口述／林哲豪 採訪．整理／葉小慧 攝影／吳尚鴻
最近20～30年間全世界咖啡市場進入第三波浪潮，開始流行精品咖啡時，臺灣消費市場也從2000年到2010年間成熟，並回過頭來發現臺灣咖啡，從而讓臺灣咖啡在近5～10年內靠攏消費市場，有更多農民生產者願意繼續做進一步的投資與技術改善，最終能符合臺灣人對咖啡品質的要求。
咖啡本身的商品特性相當獨特，與葡萄酒、威士忌跟茶葉不一樣。葡萄酒、威士忌方便儲存，投資者願意塞在倉庫裡待價而沽，但咖啡是重視新鮮度的商品，最好的風味就是第一年，過了一年之後就算品質可以維持，價值上也會認為是老豆、過季豆，放到第二年已經沒有適當價值，沒有所謂炒作、塞水管的問題。
咖啡評鑑成熟 邁入國際品質標準
臺灣如今充斥咖啡文化。在號稱「咖啡業界的奧林匹亞」的國際咖啡賽事WCE（World Coffee Events）中，臺灣人是唯一囊括烘豆、咖啡師、沖煮、杯測師大賽四項冠軍的比賽者，這是其他國家都沒有達到的紀錄；依據生豆商客戶名單，臺灣約有3,000～4,000家烘焙單位，等於每1萬個臺灣人就有1家自家烘焙咖啡單位為你服務，也意味著臺灣有這麼多的烘焙師。而今（2022）年6月的統計，美國咖啡品質學會（CQI）的咖啡杯測師人數，臺灣目前持有有效杯測師證照者大約450位，是全世界人口密度中最高。
臺灣人對咖啡品質的要求，算得上全世界最刁鑽的一個市場，因為便利商店都提供新鮮烘焙、研磨的咖啡，卻賣得比任何人都便宜，造成一個巨大的推力，讓獨立的咖啡業者如果要在市場上取得份額，就不會與超商比快、比便宜或量大，反而往截然不同的地方發展：高品質、高單價，並標榜新鮮多元的風味呈現。
咖啡評鑑在臺灣已做得相當成熟，從2013～2014年起，各地評鑑如雨後春筍般湧現，最早運用杯測師進行現代化評鑑是由臺南市農業局開始主辦，延伸到行政院農業委員會茶業改良場與農糧署合作全國性的咖啡評鑑，直到前年疫情發生才停辦。這些評鑑為臺灣咖啡農打下非常好的基礎，因為可以藉由評鑑結果，了解現在國際判斷咖啡品質的標準。
不過，臺灣咖啡的生產成本高昂。咖啡鮮果做成生豆的比例約為6：1，採收工一天假設採收60公斤鮮果，做成10公斤生豆，以每日工資新臺幣1,500元，換算每公斤採收成本5～6美元，已遠比國際期貨價格來得高，尚未計入把鮮果變成生豆的加工費，從挑選、醱酵、乾燥，也沒包含土地成本，甚至田園管理的整枝、修剪、肥料成本與天災的風險貼水。
蓬勃消費市場 定錨精品成為選項
單從生產成本與價格來看，臺灣沒有任何農產品有競爭力，因為我們所有農產品的成本都比進口來得高，包含稻米在內，而咖啡是這裡面最嚴苛的，咖啡的競爭對手是開發中國家，他們一天的勞動力在衣索比亞一天只要1美元，我們要50～60美元，所以在咖啡市場的競爭更加嚴苛。
當我們一般人非常容易從便利超商取得的咖啡品質都有一定程度以上，如果你賣的咖啡生產成本這麼高，卻沒有便利超商的咖啡好，請問你要把臺灣咖啡賣給誰？這就是為什麼早期農政單位認為臺灣咖啡很難產業化，而有三不政策：不推廣、不輔導、不補助，他們認為臺灣咖啡唯一的出路就是與觀光結合，除此之外別無他法。
不過，這是從總體經濟市場數據裡面容易得出的結論，忽略了蓬勃發展的消費市場：臺灣有非常多的業者願意花高預算買一杯好咖啡。若以品質為導向，看看BOP（Best of Panama）最佳巴拿馬或是COE（Cup of Excellence）卓越盃競賽這些競標活動，都願意採購遠高於期貨交易價格的咖啡，而臺灣一直都是精品咖啡的重要消費地，我們可以發現，如果臺灣專攻這塊市場，有機會做成最高品質咖啡的進口替代。
推動臺灣精品咖啡 正是時候
推動臺灣精品咖啡現在時間點正好。首先，臺灣消費者對高品質咖啡的接受度與認知已經非常成熟，從數字上能看到，全世界許多知名競標活動如BOP，有好幾年第一名都是被臺灣人買下；從2014年起，臺灣一直是這個競標會最主要的消費國，裡面賣的咖啡從以前每磅100美元到最近幾年每磅1,500美元，我們不知道天花板在哪裡，但知道有一群人在追求這些最高品質的咖啡。
只要換個思維去想，臺灣的農業技術不是問題，願意長期投資以及有持續熱情的人也不比國外來得少，如果我們專攻精品咖啡市場，自我定錨到國際競標的最高等級，去看看這些人在哪裡，都喝什麼樣的咖啡，預算到哪裡？臺灣持續有購買藍山咖啡與夏威夷可娜（KONA）的消費者，而臺灣咖啡價值如果可以跟它們相提並論，讓臺灣咖啡變成咖啡館裡的其中一個選項，讓消費者到咖啡館裡會問：有沒有臺灣咖啡？我認為臺灣咖啡就是成功的。國產咖啡發展的未來，不是要取代咖啡館所有的進口咖啡，而是讓他成為臺灣咖啡館內必備的選項之一。
臺灣咖啡產業策略聯盟召集人 林哲豪
國立臺灣大學園藝暨景觀研究所碩士、在欉紅創辦人、臺灣咖啡研究室計畫主持人、CQI杯測師及後製處理認證講師、COE卓越盃競賽國際評審、SCA精品咖啡協會全科講師、SCAJ日本精品咖啡協會資深職人。
更多文章請見《豐年雜誌》2022年7月號
