文．圖／劉玹君 財團法人農業科技研究院產業發展中心研究專員
張峻齊 財團法人農業科技研究院產業發展中心副研究員
林恒生 財團法人農業科技研究院產業發展中心副主任
黃子芸 行政院農業委員會臺東區農業改良場助理研究員
臺灣藜擁有「穀類紅寶石」之稱，營養及機能成分豐富，有潛力作為保健及健康食品的原料，帶動國產特色雜糧產業發展。因全球市場的產品大多並未標示使用的紅藜品種，較難區分南美紅藜與臺灣藜產品，本篇以紅藜（含臺灣藜）進行加值應用趨勢分析。
臺灣藜（Chenopodium formosanum Koidz.）為莧科藜亞科藜屬的臺灣原生種植物，一般稱之為紅藜，種植區域分布於全臺各地，以臺東縣及屏東縣最多，主要種植於大武山系東西兩側山地部落，排灣族語稱為Djulis，魯凱族稱為baae，為排灣族及魯凱族原住民傳統栽培的作物。
臺灣藜蛋白質含量高達14%（稻米的兩倍）、14%膳食纖維（甘藷的7倍），且具有豐富的鈣、鐵、鋅、硒、鍺等元素，以及9種人體無法自行合成的必需胺基酸如離胺酸、纈胺酸和組胺酸等。種子具有高含量的抗氧化酵素，如過氧化酶（peroxidase,POD）、過氧化氫酶（catalase,CAT）、超氧歧化酶（superoxide dismutase,SOD）；在種子外殼部分則具有皂素與甜菜色素（betalaine）、黃酮類（flavonoids）與多酚類（例如芸香素rutin）等化合物，其次為綠原酸跟兒茶素；此外，亦包含細胞所需的抗氧化物質穀胱甘肽（glutathione）等。這些抗氧化酵素與機能成分，對於人體有預防疾病與保健之功效。
臺灣藜「臺東1號」 高收穫的臺灣品種
臺灣藜現有栽培品種多以部落世代留傳的地方品系，或自行留選的紅色果穗品系為主。行政院農業委員會臺東區農業改良場於2019年3月育成臺灣藜「臺東1號」，為國內第一個命名的臺灣藜品種，臺東1號具早熟特性，生育期平均約93天，穗色為紅色，平均產量為每公頃1,760公斤，具有高收穫指數、高肥料利用效率及優質機能性成分等特性。
臺灣藜適應性強，對自然條件要求不高，最適合栽種於有機質含量高，質地鬆軟的土壤，栽培上多以友善或有機方式種植，原住民族部落會將其與小米、洛神葵及樹豆輪作，用以平衡土地生態。臺灣藜播種期為10月至隔年1月，又以11、12月最佳，產季為2～4月。播種方式有撒播、條播及育苗等方式，一般多採條播栽培，以行距50公分種植，生長期間需進行灌溉1～3次，又以營養生長期及抽穗開花期最為重要，此兩生育期可配合灌溉進行施肥作業。臺灣藜生育期天數依季節及品系而異，播種後約45～60天可見主穗抽出，穗抽出後10～14天開始開花，播種後約100～130天可採收，採收後即行乾燥，再進行脫粒、去除雜質及脫殼等工作，即可儲藏供後續使用。
近五年紅藜市場崛起 國內紅藜產品多元
根據Mintel資料庫顯示，紅藜產品範疇包含一般食飲品、外用產品、保健食品等產品。全球紅藜產品在亞太市場累積至今已有超過250種相關產品，其中約近8成的產品是近5年新增，顯示紅藜為全球過去5年的新興糧食作物，隨著消費者健康意識的提升，紅藜相關產品也逐漸增加市場競爭力。
近5年紅藜產品以主食類如十穀米與麵食居多，其次應用在即食品如沙拉、三明治等，第三則是烘焙食品。紅藜前十大產品類別為主食、即食品、烘焙、零食、甜點等相關類別與代餐、熱飲等飲品相關類別，由此可知「食飲品」仍是目前紅藜的產品主流。整體而言，亞太市場對於紅藜這類新興產品仍持續關注，針對其產品形態的應用上，主要仍以將紅藜添加進主食，作為營養補充品，此外也開始出現將紅藜製成代餐飲品的新趨勢，而相較於他國，紅藜於臺灣的產品形態較為多元。
紅藜機能性符合主流趨勢 天然護膚具市場潛力
臺灣藜為臺灣原民特色作物，目前主要以專營紅藜市場的農企業收購，或成立契作農友團，如屏東可樂穀、臺東信豐農場、臺南樹谷農場，部分則是量販店及有機超市利用集團契作的方式向當地農民及農企業收購進行加工，包含家樂福、義美及里仁，透過聯名獨家限定款等行銷方式販售紅藜相關終端產品。從紅藜添加到產品的形態來看，一般食飲品以種子或研磨成粉居多，若製成保健食品則會以萃取物的形式添加。
紅藜的外用產品數漸多，目標對象多為敏感性肌膚。近年空氣汙染嚴重，敏感肌人數上升，植物及草本等產品特性受到重視，2019年，全球天然護膚產品市場規模為108.4億美元，預計從2020年至2027年，複合年增長率（CAGR）為5.0%，頗具市場潛力。此外，根據過去研究顯示保養品成分中，大多會添加對羥基苯甲酸酯類防腐劑（parabens），這類防腐劑在皮膚上有可能與UVB紫外線產生反應，進而增加肌膚老化的風險，因此目前外用產品皆有主打無添加parabens的趨勢，而紅藜則有改善UVB照射所造成的皮膚損傷的特性，符合目前重視天然護膚的主流趨勢。
紅藜產品適合開拓穆斯林市場
紅藜為植物性來源，食品處理過程單純，其相關食飲品適合申請清真認證（HALAL），有機會開發東南亞穆斯林市場。紅藜保健食品目前在機能性的描述多著重於富含膳食纖維、必需胺基酸，以及γ-胺基丁酸（GABA），目前較少有產品針對輔助調節血壓與控制血糖等功效進行產品開發，健康食品也許能成為未來紅藜產品的新方向。
（參考文獻請逕洽作者）
