文／何宜嬨 攝影／吳尚鴻、王士豪
隨著咖啡文化蓬勃發展，臺灣精品咖啡的神祕面紗愈發引人好奇。少數同時擁有杯測師與生豆品質鑑定師的咖啡研究員，遇上產銷碰壁的返鄉青農，藉由改善田間病蟲害管理、落實後製基本功，扶植出國產咖啡黑馬「草嶺咖啡」。
「2007到2019年，全臺咖啡耕種面積擴大了兩倍之多，從560公頃成長到1,155.7公頃，代表愈來愈多的農友對於種咖啡的獲利是有信心的。」行政院農業委員會茶業改良場（簡稱茶改場）副研究員劉千如表示，在嗜好性作物中，咖啡產量位居全球之冠，在臺灣則是僅次於茶葉的第二大飲料作物，因此茶改場自2011年起投入咖啡產業的栽培研究與技術輔導。
「農民跟業者有『喜歡咖啡』的共同點，彼此之間很像朋友，會互相討論切磋品質。業者出於支持國產咖啡的心，加上看見了本土咖啡品質的竄升，不會執著於砍價。但老實說，我們還是會擔心臺灣咖啡長期的市場競爭力。」據統計，臺灣國內平均一年消費4萬多公噸的咖啡豆，其中國產咖啡豆只占大約3％，其餘均為進口豆。
由於產量少、人力成本高，臺灣咖啡勢必轉往精品咖啡一途，而精品咖啡強調風味，農民從育種、栽培到採收後製的所有工序，必須謹慎管理，方能創造優質咖啡。這些品質上的改變，亦是近年來海內外業者在豆單上添入臺灣咖啡的主因。
掌握防治黃金期 精準驅散病蟲害
茶改場從生產端著手，協助農民從事品種純化、肥培管理及病蟲害防治。「咖啡的病蟲害種類滿多的，其中炭疽病跟咖啡果小蠹（簡稱果小蠹）是讓農民頭痛的兩大災星。只要掌握防治的黃金時期，提前做好預防措施，就能有效阻止它們倆的猖獗。」
劉千如解說，炭疽病的防治有兩個最佳時機點，一個是開花期，因為病原菌會從開花部位入侵，當外在環境變悶熱，孢子便會擴散；另一個是下雨前、後，由於雨水會助長孢子散布，一旦天氣轉為溼熱，農民就要留意用藥時間。「我曾看過發病時間不到兩週，葉子跟果樹一下子就變黑死光，只能全部砍掉。趁早使用推薦藥劑，不能等到病徵出現才噴藥。」
她指出，果小蠹對咖啡情有獨鍾，專吃咖啡果實，針對這個特性下手，果小蠹其實很好對付。「採收期結束後，咖啡樹上沒有果實，這時就是最佳的防治時間！果小蠹很小一隻，會鑽進咖啡果實繁衍，沒有果實的時候是看不到牠們的，但不代表牠們不存在，要利用誘捕器來捕捉牠們。」
在誘捕器底部填入肥皂水，再將混合了甲醇和乙醇的誘捕液小瓶子懸掛在誘捕器內，透過小瓶子的揮發孔讓誘捕液散逸到空氣中。果小蠹受誘捕液香氣吸引，飛進誘捕器吸食，中毒後便掉進肥皂水裡，就此永眠。真實果實的香氣遠比誘捕液還有魅力，若待咖啡樹結果才懸掛誘捕器，效果並不顯著。利用生物特性，在對的時機使用合適的資材，農民不用噴灑藥劑傷身，也能成功防治蟲害。
劉千如分析，舊型誘捕器所使用的誘捕液，平均100毫升的量不消兩週便見底，而面積1公頃的農園大約掛20個誘捕器，頻繁填充誘捕液加重農事負擔，導致使用率不高。她優化誘捕液並研發新型誘捕器，不但提高了20％誘捕效率，還延長了使用時效，大約1個月至1個半月再補充誘捕液即可。目前試驗田區的反饋效果良好，農民使用意願大幅提。
不同於炭疽病，果小蠹沒有推薦用藥，若改用咖啡介殼蟲的推薦藥劑，亦能對果小蠹造成一定程度的殺傷力。不過，噴藥並非長久之計，曾有農民向劉千如反應，他一年噴了20幾次藥，依然沒辦法減緩果小蠹的肆虐。「我們建議先把田間管理做到位，像是定期修枝整園、無果期掛誘捕器落實生物防治，從根本做起才能降低事後補救的成本。」
此外，她發現農民往往沒有施足咖啡成長所需的氮、磷、鉀、鈣及鎂等要素，因此從萌芽期、開花期、小果期到中大果期，為咖啡量身規畫4階段的施肥配比。試驗結果顯示，在其他製程不變的情況下，僅改變肥料成分也能增進咖啡口感。該配方已技轉予福壽公司，預計2022年10月推出咖啡專用肥。
善用地域創造風味 多元育種降低風險
「根據農糧署的統計，臺灣去殼咖啡生豆平均1公斤生產成本為新臺幣550～580元，國外生豆則是平均1公斤150～200元。在不考慮其他支出的情況下，就存在這樣的價差了，對臺灣咖啡農來說確實是一大考驗。不過換個角度想，精品咖啡最迷人的地方在於多樣化的風味，這是農民可以著墨的切入點。」劉千如說明，一個產業的興起，除了試驗單位的技術援助，更重要的是第一線農民持續向前的行動。
「比如草嶺咖啡，當地農民很團結也很積極，才能在短時間內迅速建立知名度。我常提醒農友，顧好品質後的下一步是擴大耕種面積，才能增加利潤，而不是持續抬高單價。若無法擴大耕作面積，就要考慮間種的可能性，例如檳榔樹跟咖啡樹合種；或者再與其他農友契作，增加產值。」分級管理亦為增加收益的方法之一，諸如品種選育、栽培方式及採後處理，農民可建立一套分級銷售的評判標準。
常見的臺灣咖啡豆來自阿拉比卡群，可再細分成不同種類，諸如波旁、鐵皮卡、藝伎、其他原生種及上述品種的雜交類別。「愈來愈多農友種藝伎也做藝伎的純化，它適合海拔1,000公尺以上的區域。雖然咖啡是自交作物，但同時有很高的異交率，種子跟母樹會有30～50％的差異，所以農友大多用嫁接的方式來培育，可以降低雜化影響風味的機率。」
除了藝伎，SL34也是近年來受歡迎的品種之一，各方面表現一致、均衡條件佳，屬於穩扎穩打的類型。「優點是產量不錯、海拔敏感度不高，高中低海拔都適種；缺點是不耐病害跟強風。依照精品咖啡重視風味的特點，如果農民想種咖啡但不確定要種哪一支，我會建議從SL34開始，但不要整園只種單一品種，避免哪一年病蟲害特別嚴重時，所有心力都血本無歸。」
茶改場正與農民合作推行「參與式育種」，先由茶改場評估一品種的好壞，接著田區試種，實際汰選適合農田環境的類別，並協助農民取得品種權。劉千如點明，高海拔地區有環境上的優勢，大多數種類均可種；中、低海拔區域則要留意選種，波旁群會是相對安全的選擇。
打穩後製基礎根基 優化果園管理綜效
「除了種植技術，我個人很喜歡的部分是後製加工階段。」劉千如於2014年起擔任臺灣精品咖啡豆評鑑賽的評審，2017年起開設咖啡後製課程。「後製加工有助於穩定品質，當農民熟悉基礎技術和安全製程，就可以嘗試不同的後製手法，打造天然健康又具有個人莊園特色的獨特風味。」
她將後製工序歸納成採收、醱酵、乾燥及儲藏共4項重要步驟，提醒農友落實溫、溼度的紀錄與管理，藉此掌握影響各批次風味的要素：
•採收
國外咖啡園種植面積廣，盛行機械化採收，就算採到沒成熟的青果，也可做成即溶咖啡分級銷售；國內產量少，以人工採收為主，須留意果實成熟的均一度，若紅果的顏色深淺不一，代表成熟度不同，甜味自然有差異。
•醱酵
果實從樹上採下來，裡面的種子還保有活躍度，善用種子體內的代謝機制，結合不同溫度或有氧無氧的醱酵，甚至導入菌種，創造多元風味。
•乾燥
乾燥是確保咖啡基底風味的重要因素。時節不同、日照時長相異，難以掌握風味一致性，因此拿到豆子後進乾燥機統一乾燥，就能穩住基本風味。建議農友一定要有乾燥設備，目前臺灣知名莊園大多備有乾燥機。
•儲藏
咖啡豆不像茶葉放愈久愈香，最佳賞味期約落在後製完成後2～4個月內。農民看進口豆以麻布袋包裝，誤以為麻布袋是最好的儲放形式，其實不然。那些麻布袋裡面，還有一層材質好的塑膠袋包裹著生豆。雖然咖啡生豆保存袋較貴，卻是必要的投資，能避免豆子老得快。生豆含水率維持10～12％是國際共識，但劉千如覺得9%比較適當，若暫時無法負擔建造專用倉儲的費用，可選擇冷涼通風的密閉遮蔭空間，搭配除溼機來存放豆子。
有鑑於咖啡採收與挑豆耗費大量人力，茶改場未來預計結合自動化系統，替農民減輕農事負擔。除了和業者洽談合作，研發「智慧化生豆挑選機」模擬人工挑豆，亦考慮借鏡開發茶園生產管理APP的經驗，設計咖啡田間管理APP，提升咖啡園管理綜效。
劉千如呼籲，咖啡雖屬經濟作物，但並非高收益保障，除非種植面積達1公頃以上，否則多數人會將咖啡生產作為次要收入來源。若農友想種咖啡，務必謹慎評估地理環境、衡量財力狀況再投入，並搭配產銷履歷驗證、產地認證標章，增益自家莊園的精品咖啡價值。
新農世代團體戰 打響草嶺咖啡名號
花囍田咖啡莊園（簡稱花囍田）莊主林貝珊，既是雲林縣古坑鄉咖啡產銷班第14班（簡稱14班）班長，亦是長期配合劉千如推行田間試驗的草嶺青農。原先從事飯店業的她，返鄉務農的契機竟是6年前家中大姊驟逝的噩耗。「我爸媽非常難過，我不忍心放他們兩老自己在家，就辭掉工作回來陪他們，順便幫忙打理茶園。後來認識我先生，兩個人決定一起種咖啡。」
栽種咖啡的過程中，林貝珊與先生謝宗霖經常面臨求助無門的窘境，遂號召草嶺村民組織產銷班，交流耕作資訊。「2017年產銷班剛成立時，我們找不到輔導資源，因為早期發生的混豆事件，導致整個古坑沉寂了很長一段時間。」時至2019年，古坑農會集結在地農友，成立新品牌「古坑咖啡集團產區（CPAG）」，輔導農民導入咖啡產銷履歷驗證，也契作咖啡生豆、推動集團行銷，林貝珊亦率領14班加入集團產區的行列。
「會認識千如股長，是因為水保局的輔導計畫，在華山跟草嶺開辦咖啡課程。她手把手教我們村莊一群人做田間管理、採收後製跟杯測咖啡，怎麼辨別咖啡的優劣，好的味道喝起來是什麼樣、壞的滋味又是怎麼樣的。」林貝珊笑說，她想起了初次評鑑的尷尬場景。
2022年花囍田獲得「典藏臺灣精品咖啡國際競標」第四名殊榮，其咖啡風味揉合了蘋果、柑橘及蜂蜜的獨特香氣，回溯當年卻被茶改場評定為「喝起來像中藥的咖啡」。這番評語為夫妻倆的咖啡旅途，留下了難忘的摺角。
「那一刻才恍然大悟，原來我們的田區管理做得不完善，後製技巧也得砍掉重練。我們下定決心重新開始，學習怎麼種出好咖啡。」謝宗霖回憶道，自2019年誓言改變，約莫3年光陰，花囍田與14班班員們的莊園名稱便陸續出現於競賽榜單上，逐漸打響「草嶺咖啡」的名號。
「2021年起，花囍田跟茶改場合作病蟲害防治管理，同時也配合咖啡專用肥的生產試驗。大部分農民施肥都是這邊用一點、那邊用一些，也有人說要用雞屎肥。只是這樣東拼西湊，對咖啡的品質提升就很有限。」花囍田占地約3甲，將部分田區劃分成試驗組跟對照組，試驗組用茶改場調配的肥分，對照組則下花囍田自用的肥料。去年年底採收後各別獨立後製，發現兩者的甜度、香氣大相逕庭，試驗組的咖啡質感更加精緻。
「以前報比賽都沒得名，大概心裡有底，知道自己的咖啡不好，沒辦法抬頭挺胸介紹，甚至變得不敢賣。這兩年就不一樣了，當我了解怎麼管理果園、怎麼後製豆子，愈來愈有信心分享、敢出去展售，也鼓勵班員參賽。」林貝珊感慨，有比賽才會有名氣，才有機會證明自身品質。「當別人問你的咖啡有什麼特色，你才能說出個所以然。」
14班每月舉辦一次杯測聚會，相互評比近期批次品質。林貝珊強調，農民不只要懂得栽種，還要懂得品鑑，才能跳出傳統務農框架，做出品牌差異。近年來，參賽班員紛紛傳回捷報，如2021年青山坪咖啡，受美國咖啡品質學會（CQI）肯定，榮獲世界第一的佳績；同年，雲林縣舉辦生豆評鑑縣賽，共取20名，其中14班便囊括了15個名次。
她表示，跟著政府的農業政策走，可減輕農民負擔，帶動班員申請產銷履歷認證，目前將近2/3班員的咖啡已取得產銷履歷。除了共同行銷，未來14班亦將規畫草嶺咖啡莊園的遊程串聯，設計多元體驗活動。
埋頭苦幹的時代已然褪去，透過茶改場與各單位的媒合支援，農民可更加從容因應時代變化，不但能有效汲取產業新知與栽培技術，亦有多樣化資源以盤點行銷策略、評估轉型可能，成為兼顧作物品質與種田收益的新興農世代。
更多文章請見《豐年雜誌》2022年7月
