文／劉安倫 攝影／黃毛
位於臺中市后里區的荃賀生技農場，現年29歲的農場主人林隺，從農將近6年，早已得到百大青農的肯定。從小看著父母種菇、未曾想過接手家業的他，卻在父親工作意外導致腦損傷後，靠著自學摸索經驗，一肩扛起了家中每天1,500公斤杏鮑菇的產能與銷售。
為了環境永續，他堅持不採用一次性塑膠袋裝的太空包，以可重複利用的厚質塑料瓶栽種，並積極優化生產環境，以次氯酸水取代傳統消毒藥劑，種出生產全程不用藥的有機杏鮑菇。
爸爸受傷被迫長大 用誠心交換核心技術
氣質如鄰家大男孩的林隺， 回憶起，「最早是因為爸爸脊椎開刀、家裡也缺工，我就抱著幫忙的心態回來，跟著爸爸邊做邊學；但在爸爸發生意外以後，我才發現，所有關鍵知識和經驗都還在爸爸身上，我根本還沒學會！」
當時家中貸款購入現有廠房不滿2年的時間，母親親自照顧著腦傷退化如嬰兒的父親，幾乎24小時不眠不休也無暇他顧，林隺卻沒有選擇放棄，反而「一間一間去拜訪陌生的同業前輩，請他們教我如何種菇。」
儘管早期杏鮑菇的技術交流並不公開，各家大廠各自擁有讓菌相環境穩定的獨門秘訣，但林隺抱持著「他們不願意也很正常，我就盡量去試」的誠懇態度，經歷過許多白眼和拒絕後，終於得到指點。
事實上，杏鮑菇生長過程中，極度倚靠接菌與環控經驗，但凡稍有不慎，為避免雜菌擴大感染的風險，幾乎都得整批銷毀。林隺在如此失敗成本動輒近百萬的高壓生產前線，快速累積實戰經驗，僅僅花費3年，便摸索出良率可達99％的生產規範。
堅持瓶栽更環保 悉心把關基質品質
林隺領著我們，來到農場的杏鮑菇栽培基質存放區，只見以油桐為主的軟性雜木屑，堆放如小山一般高，正接受著陽光與灑水器的照拂。
木屑堆平均每7～10天需以推土機翻攪，一方面增加含水量，同時也讓木屑中不利於菌絲生長的物質慢慢分解；待1～3個月後，再與其他如米糠、小麥皮、黃豆粉或玉米粉等農業廢棄資材混合，以增加蛋白比，方可調配出杏鮑菇生長的基質土壤。林隺解釋，「基質當中木屑占比約50％，其他的農廢資材，我們盡量使用臺灣在地來源，也維持一週進貨一次，這樣比較能掌握基質的穩定度。」
準備妥當後的基質，再透過半自動設備，填裝進入聚丙烯（Polypropylene，簡稱PP）材質的加厚塑料瓶內，並在基質土中打上數個深孔，促進通風及走菌所需的生長空間。事實上，太空包的一次塑膠袋包材成本，遠低於訂製的塑料瓶，軟性包材遠比硬質塑料瓶能裝填更多基質土壤，也不易限制杏鮑菇的生長空間，導致兩者最終的採收量落差達1倍之多，因此市面上約97％杏鮑菇都是以太空包進行生產。
林隺卻自問「目前我每天可生產1萬2,000瓶杏鮑菇，如果用塑膠袋，得製造出多少垃圾？」，而且「這是爸爸早期就一直在使用的，我想堅持這點不要改變。」
改傳統固態為液態接菌 生產良率躍上99％
裝填完畢的培養基，將被分批送入貨櫃大小的巨型殺菌鍋中，以高溫高壓的方式進行滅菌。透過自動化流程，保持基質中心溫度達121℃約1.5小時，直到洩壓完成、全程約4小時後，方可打開重達2噸的鍋門，將滅菌完成的培養基移入控制室冷卻，在紫外線殺菌燈的照射下，等待後續接菌。
接菌環節的品質，將直接影響杏鮑菇的良率，林隺改良父親過去使用的固態菌種，轉向菌種公司購買當天新鮮直送的液態菌種。固態菌種指農家自行從7～8分熟的杏鮑菇中取菌培養，液態菌種則是使菌絲在配置多種不同營養源的液態醱酵培養基中生長所得，林隺會在接菌前透過顯微鏡仔細確認菌種活性，若有發現雜菌，便會退回更換。
液態菌種除了生長速率更短，也可大幅降低傳統固態菌種中常見的綠色黴菌、紅麵包黴菌等真菌病害，預防由固態菌種的菌母所帶來的葉蟎（俗稱紅蜘蛛）問題，穩定性更高，讓農場的生產良率，從父親時期的90％，逐漸提升到99％。
掌控出菇四大環控數值 全程零用藥最天然
荃賀生技農場目前共有30間的培養室與菇舍，接菌完成後的培養基，將透過傳輸軌道，送往可分開微調環控數值的培養室中，讓菌絲走菌約28天，再移至出菇房，約16天後方可開始採收。採收期至多2天，就必須執行清理與消毒（清消）。
望著一間間外觀差不多的冷氣庫房，讓人忍不住想，這下應該萬事俱備，可以靜待杏鮑菇豐收了吧？
林隺笑著搖了搖頭，解釋在杏鮑菇成長過程中，最需要注意四大數值：溫度、溼度、光照及二氧化碳指數。四大數值化作庫房的環控細節，成為決定每批產量優劣的最後一道東風。
以溫度與溼度來說，依照菌絲不同的生長速度與階段，都需有所調整；而杏鮑菇可在二氧化碳濃度偏高（2,000～3,000ppm）的環境下生長，但也需避免二氧化碳濃度太高造成基質缺氧；至於光照也有學問，「前期要少，中期要多一點，出菇後依照菇帽大小，調整為每小時照5分鐘或者不照。」細膩的環控心法，都是林隺在生產第一線，繳了無數學費才累積而成的經驗。
此外，每間庫房在使用前後均須徹底清消，避免雜菌交叉感染。林隺為了符合有機規範，也將傳統使用藥劑的消毒方式，改以酒精和光照後就會氧化還原的次氯酸水，進一步達到全程不用藥的安全生產標準。
積極進修、延伸加工產品 媽媽不說心疼只說欣慰
然而，這幾年杏鮑菇行情並不穩定，外銷市場中，產自中國的杏鮑菇，售價可以壓到比臺灣的成本還低，韓國的菇農則有來自政府的外銷補助；而本土的主力通路如連鎖火鍋店、團膳餐廳等，也都受到COVID-19疫情影響，讓菇農抓不準生產量。
為此，林隺不敢鬆懈，努力從生產現場抽出空檔，參加行政院農業委員會補助的「科技農企業經營管理菁英班」，拓展自己的人脈與管理知識，與同學合力研發的冷凍熟食料理包「丹蔘杏鮑菇粥」已上架全家電商，研發超過1年的加工產品「杏鮑菇酥」，也即將進入量產階段。
看著林隺這些年的努力，母親林淑敏的心裡有著太多的不捨與欣慰，「爸爸以前也總是離不開工廠，累到吃飯都會睡著，但還是盡量陪孩子騎單車、慢跑，訓練孩子的耐心。」她說，「林隺還年輕，我能做的就是支持他，鼓勵他盡量去試、去學習，怨天尤人沒有必要，盡量做一個溫暖的人。」
最後問起林隺目前最想做的事，林隺傻笑著說，自己最近有去看了一部院線電影，「但，我還是希望趕快做出一點成績，讓媽媽可以安心帶著爸爸出去玩。」
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