文／游昇俯 攝影／吳尚鴻
位在臺南市鹽水觀光美食城的周家碗粿，由第三代傳人周麗玲掌廚。「早年能出門吃個小吃，是件很幸福的事，」周麗玲回憶，父親當家的年代，周家碗粿日銷200碗起跳，元宵節甚至可一夜賣出1,200碗，可見當時臺南夜生活之熱鬧。
在周麗玲祖父時代，周家碗粿以販售碗粿、四神湯及黑白切等小吃為主，父親承接家業時也是大致品項，但到了周麗玲手上後，她開始擴大營業品項，除了繼承祖父的傳統手藝製作碗粿、米糕、四神湯外，也增加炒鱔魚、炒花枝、麻油腰子、鮮蚵炒蛋等熱炒料理。
Q彈不軟爛是碗粿好吃的基礎。碗粿雖是平民小吃，要做得好吃仍看工夫經驗，配料亦能看出用心。
現做現賣手工碗粿，工法眉角多
堅持每天現做現賣的周家碗粿是店內主打商品，製作過程當然絕不馬虎。周麗玲說，製作碗粿、蘿蔔糕時不能用當季在來米新米，必須用水分較低的陳年舊米，這樣製作出來的米食口感才不會黏滑。因此，周家碗粿以三年舊米磨製米漿，製作碗粿時先以在來米加水磨米漿，再以另一鍋煮滾沸水沖入米漿，一邊攪拌，一邊等米漿變得濃稠，之後再裝碗放入電鍋蒸煮成形。
「做碗粿一斤米配多少水比例是固定的，但要做得好吃得靠經驗，」周麗玲說。沖碗粿如果溫度太高，米漿會變得稠稠黏黏，蒸出來的碗粿就會爛爛的、不夠Q；如果米漿溫度過低，碗粿蒸起來又會變得底部硬、上面軟爛，因此沖碗粿雖然要用滾水，但也要適時加入冷水，因為氣溫、水溫都會影響碗粿成敗。
至於碗粿的餡料部分，周家碗粿用的是每天現買的溫體前腿豬肉，加上四分之一顆鹹鴨蛋、小香菇及蔥仔酥等炒料製作。周麗玲說新鮮豬肉不須加工調味，鹹鴨蛋、米漿已加入些許醬油，所以也不需要額外醬料，碗粿就有淡淡鹹香，而且還吃得到新鮮溫體豬肉的鮮甜。
周家碗粿以新鮮豬肉搭配鹹鴨蛋以及香菇、蔥仔酥等炒料，不需沾醬便能品嚐碗粿自帶的鹹香與豬肉鮮甜。
周麗玲考量年紀現在只做午餐時段，但擺出自家四神湯、大腸、粉腸和碗糕等經典小吃的笑容，顯見她仍樂在工作。
用料實在又顧健康，抓住客人嘴
周家碗粿黑白切的大腸（按：糯米腸）、粉腸（hún-tshiâng）也是老饕必點美食。大腸以豬大腸腸衣填入糯米、花生等食材製成，口感扎實，愈咀嚼愈發鹹香四溢；粉腸則是用豬小腸腸衣，灌填地瓜粉、三層肉製作的餡漿，口感軟嫩如果凍，也不同於市面上口感偏硬的粉腸。
周麗玲說，市售香腸食品因使用人工合成腸衣，才會大小規格一致，她堅持用天然原料做食材，豬腸就會有粗有細。內餡部分，周麗玲的粉腸堅持使用純正地瓜製成的澱粉，不像一般市售地瓜粉原料用的是樹薯。因為周麗玲堅持，「用料實在新鮮，才能把客人的嘴巴抓住。」
周麗玲繼承周家碗粿招牌後新增炒鱔魚、炒花枝等料理，也在採訪現場露了一手熱炒工夫。
