農試所開發苦茶油三種風味製程 深焙油品機能性成分更高

苦茶油是以油茶籽榨油,具有70%至80%油酸,且因種子油要經過加熱處理,適當加熱處理會增加油脂耐熱及抗氧化能力,料理時對高溫耐受性比橄欖油好。(圖片提供/花蓮區農業改良場)

地中海飲食使用的橄欖油是近年風靡世界的健康油品,國產苦茶油有類似橄欖油高含量的油酸(Oleic acid),且對高溫耐受性又比橄欖油更好。農委會農業試驗所開發3種苦茶油製程,可讓苦茶油具有甘甜微嗆或醇厚、濃郁堅果香等不同風味,分別適合鮮飲、清炒或香煎等料理方式。其中又以深焙製程油品氧化安定性及機能性成分含量最高。

橄欖油具有70%至80%的高量油酸,且頂級冷壓初榨油富含多酚植化素,但因橄欖油是果實壓榨製成,油品高溫烹調會損害多酚植化素,適合涼拌、沾麵包食用,和國人飲食烹調習慣不同。農試所研究員李雅琳指出,苦茶油是以油茶籽榨油,也具有70%至80%油酸,且因種子油要經過加熱處理,適當加熱處理會增加油脂耐熱及抗氧化能力,苦茶油對高溫耐受性比橄欖油好。

農試所開發苦茶油3種製程是依烘焙溫度高低而異,有如咖啡豆,分作淺焙、中焙及深焙,不同加工製程會讓苦茶油有不同氧化安定性,適合的料理方式也各不相同;淺焙油適合直接飲用或涼拌,中焙油可鮮飲、料理兩用,但料理以低溫清炒為佳,深焙油就適合高溫料理如香煎、油炸等用途。

農試所開發苦茶油3種製程是依烘焙溫度高低而異,分作淺焙、中焙及深焙。(圖片提供/農試所)

李雅琳表示,3種製程以深焙的油品氧化安定性及酚類化合物總量較高,在她收集原料的試驗中,也發現苦茶油有抑制肝細胞脂肪蓄積的效果,未來可繼續深入研究開發相關保健用途。

有好品質的油茶原料,加上優良製程,才能製作出好油,但坊間許多榨油廠生產油品良莠不齊,使得苦茶油往往帶苦味、甚至油耗味。李雅琳指出,油脂氧化會產生油耗味,原料品質是關鍵,若要有高品質原料建議鮮果採收後應以烘乾機盡速乾燥,避免霉爛;榨油後以過濾、離心沉降等後製處理,可以去除苦茶油苦味來源的皂苷,讓油品清香無苦味。

苦茶油生產業者運用農試所3種風味油品製程,依據不同消費族群喜好及料理方式,可發展特色商品;苦茶油製程技術去年公告技轉,目前已有3家榨油業者接洽技轉。