就更扎實了」，陳永彬說明自己製麵工序與其他家製麵法不同之處，「我的意麵不僅厚工，還耗電，連壓麵機皮帶都比別人耗損得快」。
阿三意麵承襲上一代手藝，深鵝黃色的麵體來自鴨蛋，更帶勁道。
意麵自產自銷必須考慮製作、保存、使用等問題，要讓麵店裡維持數量足夠且口感剛剛好的麵條可以使用。陳永彬說，麵條製作後的保存方式是關鍵，一般有二種方式，一種是意麵製作完成後放常溫一小時，等到顏色泛黃再進冰箱，但如果麵店當天沒有用完，二次保存不易；另外一種是意麵做好後就進冷凍，要使用前拿出來等退冰。
為何鹽水意麵要用鴨蛋？陳永彬說，鴨蛋比雞蛋有黏性，加鴨蛋製麵才能讓意麵口感有勁道，凸顯鹽水意麵特色，這些都承傳自父母的手藝。陳永彬二十五年次的父親陳阿杉，十七歲創業做意麵，負責麵店生意，母親製作意麵，他經常兩邊幫忙，就看哪裡缺人手。
阿三意麵老闆娘邱素貞強調，水要大滾才能下意麵。拌好的Ｑ彈熱麵從碗中升起，美味已在不言中。
乾麵魯蛋要入味，共同靈魂是肉燥
客人來到阿三意麵，最常點乾意麵、滷蛋、肉燕酥。乾意麵與滷蛋有個共用靈魂——肉燥，每家麵店都有自己的肉燥口味，阿三意麵的肉燥出自陳永彬之手，獨門秘方肉燥醬汁鍋中還翻滾著滷蛋，與反覆疊壓意麵的理念相同。「滷蛋我滷二、三次，也是自己做的，如果跟別人拿滷蛋，只有外表一層上色，裡面沒滋沒味」，只要肯多做幾次、多滷幾次，意麵跟滷蛋都會給你很好的回報。
肉燥、意麵跟滷蛋，裹著費時費勁的靈魂。
入味又要保持口味平衡，製麵和滷肉燥在費力之外也得保持細膩。
陳永彬做意麵、炒肉燥的心法很簡單也很不簡單，保持「細膩」並與時俱進地調整口味。現在消費者要求少油、少鹽、少味精，要多看多比較，就能思考如何調整到最佳平衡。
肉燕酥跟意麵一樣，也是鹽水區的傳統小吃，因為無法望文生義，讓外地人很好奇酥炸外皮裡頭包的是什麼內餡。陳永彬說，肉燕酥外面的麵皮及魚漿豬肉內餡都是自己製作的，而製作肉燕酥的方法，則來自於同在鹽水觀光美食城開店的雙貓快炒店創始老闆傳授。
肉燕酥有淋上肉燥的乾式吃法，也有加高湯變成肉燕酥湯的吃法，前者是鹹點心，後者則是一道湯品。
肉燕酥也是鹽水區的傳統小吃，「肉燕」類似餛飩，肉燕皮就是所謂燕餃皮，以瘦肉和澱粉打製而成；阿三意麵的自製肉燕酥內餡包含魚漿與豬肉，有甜有鮮。
