文／周玉文 攝影／邱昊
臺南的百年小吃店比比皆是，隨意漫步在古老的巷弄間，有很大的機率一過轉角就會巧遇一家。但若把範圍縮小一點，經得起「百年」考驗的糕餅店可能就得費心尋覓，好比隱身在菜市場裡的永南興餅舖。
位於中西區保安公有零售市場一樓，側門入口處第二攤的永南興，不是送往就是迎來，不時會有熟客從側門離開前會暫停腳步，直接點名幾樣點心帶走：蒜蓉枝、椪餅、綠豆椪和鴛鴦餅。
日治時第一代起家，拚出漢餅鼎盛期
根據臺南市政府文化局考究，永南興至少是1927年就登記在冊的實體商家（前身名為南興號），日治時代落址西門町五丁目105番地，約當現今西門路二段83－93號，由創辦人朱添水偕同胞弟朱老得一起打拚漢餅市場。
傳承百年的永南興，攤上的漢餅模具有歲月的刻痕。
等到第二代掌門人朱平安接班時，西式麵包、蛋糕在臺灣蔚為風潮，中式漢餅便逐漸退出日常餐桌。如今，年逾60歲的朱厚銘算是第三代傳人，永南興則從最初在大馬路邊占據一爿門面的百年老店逐步「縮編」，品項也日益精簡。十幾年前他索性收起批發門市，轉戰早市，改做小本生意。
「現在只有我老公自己做，每天可以做的數量就是麼多，」老闆娘這麼解釋，「我們只有一個兒子，他沒有意願。就算覺得可惜也沒辦法，再過幾年這裡就要收攤了。」
隔壁幾攤的老闆娘聽到這裡忍不住向記者推薦：「他們家的蒜蓉枝真的很好吃。鹹香帶甜，別的地方吃不到。」蒜蓉枝的外表和口感很像灑滿糖粒的麻花捲，但外表裹上包覆著蒜粒的糖霜，讓味覺體驗更豐富一個層次。
老闆娘嘴上說著年紀大了，再過幾年就要退休，但看起來倒像是頭髮烏黑、手腳俐落的大姐而已。
蒜蓉枝是永南興鎮店之寶之一，口感與外型類似麻花捲，但糖霜中融入蒜容，鹹香滋味獨特而豐富。
蒜蓉枝十幾道工序，沒有決心學不來
問起蒜蓉枝好吃的秘訣，老闆娘忙不迭搖頭，強調自己負責擺攤，技術部分僅略懂皮毛，只知道要從老麵接種、攪拌和麵、發酵醒麵、搓條扯胚、油炸胚條做到熬糖掛霜，十幾道工序繁瑣又細緻，沒有決心吃苦就學不來。
「以前我老公也收過學徒，可是（學徒）學不到幾個月就放棄。因為工作時間很長，早上不到六點就要開始備料，做到晚上八、九點才休息。」她回憶，「這些年來試了幾次，但這些功夫都要累積好多年才能學成，年輕人等不及，教不來。」
黑糖綠豆椪（左）表面圓呼呼，看起來小巧討喜，而且因為內部中空，拿在手上有種輕盈的空氣感。
另一項招牌產品黑糖椪餅，也是一門功夫。揉製餅皮和黑糖麵糰的過程，為兼顧薄脆外皮的圓滑表面與彈性咬勁，講究短時間內完成的手勁；烘烤前將黑糖與麥芽糖調製而成的餡料裹入餅皮，然後平放進烤爐。這道程序要手腳麻利，否則餅皮和內餡會相黏，「椪」不出圓滿的外型。
椪餅是道地臺南特產，就連吃法也很有在地特色：在煎鍋中倒入麻油預熱，然後以老薑片爆香。敲破椪餅圓滾飽滿的表皮，倒入雞蛋、桂圓，入鍋以小火煎至雞蛋全熟，起鍋前淋灑幾滴米酒提香。
雖然老人家都說椪餅是古早時代為生活拮据產婦發明的補品，但從歷史脈絡來看，黑糖椪餅幾乎只見於臺南，更有一道象徵意義：日治時期，蔗糖是管制物資，黑糖更是有錢人家才吃得到。所以，儘管現在市面更多是甘蔗原糖椪餅，臺南多半只賣黑糖口味。在府城，在地居民吃的是懷舊。
永南興只有老闆和老闆娘兩人經營，逐漸縮減部分費工的漢餅品項，但經典的口味仍不斷吸引客人上門。
老店好滋味傳承不易，若不想有錯過的遺憾就上門捧場吧！
